Bûche St Honoré caramel

Tout d’abord, je tiens à m’excuser de la publication des recettes qui n’est pas très fournie ces derniers temps ! En effet, déjà que je manque de temps pour faire de la pâtisserie, alors si il faut en plus que je créer, je teste et que j’écrive des recettes, je ne vais plus m’en sortir !! Cependant, je ne pouvais pas faire l’impasse sur l’une des périodes les plus importantes en pâtisserie : les fêtes de fin d’année.

Voici donc la recette d’une bûche créée tout spécialement cette année, autour d’un gâteau et de saveurs que j’affectionnent tout particulièrement : la bûche façon St Honoré caramel ! Le but était de créer un dessert de Noël, autour d’un classique, en y ajoutant des notes de caramel pour le côté régressif et gourmand.

La construction de ce gâteau est légère pour une fin de repas déjà bien riche : un biscuit joconde (amande) et un croustillant au Duja amande pour apporter de la texture ; un insert caramel qui ramène un côté gourmand ; une mousse à la vanille et au caramel travaillée comme une chantilly pour que le dessert soit le plus léger possible ; des petits choux garnis de crème pâtissière vanille et caramélisés pour être au maximum dans l’esprit du St Honoré ; et enfin des feuilles de pâte feuilletée accompagne chaque part pour être tout à fait en accord avec les codes du gâteau classique.

Cette bûche, un peu complexe dans son organisation (mais plutôt simple dans sa réalisation) est inspirée du travail de plusieurs grands noms de la pâtisserie. Par exemple, j’ai pris l’idée de la mousse travaillée comme une chantilly à Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain – Paris) ou la composition du crémeux caramel me vient de Sébastien Bouillet (Pâtisserie Bouillet – Lyon).

Niveau organisation, je vous conseille une fois de plus de vous y prendre à l’avance pour ne pas être pris par le temps. Réalisez les éléments qui se conserve bien ou qui se congèle la veille ou l’avant-veille de votre réveillon.

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Pour 8 personnes :

Pour le crémeux caramel : 

– 1,5g de gélatine en feuille (soit 3/4 d’une feuille)

– 65g de sucre en poudre

– 85g de crème liquide entière

– 1 pincée de fleur de sel

– 40g de beurre doux

– 130g de mascarpone

 

Pour le biscuit joconde : 

– 1 blanc d’oeuf

– 1 oeuf

– 1 jaune d’oeuf

– 30g + 30g de sucre en poudre

– 65g de poudre d’amande

– 15g de farine

– 1 pincée de fleur de sel

– les graines de 1/2 gousse de vanille

– 35g de beurre fondu (refroidi)

 

Pour le croustillant Duja amande : 

– 35g d’amande entière

– 15g de sucre glace

– 30g de chocolat blanc

– 20g de crêpes gavottes émiettées

 

Pour le caramel pour la mousse :

– 50g de sucre en poudre

– 8g de glucose (facultatif : à remplacer par 10g de sucre)

– 35g de crème liquide entière

– 1 pincée de fleur de sel

– 30g de beurre doux

 

Pour la mousse vanille-caramel : 

– caramel (voir ci-dessus)

– 300g de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille

– 3g de gélatine en feuilles (soit 1 et 1/2 feuilles)

 

Pour la crème pâtissière vanille : 

– 1 jaune d’oeuf

– 12g de sucre en poudre

– 15g de farine

– 115g de lait entier

– 1/2 gousse de vanille

– 20g de beurre doux

 

Pour la pâte à choux : 

– 40g d’eau

– 18g de beurre doux

– 1g de sel

– 2g de sucre en poudre

– extrait de vanille liquide

– 22g de farine

– 40g d’oeufs battus

 

Pour le craquelin : 

– 10g de farine

– 10g de sucre en poudre

– 10g de beurre doux

 

Pour le glaçage des choux : 

– 50g de sucre en poudre

 

Pour la pâte feuilletée : 

– 250g de pâte feuilletée

– sucre en poudre

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Préparation du crémeux caramel :

1. Faîtes tremper la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater.

2. Versez le sucre dans un casserole et portez à feu moyen pour le faire fondre en un caramel brun. Mélangez régulièrement avec une spatule pour éviter qu’il ne brûle.

3. Pendant ce temps, faîtes bouillir la crème avec le sel.

4. Une fois le caramel formé, versez-lui la crème chaude en remuant.

5. Faîtes bouillir le tout 1 minute. retirez du feu.

6. Ajoutez-y le beurre et incorporez à l’aide d’un mixeur plongeant.

7. Ajoutez la gélatine essorée.

8. Laissez refroidir à 40°C.

9. Incorporez le mascarpone à la maryse.

10. Coulez cette préparation au fond de votre moule à bûche (gouttière) de 8x30cm. La forme prise par le crémeux formera l’insert au milieu de la bûche.

11. Placez au congélateur minimum 2 heures avant de démouler.

 

Préparation du biscuit joconde :

1. Mélangez l’oeuf, le jaune d’oeuf et 30g de sucre au fouet pour les faire blanchir.

2. Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le sel et la vanille.

3. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi.

4. Montez le blanc d’oeuf en neige avec les 30g de sucre restant.

5. Incorporez-les au mélange précédent, délicatement à la maryse.

6. Étalez cette préparation sur une plaque de cuisson (avec papier sulfurisé) sur 12×34 cm.

7. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez pour environ 16 minutes.

8. Laissez refroidir puis coupez une bande de 29,5 x 7,5 cm (juste un peu plus petit que la base de votre moule).

 

Préparation du croustillant Duja amande :

1. Faîtes torréfier les amandes pendant 40 minutes à 140°C.

2. Mixez-les en plusieurs fois avec le sucre glace. Vous devez obtenir au final une pâte souple et homogène.

3. D’une autre part, faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie.

4. Versez-le sur la pâte d’amande préparée précédemment (appelée Duja). Mélangez bien pour avoir une préparation homogène.

5. Ajoutez-y les crêpes gavottes émiettées et mélangez de nouveau.

6. Étalez cette préparation sur la bande de biscuit joconde découpée avant.

7. Placez le tout au froid pour que le croustillant durcisse.

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Préparation du caramel pour la mousse :

1. Dans une casserole, faîtes chauffer à feu moyen le sucre et le glucose, pour former un caramel assez clair.

2. Pendant ce temps, faîtes bouillir la crème avec la fleur de sel.

3. Versez doucement la crème chaude sur le caramel. Remuez pour bien homogénéisé.

4. Laissez refroidir quelques minutes.

5. Ajoutez-y le beurre en l’incorporant au mixeur plongeant.

6. Réservez ce caramel à température ambiante.

 

Préparation de la mousse vanille-caramel :

1. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.

2. Dans une casserole, faîtes chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille.

3. Hors-du-feu, ajoutez-la gélatine.

4. Laissez refroidir environ 30 minutes à température ambiante.

5. Versez la crème dans le bol de votre robot, et placez-le 20 à 30 minutes au congélateur pour que la crème refroidisse totalement, voire commence à congeler.

6. Ajoutez à la crème le caramel précédemment préparé.

7. Fouettez le tout à pleine vitesse pour monter la crème en chantilly légère. On ne cherche pas à avoir une chantilly très ferme qui se tient parfaitement mais une mousse légère.

8. Réservez 10 minutes au congélateur avant de passer au montage.

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Montage de la bûche :

1. Versez la moitié de la mousse au fond de votre moule à bûche (légèrement huilé pour facilité le démoulage).

2. A l’aide d’une spatule, faîtes remonter la mousse sur les bords du moule.

3. Placez l’insert de crémeux au caramel. Exercez une légère pression pour l’enfoncer dans la mousse.

4. Recouvrez du reste de mousse.

5. Placez par dessus l’ensemble biscuit-croustillant avec le biscuit vers le haut (extérieur de la bûche).

6. Lissez les bords avec un peu de mousse.

7. Placez le tout 6 heures au congélateur, idéalement une nuit.

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Préparation de la crème pâtissière vanille :

1. Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez la farine.

3. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.

4. Versez le lait chaud sur le mélange précédent et fouettez pour diluer.

5. Reversez le tout dans la casserole et portez sur feu moyen.

6. Faîtes cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

7. Retirez du feu et ajoutez le beurre en l’incorporant au mixeur plongeant.

8. Débarrassez la crème dans un bol et filmez au contact (déposez un film étirable directement au contact de la crème).

9. Réservez au frais.

 

Préparation du craquelin :

1. Mélangez avec vos doigts tous les ingrédients pour obtenir une petite boule de pâte homogène et compacte.

2. Étalez-la très finement entre deux feuilles de papier cuisson.

3. Placez-la au congélateur pour la faire durcir et la travailler ensuite.

 

Préparation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole, faîtes bouillir l’eau avec le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille liquide.

2. Ajoutez-y la farine en une seule fois et mélangez à la spatule.

3. Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte : faîtes cuire en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords (elle forme une petite pellicule au fond de la casserole).

4. Retirez du feu et débarrassez la pâte dans un bol.

5. Ajoutez-y les oeufs battus en 3 fois, en les incorporant parfaitement à la maryse entre chaque ajout. Au final, votre pâte doit être lisse et former un « ruban » quand vous la travaillez.

6. Garnissez une poche à douille (douille unie de 6mm) avec cette pâte.

7. Sur une plaque de cuisson, pochez des petits choux d’environ 2cm de diamètre. Vous devez en avoir au moins 8, mais c’est largement bon normalement.

8. Découpez des ronds de craquelin dans la plaque que vous avez congelé, avec un emporte-pièce de 1,5cm de diamètre (si vous n’avez pas d’emporte-pièce vous pouvez prendre par exemple un bouchon de bouteille).

9. Placez les disques de craquelin au dessus des choux.

10. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez pour environ 30 minutes.

11. Laissez refroidir complètement sur une grille à température ambiante.

 

Garnissage des choux :

1. Percez le dessous des choux (refroidi) avec une petite douille.

2. Remplissez une poche à douille (douille unie de 3mm) avec la crème pâtissière à la vanille.

3. Garnissez les choux par l’orifice percé avec la crème. Soyez généreux.

 

4. Dans une casserole, faîtes fondre le sucre en un caramel brun (feu moyen).

5. Trempez la partie craquelin des choux dans le caramel.

6. Déposez sur une plaque pour laisser durcir le caramel.

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Préparation de la pâte feuilletée :

1. Abaissez votre pâte feuilletée en un rectangle de 24×27 cm sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

2. Saupoudrez abondamment les deux côtés de la pâte avec du sucre.

3. Détaillez en 9 rectangles de 8x9cm avec un grand couteau.

4. Placez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Rajoutez du sucre si besoin.

5. Recouvrez la d’une feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez 15 minutes.

7. Retirez la plaque du dessus ainsi que le papier et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

 

Montage et finitions :

1. Démoulez délicatement la bûche en chauffant légèrement le moule, avec de l’eau chaude ou un chalumeau.

2. Avec un grand couteau que vous aurez préalablement chauffé, découpez la bûche en 8 parts égales. Utilisez une règle si vous n’avez pas le compas dans l’oeil.

3. Sur votre plat de présentation, disposez les parts de bûche en intercalant à chaque fois de la pâte feuilletée.

4. Disposez joliment les choux sur le dessus. Pour les faire tenir, il y a plusieurs méthodes : si vous êtes patients, collez-les avec du caramel au feuille de pâte, sinon, plantez-les tout simplement avec un cure-dent (moins classe à la dégustation).

5. Réservez la bûche au moins 3 heures au frais avant de déguster. Pensez à la sortir 20 minutes avant de la servir.

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