Ling’Automne (chocolat-poire-miel)

L’automne arrive et ses fruits avec. En pâtisserie, j’adore cette saison car l’on recommence à utiliser le chocolat, le caramel (etc.) boudés pendant l’été ! Ce n’est pas que je n’aime pas les fruits rouges, les pêches, les abricots, mais il n’y a rien de plus réconfortant qu’un bon dessert au chocolat ! Malheureusement, la plupart des gâteaux au chocolat sont caloriques, lourds, voire gras. Au contraire, j’essai aujourd’hui de vous proposer une recette à base de chocolat toute en légèreté et en finesse.

Le chocolat s’allie ici à la poire (de saison donc) et à la douceur du miel. Rien de trop sucré, ni de trop gras ! Le dessert est très léger et se mange facilement en fin de repas. Plus précisément, ce petit lingot (ou autre forme si ça vous chante) est composé d’un biscuit moelleux au miel, d’une compotée poire-miel-vanille et d’une mousse légère au chocolat. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat, puis décoré d’une meringue moelleuse (mais pas trop sucrée). Si vous ne vous sentez pas les épaules pour un glaçage, vous pouvez simplifier la recette en laissant « brut » le gâteau. Sachez que cet entremet n’est pas très compliqué à préparer, donc lancez-vous s’il vous fait envie.

Je tiens à préciser que je ne donne aucune indication sur le miel utilisé. En effet, je ne suis pas fan du miel au goût trop prononcé et j’ai donc utilisé ici un miel d’acacia tout à fait classique et au goût léger. Mais sachez que si vous êtes un adepte du miel, vous pouvez très bien utiliser celui que vous voulez, en faisant tout de même attention de réduire les dose si son goût est vraiment surpuissant (pour ne pas casser tout l’équilibre des goûts).

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Pour 6 personnes :

Pour le biscuit moelleux au miel :

– 45g de crème fraîche entière

– 15g de lait entier

– 25g de sucre en poudre

– 35g de miel

– 105g de farine

– 1/2 sachet de levure chimique (soit 6g)

– 1 pincée de sel

– 1 oeuf

– 25g d’huile neutre (de tournesol par exemple)

– 1cs de rhum

– 1 sachet de sucre vanillé

 

Pour la compotée poire-miel-vanille : 

– 400g de chair de poire (bien mûre)

– 70g de sucre en poudre

– 40g de miel

– 2cs de jus de citron jaune

– 1/2 gousse de vanille

– 1g de gélatine en feuille (soit 1/2 feuille)

 

Pour la mousse légère au chocolat : 

– 100g de lait entier

– 30g de jaunes d’oeufs (soit environ 2 oeufs)

– 20g de sucre en poudre

– 100g de chocolat noir (à 65% de cacao)

– 220g de crème liquide entière

 

Pour le glaçage miroir au chocolat : 

– 4g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles)

– 60g d’eau

– 70g de sucre en poudre

– 25g de cacao en poudre

– 50g de crème liquide entière

 

Pour la meringue moelleuse : 

– 40g de blanc d’oeufs (soit 1 à 2 oeufs)

– 60g de sucre en poudre

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Préparation du biscuit moelleux au miel :

1. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche, le lait, le sucre et le miel.

2. Ajoutez la farine, la levure et le sel petit à petit, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

3. Incorporez ensuite l’oeuf.

4. Enfin, ajoutez le sucre vanillé, l’huile et le rhum. Mélangez bien. La préparation doit être lisse et brillante.

5. Répartissez la pâte dans 6 moules de 12×6 cm (sur environ 0,5cm d’épaisseur). Si vous n’en avez pas, coulez la pâte dans un cadre de 24×18 cm, et découpez-la ensuite en 6 biscuits.

6. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez pendant 10 minutes.

7. Baissez la température du four à 150°C et prolongez la cuisson d’environ 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré en surface en restant très moelleux à l’intérieur.

8. Sortez du four et réservez.

 

Préparation de la compotée poire-miel-vanille :

1. Lavez, épluchez et épepinez les poires.

2. Coupez-les en petits cubes (maximum 0,5cm de côté).

3. Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.

4. Dans une poêle, versez les dés de poires avec le sucre, le miel, le jus de citron et les graines de gousse de vanille. Mélangez pour que les fruits soient enveloppés de sucre et de miel.

5. Faîtes chauffer le tout à feu vif, jusqu’à ce que l’ensemble atteigne 110°C (à mesurer avec une sonde ou un thermomètre de cuisson).

6. Retirez du feu et mixez les 2/3 de cette préparation au blender.

7. Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre.

8. Ajoutez les fruits non mixés.

9. Réservez au frais.

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Préparation de la mousse légère au chocolat :

1. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait.

2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre pour que le mélange blanchisse.

3. Versez le lait sur les oeufs et fouettez pour diluer.

4. Reversez le tout dans un casserole, et faîtes cuire à feu doux jusqu’à la température de 82-84°C.

5. Déposez le chocolat en morceaux dans un saladier.

6. Versez le mélange lait-oeuf sur le chocolat et mélangez à la maryse pour faire fondre celui-ci.

7. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à environ 35°C.

8. Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly ferme.

9. Une fois le chocolat refroidi, incorporez-y la crème montée en plusieurs fois.

10. Passez au montage.

 

Montage des Ling’automne :

Dans des empreintes en silicone de : 12cm de longueur, 6cm de largeur et 3cm d’épaisseur.

1. Répartissez la moitié de la mousse au fond des empreintes. Étalez-la bien au fond et sur les bords.

2. Garnissez de compotée de poire-miel-vanille.

3. Ajoutez par dessus le reste de mousse.

4. Placez le biscuit au miel à la surface. Appuyez dessus pour l’enfoncez dans l’empreinte.

5. Avec une spatule, lissez les bords autour du biscuit.

6. Placez le tout 4 heures au congélateur.

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Préparation des meringues moelleuses :

1. Préparez une casserole et un cul-de-poule pour un bain-marie.

2. Dans le cul-de-poule, versez les blancs d’oeufs et le sucre.

3. Portez les oeufs sur le bain-marie en les battant au fouet électrique.

4. Quand ils commencent à briller, retirez du feu.

5. Continuez alors de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient presque froid. La meringue obtenue doit être bien ferme et brillante.

6. Garnissez une poche à douille (douille unie) avec la meringue.

7. Sur une grille de cuisson tapissée de papier sulfurisée, venez pocher des boudins de meringue en dessinant des cercles verticaux avec la poche à douille.

8. Avec un chalumeau, dorez légèrement ces meringues.

9. Faîtes préchauffer votre four à 120°C, puis enfournez les meringues pendant 35 minutes.

 

Préparation du glaçage miroir au chocolat :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

3. Faîtes chauffer à feu doux, en remuant avec une spatule (pas un fouet).

4. Lorsque le mélange commence à frémir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

5. Transvasez le glaçage dans un récipient à bec (plus pratique pour glacer), en prenant soin de le passer au tamis (pour retirer les résidus de cacao).

6. Laissez refroidir jusqu’à 30°C (ni plus, ni moins, car c’est à cette température qu’il se travail).

7. Passez tout de suite aux finitions.

 

Finitions :

1. Démoulez les lingots des empreintes en silicone.

2. Déposez-les sur une grille, avec un récipient en-dessous.

3. A l’aide du récipient à bec, versez délicatement le glaçage (à 30°C) sur les entremets, en prenant soin que les bords soient bien recouvert. Il est important que l’entremet soit glacer en une seule fois car sinon des « traces » apparaîtraient.

4. Avec une palette (ou spatule), égalisez la couche de glaçage sur le dessus.

5. Laissez le glaçage figer quelques minutes.

6. Avec une palette, retirez délicatement les lingots glacés de la grille, et placez-les dans des assiettes (ou sur un autre récipient de présentation).

7. Placez alors une meringue sur le dessus, et venez éventuellement disposer quelques grains de pistaches sur les bords.

8. Réservez les Ling’automnes au réfrigérateur pendant 6 heures. C’est à ce moment-là qu’ils seront les meilleurs !

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