« Sensation » (pêche & nougat)

La pêche, fruit de saison, avec sa fraîcheur et son goût sucré, se marie ici très bien avec le nougat, aux parfums régressifs.

Voila donc l’association de ce gâteau, je vous l’accorde, peu commune. Mais finalement, l’alliance est plutôt convaincante et l’ensemble devient un entremet frais et léger, parfait pour cette fin d’été ! Il est plus précisément composé d’un sablé breton à la pistache, d’une compotée de pêche, d’une dacquoise au nougat, d’une gelée de pêche et d’une mousse façon nougat.

Ce gâteau est plutôt long à réaliser et demande de l’organisation, mais prenez votre temps et tout se passera sans problème ! Niveau timing, je vous conseille de préparer l’ensemble la veille (pour ne pas avoir à se presser), de congeler le gâteau pendant la nuit (pour qu’il prenne) et réaliser les finitions le jour même (suffisamment à l’avance pour que l’entremet décongèle).

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Pour 8 à 10 personnes :

Pour le sablé breton pistache : 

– 80g de beurre (doux)

– 60g de sucre en poudre

– 80g de farine

– 15g de poudre d’amande

– 5g de levure chimique

– 30g de jaunes d’oeufs

– une vingtaine de pistaches entières crues

 

Pour la dacquoise nougat : 

– 15g de farine

– 40g de poudre d’amande

– 15g de poudre de pistache

– 55g de sucre en poudre

– 75g de blancs d’oeufs

– 25g de sucre en poudre

– 40g de nougats

 

Pour la compotée de pêche : 

– 3 pêches blanches (bien mûres)

– 25g de sucre en poudre

– 1/2 gousse de vanille

– 2g de gélatine en feuilles (soit 1 feuille)

 

Pour la mousse façon nougat : 

– 2 oeufs (clarifiés/séparés)

– 20g de sucre en poudre

– 10g de Maïzena

– 150g de lait

– 8g de gélatine en feuilles (soit 4 feuilles)

– 50g de fruits secs caramélisés en éclats (pistaches, amandes, … enrobés de caramel)

– 5g de Cointreau (facultatif)

– 30g d’eau

– 90g de miel (neutre)

– 250g de crème liquide entière

 

Pour la gelée de pêche : 

– 200g d’eau

– 40g de sucre en poudre

– 1/2 gousse de vanille

– 2 pêches blanches (bien mûres)

– 200g de purée de pêche (possible de la faire soit même)

– 4g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles)

 

Pour la décoration : 

– nappage neutre (possible de le faire soit même)

– lamelles de pêche

– chantilly à la vanille (pour 75g de crème liquide)

– feuilles (n’importe lesquelles !)

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Préparation du sablé breton pistache :

1. A la main, travaillez le beurre et le sucre.

2. Ajoutez la farine, la poudre d’amande et la levure et pétrissez. Vous devez obtenir une pâte très compacte.

3. Incorporez alors les jaunes d’oeufs et malaxez à nouveau pour obtenir une boule de pâte lisse et légèrement collante.

4. Sur une plaque de cuisson, placez un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre.

5. Venez étalez la pâte au fond de ce cercle de manière régulière.

6. Venez placer par dessus les pistaches crues. Enfoncez-les un peu dans la pâte pour qu’elles se retrouvent au coeur du biscuit.

7. Préchauffez votre four à 200°C, puis enfournez pour 12 minutes.

8. A la sortie du four, démoulez immédiatement.

 

Préparation de la dacquoise nougat :

1. Mixez ensemble la farine, la poudre d’amande, la poudre de pistache et les 55g de sucre en poudre.

2. Tamisez le mélange.

3. Montez les blancs en neige en y ajoutant progressivement les 25g de sucre. La texture des blancs doit être au bec d’oiseau.

4. Incorporez les poudres tamisée aux blancs montés.

5. De même que pour le sablé pistache, étalez la préparation à l’intérieur d’un cercle de 16cm de diamètre.

6. Découpez le nougat en petits morceaux et parsemez-en le dessus de la pâte.

7. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez environ 15 minutes.

 

Préparation de la compotée de pêche :

1. Lavez, épluchez, dénoyautez et coupez en petits morceaux les pêches.

2. Faîtes les cuire avec le sucre et les graines de vanille dans une casserole (à couvert) pendant 25 à 30 minutes.

3. Vers la fin de la cuisson, faîtes tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle ramollisse.

4. Mixez les pêches (avec le jus de cuisson), vous devez obtenir une compote homogène et un peu liquide.

5. Ajoutez-y la gélatine essorée, et mélangez bien pour l’incorporer partout.

6. Réservez au frais.

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Préparation de la mousse façon nougat :

1. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.

2. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’au blanchissement.

3. Ajoutez la Maïzena.

4. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait.

5. Versez le lait chaud sur la préparation aux jaunes d’oeufs, et mélangez pour délayer.

6. Reversez le tout dans la casserole, et portez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe (en continuant de fouetter).

7. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Fouettez pour l’incorporer partout.

8. Ajoutez alors les fruits caramélisés et le Cointreau.

9. Réservez cette crème au frais.

 

10. D’autre part, faîtes chauffer à feu doux l’eau et le miel.

11. Quand ce sirop arrive à 110°C, commencez à battre les blancs d’oeufs en neige.

12. Une fois fois que le sirop a atteint les 118°C, incorporez-le en mince filet aux blancs montés, tout en continuant de les fouetter.

13. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.

14. Réservez.

 

15. Enfin, montez la crème liquide bien froide en une chantilly ferme.

 

16. Incorporez la meringue à la crème au Cointreau et fruits secs. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

17. Incorporez alors délicatement la crème montée à ce mélange. Vous devez obtenir une mousse légère et lisse, ponctuée de fruits caramélisés.

 

Montage de l’entremet :

1. Sur une plaque, placez un cercle à entremet de 18cm de diamètre et de 8,5cm de hauteur.

2. Placez au fond le sablé pistache.

3. Venez en garnir le centre de compotée de pêche.

4. Recouvrez de la moitié de la mousse nougat. N’oubliez pas de bien tapisser les bords de mousse.

5. Placez alors la dacquoise nougat.

6. Recouvrez-la du restant de mousse.

7. Lisse la mousse à la surface du cercle.

8. Placez l’entremet au congélateur 6 heures (idéalement une nuit).

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Préparation de la gelée de pêche :

1. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.

2. Lavez, épluchez, dénoyautez et coupez en quartiers les pêches.

3. Dans une casserole, faîtes bouillir l’eau, le sucre et les graines et gousse de vanille.

4. Plongez-y les quartiers de pêches et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes.

5. Pendant ce temps, réchauffez la purée de pêche.

6. Ajoutez-y la gélatine essorée.

7. Quand les pêches sont cuites, ajoutez-les avec le sirop de cuisson dans la purée de pêche. Mélangez délicatement pour ne pas casser les quartiers de pêches.

8. Coulez cette préparation dans un cercle de 16cm de diamètre.

9. Faîtes prendre au congélateur pendant minimum 2 heures.

 

Montage et finitions :

1. Sortez l’entremet du congélateur et décerclez-le. Posez-le sur votre plat de présentation.

2. Glacez le disque de gelée de pêche avec le nappage neutre (légèrement réchauffé si nécessaire). L’aspect doit être brillant.

3. Placez la gelée au centre de l’entremet.

4. Décorez avec des pointes de chantilly, des quartiers de pêche, et quelques feuilles.

5. Réservez minimum 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

(NOTE : le gâteau est meilleur le lendemain de sa décongélation.)

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