St Domingue

Pour ceux qui ne connaissent pas, le St Domingue est l’un des desserts signatures de Sébastien Bouillet (grand pâtissier à Lyon). Aujourd’hui, je me suis permis de lui piquer son idée et de créer ma propre recette sur l’idée du chef Bouillet.

Cet entremet individuel se compose donc d’une dacquoise coco, d’une brunoise mangue-ananas et d’une mousse onctueuse mangue-ananas-citron vert. Le tout est recouvert d’un glaçage mangue-passion. Il n’y a pas énormément d’éléments à ce dessert, il n’est donc pas si dur à réaliser. Pour ceux qui sont effrayés par le glaçage (partie la plus délicate de l’entremet), vous pouvez le zapper : l’important du goût est dans le reste !

Dans cette recette, j’utilise des purées de fruits (pour réaliser la mousse et la glaçage) : elles sont faîtes maison ! Pour la mousse, je fais cuire autant d’ananas que de mangue avec un peu de citron vert et de sucre (environ 30 minutes) puis je mixe ! Pour le glaçage, c’est une purée à base de mangue, de fruit de la passion et d’un peu de sucre (mixé à nouveau). Pas de gélatine ! … Sinon vous pouvez en acheter dans le commerce (des pots pour bébé par exemple), mais attention vous risquez d’être déçus du goût !

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Pour 6 personnes :

Pour la brunoise mangue-ananas : 

– 70g de chair de mangue

– 70g de chair d’ananas

– 15g de sucre cassonade

– quelques zestes de citron vert

 

Pour la dacquoise coco : 

– 20g de farine

– 35g d’amande en poudre

– 20g de coco râpée

– 55g + 25g de sucre en poudre

– 80g de blancs d’oeufs

.

Pour la mousse exotique : 

– 155g de purée mangue-ananas-citron vert

– 3g de gélatine en feuilles (soit 1 et 1/2 feuille)

– 15g de blancs d’oeufs

– 30g de sucre en poudre

– 10g d’eau

– 105g de crème liquide entière

 

Pour le glaçage : 

– 65g de chocolat blanc

– 50g de crème liquide entière

– 13g de glucose

– 37g d’eau

– 25g de sucre en poudre

– 33g purée mangue-passion

– 50g de crème liquide entière

– colorant (orange ou jaune+rouge)

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Préparation de la brunoise mangue-ananas :

1. Prélevez la chair de mangue et d’ananas.

2. Coupez les fruits en petits cubes réguliers d’environ 3mm de côté.

3. Dans un bol, mélangez les cubes de fruits avec le sucre cassonade et quelques zestes de citron vert.

4. Laissez macérer pendant une nuit.

 

Préparation de la dacquoise coco :

1. Mixez ensemble la farine, la poudre d’amande, la noix de coco râpée et les 55g de sucre en poudre.

2. Tamisez le mélange.

3. Montez les blancs en neige en y ajoutant progressivement les 25g de sucre. La texture des blancs doit être au bec d’oiseau.

4. Incorporez les poudres tamisée aux blancs montés.

5. Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson sur environ 1cm d’épaisseur.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez 15 minutes.

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Préparation de la mousse exotique :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

2. Faîtes chauffer la moitié de la purée de fruits à feu doux, jusqu’à une petite ébullition.

3. Incorporez-y alors la gélatine ramollie et essorée.

4. Ajoutez le reste de purée de fruits, et mélangez bien pour que la gélatine homogènement dissoute.

 

5. Dans une casserole, faîtes chauffer le sucre et l’eau à feux vif jusqu’à 110°C.

6. En même temps, montez le blanc d’oeuf en neige.

7. Quand le sirop sucre-eau a atteint la bonne température et que les blancs sont montés, versez le premier sur le second en continuant de battre.

8. Continuez de fouettez encore 3-4 minutes. Vous devez obtenir une meringue bien lisse et brillante.

 

9. D’autre part, montez la crème liquide en une crème chantilly ferme (pas trop quand même).

10. Mélangez ensemble la chantilly et la meringue.

11. Incorporez quelques cuillères de ce mélange à la purée de fruits gélifiée.

12. Incorporez alors en plusieurs fois cette purée de fruits, délicatement à l’aide d’une maryse, au mélange meringue-chantilly.

13. Réservez la mousse une petite demi-heure au réfrigérateur avant de passer au montage.

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Montage des dômes :

1. Garnissez vos moule en silicone à moitié (à peine) de mousse.

2. Avec une cuillère, creusez une cavité dans celle-ci en remontant sur les bords des moules.

3. Venez garnir la cavité avec la brunoise mangue-ananas.

4. Recouvrez d’un peu de mousse.

5. Dans la dacquoise, découpez 6 cercles de 6cm de diamètre (soit 1cm plus petit que vos empreintes).

6. Placez ces disques de biscuit au centre des moules et appuyez légèrement dessus pour les faire rentrer dans les moules.

7. Avec une spatule, égalisez la mousse sur le dessus.

8. Placez les entremets au moins 6 heures (plus si possible) au congélateur.

 

Préparation du glaçage :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, pendant 10 minutes.

2. Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3. Dans une casserole, faîtes chauffer à feux moyen-vif la crème liquide, le glucose, l’eau, le sucre et la purée de fruits. Portez le tout environ 3 minutes à ébullition.

4. Hors-du-feu, incorporez-y le chocolat blanc fondu. Colorez si besoin.

5. Ajoutez alors la gélatine essorée.

6. Laissez refroidir le glaçage à température ambiante jusqu’à 30-35°C.

 

7. Sortez les entremets congelés et disposez-les sur une grilles.

8. Glacez-les un par un, en venant faire couler une fine couche de glaçage sur le haut du dôme. Tapotez la grille sur le plan de travail pour égaliser le glaçage.

9. Décorez avec de la noix de coco râpée, des fruits frais, etc…

10. Réservez au moins 3 heures au frais avant de déguster.

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