Éclair fraise, rhubarbe & crémeux passion

On reste sur les recettes d’été avec quelque chose que je n’avais pas fait depuis longtemps : des éclairs !

Il s’agit ici d’une association que j’adore avec l’amertume de la rhubarbe, la douceur de la fraise et l’acidité du fruit de la passion. Ces goûts se marient très bien ensemble et je voulais vraiment vous en proposer une recette. C’est donc chose faîtes !

Ces éclairs se composent donc d’une base de pâte à choux que l’on vient inciser pour la garnir d’une brunoise de rhubarbe pochée et de fraises fraîches. On vient pocher par dessus un crémeux au fruit de la passion et l’on décore le tout avec des fruits frais et des éclats de nougatine au fruit de la passion.

La nougatine n’est pas obligatoire mais je trouvais très intéressant d’apporter du croquant à l’éclair. Et en plus, on y retrouve un bon goût de fruit de la passion qui est très sympa à la dégustation !

Enfin, je vous conseille de préparer la rhubarbe pochée, la brunoise fraise-rhubarbe ainsi que la base du crémeux passion la veille.

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Pour 10 éclairs :

Pour la pâte à choux : 

– 80g d’eau

– 80g de lait demi-écrémé

– 80g de beurre doux

– 2g de sel

– 3g de sucre en poudre

– 4g d’extrait de vanille liquide

– 80g de farine

– 140g d’oeufs entiers battus

 

Pour la rhubarbe pochée : 

– 300g de rhubarbe

– 400g de jus de fraise (tout prêt en supermarché)

 

Pour la brunoise fraise-rhubarbe : 

– 200g de rhubarbe pochée

– 200g de fraises fraîches

 

Pour le crémeux passion : 

– 350g de crème liquide entière

– 3,5g de gélatine en feuilles (soit 1 feuille et 3/4)

– 1 gousse de vanille

– 80g de chocolat blanc

– 2 fruits de la passion

 

Pour la nougatine passion : 

– 30g de beurre doux

– 12g de glucose

– 35g de sucre en poudre

– 0,5g de pectine (ou de Vitpris) (facultatif)

– 45g d’amandes hachées

– 1/2 fruit de la passion

– colorant (facultatif)

 

Décoration : 

– nougatine passion

– quelques fraises fraîches

– le reste de rhubarbe pochée

– quelques graines de fruits de la passion

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Préparation de la rhubarbe pochée :

1. Lavez la rhubarbe, coupez les extrémités et enlevez la première peau si nécessaire.

2. Coupez la rhubarbe en tronçons d’environ 6-7 cm.

3. Pendant ce temps, faîtes bouillir le jus de fraises dans une grande casserole.

4. Retirez du feu puis plongez-y les morceaux de rhubarbe.

5. Couvrez et laissez cuire ainsi pendant environ 10 minutes. Le temps est indicatif : il faut juste que la rhubarbe soit cuite mais pas trop et qu’elle reste un peu ferme (sinon elle se désagrège ou est trop molle pour être manipulée).

6. Retirez délicatement les tronçons de rhubarbe du jus.

7. Réservez.

Préparation de la brunoise fraise-rhubarbe :

1. Prélevez 200g de la rhubarbe pochée et détaillez-la en cubes d’environ 5mm de côté.

2. Lavez et équeutez les fraises.

3. De même, réalisez des cubes d’environ 5mm de côté.

4. Dans un bol mélangez les deux fruits. Mélangez délicatement pour ne pas obtenir de la bouilli.

5. Couvrez d’un film étirable et réservez au réfrigérateur (idéalement une nuit).

 

Préparation du crémeux passion :

1. Faîtes tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.

2. Faîtes bouillir la crème liquide puis faîtes-y dissoudre la gélatine.

3. Retirez du feu et ajoutez-y la pulpe des fruits de la passion et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Filmez la casserole et laissez infuser pendant 20 minutes.

5. A côté, concasser le chocolat et mettez-le dans un grand bol.

6. Filtrez la crème infusée et versez-la sur le chocolat.

7. Laissez le chocolat commencer à fondre 30 secondes puis émulsionnez au fouet.

8. Une fois que la ganache est homogène, filmez-la au contact (placez un film étirable directement au contact de la crème) et réservez au frais.

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Préparation de la pâte à choux :

1. Pesez d’abord tous vos ingrédients.

2. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel, l’extrait de vanille et le beurre. Portez à ébullition.

3. Hors-du-feu, ajoutez d’un seul coup la farine. Mélangez à la spatule, pour obtenir une pâte compacte.

4. Remettez sur feu moyen, et desséchez la pâte. Elle doit se décoller de la casserole, et on peut voir une pellicule se former au fond de celle-ci.

5. Transvasez cette pâte dans un grand bol.

6. Ajoutez alors les oeufs battus en 3 à 4 fois. Entre chaque ajouts, l’oeuf doit être totalement incorporé.

7. Garnissez une poche (douille 18 dents) avec la pâte à choux.

8. Sur une feuille papier cuisson, réalisez 10 « boudins » de 11cm de long. Ils doivent être bien droits et réguliers.

11. Faîtes préchauffer votre four à 180°C puis enfournez pendant environ 25 minutes.

12. Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparation de la nougatine passion :

1. Faîtes préchauffer votre four à 170°C.

2. Dans une casserole, faîtes fondre le beurre avec le glucose.

3. Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez-les dans à la casserole.

4. Portez le tout à ébullition.

5. Ajoutez les amandes hachées et la pulpe de fruit de la passion. Colorez si vous le voulez.

6. Retirez du feu.

7. Versez sur du papier cuisson ou une plaque en silicone. Étalez sur 2mm d’épaisseur.

8. Enfournez 8 minutes.

9. Laissez refroidir à température ambiante.

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Montage du crémeux passion :

1. A l’aide d’un batteur sur socle (ou d’une fouet électrique) battez la ganache à pleine vitesse. Il faut que la texture devienne crémeuse sans devenir trop ferme (sinon la crème va tourner).

2. Garnissez une poche à douille (douille 18 dents) avec le crémeux obtenu.

3. Passez au montage.

 

Montage des éclairs :

1. A l’aide d’un couteau à dents, découpez le dessus des éclairs.

2. Garnissez-les de brunoise fraise-rhubarbe. Évitez le mettre du jus pour ne pas détremper la pâte.

3. Venez pocher des volutes de crémeux passion par dessus.

4. A la main, cassez des morceaux de nougatine relativement petits pour décorer.

5. Décorez avec des éclats de nougatine, des morceaux de fraise, des lamelles de rhubarbe pochée et quelques graines de fruit de la passion.

6. Réservez au frais quelques heures avant de servir.

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4 réflexions sur “Éclair fraise, rhubarbe & crémeux passion

  1. Merci pour cette nouvelle recette « pleine de fraîcheur » et qui change des éclairs traditionnels !
    Bon dimanche !

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