Tarte passion & chocolat au lait

Avec le mauvais temps de ces derniers jours, je n’avait qu’une seule envie : travailler du chocolat et laisser tomber les fruits d’été ! Avec cette tarte, c’est à moitié fait !

L’alliance du chocolat au lait (très doux) et du fruit de la passion (bien acidulé) est une de mes préférées, et je l’expérimente ici encore avec cette tarte (un peu beaucoup) inspirée de celle de Carl Marletti.

Elle se compose d’une pâte sucrée croustillante, d’un crémeux au fruit de la passion, d’un praliné croustillant et d’une ganache montée au chocolat au lait. Il n’y a pas de techniques ultra compliquées dans la réalisation de cette tarte, mais la préparation demande un petit peu de temps. Alors comme d’habitude, je vous conseille de vous lancer dans cette recette sans appréhensions mais avec de la patiente.

Pour la forme de la tarte, j’ai utilisé un nouveau moule « oblong » de chez DeBuyer (30×12 cm), mais pour les mêmes proportions vous pouvez très bien utilisé un moule rond de 18cm de diamètre.

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Pour 6 personnes :

Pour la pâte sucrée : 

– 125g de farine

– 50g de sucre glace

– 15g de poudre d’amande

– 1g de sel

– 75g de beurre mou (à température ambiante)

– 25g d’oeufs battus (entiers)

 

Pour la ganache montée au chocolat au lait : 

– 90g de crème liquide entière

– 15g de glucose (facultatif mais très conseillé)

– 135g de chocolat au lait

– 170g de crème liquide entière (froide)

 

Pour le crémeux au fruit de la passion : 

– 90g de pulpe de fruit de la passion

– 20g de jus de fruit de la passion

– 1cc de Maïzena

– 15g + 55g de sucre en poudre

– 50g de jaunes d’oeufs

– 60g d’oeufs battus (entiers)

– 50g de beurre

 

Pour le praliné croustillant : 

– 40g de chocolat au lait

– 80g de chocolat praliné (marque Nestlé Dessert)

– 50g de crêpes Gavottes

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Préparation de la ganache montée au chocolat au lait (la veille) :

1. Hachez le chocolat et déposez-le dans un grand bol.

2. Dans une casserole, portez à ébullition les 90g de crème liquide et le glucose.

3. Versez la crème bouillante sur le chocolat haché et émulsionnez avec une spatule. Le chocolat doit fondre et l’on doit obtenir un mélange lisse et brillant.

4. Ajoutez les 170g de crème liquide froide et mélangez de nouveau.

5. Pour obtenir une préparation parfaitement lisse, vous pouvez mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

6. Laissez reposer la ganache pendant 12 heures au réfrigérateur.

 

Préparation de la pâte sucrée :

1. Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Tamisez le tout.

2. Ajoutez-y le beurre (à température ambiante) coupé en morceaux.

3. Sablez l’ensemble : c’est-à-dire pétrissez (avec vos mains ou au robot) pour que le beurre soit totalement incorporé et que cela donne un genre de gros sable.

4. Ajoutez les oeufs battus et mélangez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

5. Formez une boule, farinez-la et enveloppez-la dans du film étirable.

6. Réservez 1 heure au réfrigérateur.

 

7. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur.

8. Foncez votre moule à tarte.

9. Piquez le fond de la pâte pour qu’elle ne gonfle pas.

10. Faîtes préchauffer votre four à 170°C, puis enfournez 15 à 20 minutes. La pâte doit être légèrement dorée.

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Préparation du crémeux au fruit de la passion :

1. Dans une casserole, versez la pulpe et le jus de fruit de la passion avec la Maïzena et les 15g de sucre.

2. Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment.

3. À côté, faîtes blanchir les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers avec les 55g de sucre en poudre.

4. Versez le mélange blanchit dans les fruits chauds et remettez sur feu moyen.

5. Faîtes cuire tout en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

6. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Fouettez de nouveau pour le faire fondre et l’incorporer.

7. Versez la préparation dans un saladier et filmez-la au contact (déposez un film étirable directement au contact de la préparation).

8. Réservez au réfrigérateur.

 

Préparation du praliné croustillant :

1. Concassez les crêpes Gavottes en « paillettes ».

2. Faîtes fondre les deux chocolats au bain-marie.

3. Retirez du feu, et ajoutez les paillettes de Gavottes. Mélangez bien pour enrober celles-ci.

4. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

5. Détaillez un cercle (ou autre forme selon votre moule) un petit peu moins grand que votre moule (exemple : un disque de 16cm de diamètre pour un moule de 18cm de diamètre).

6. Réservez au réfrigérateur pour que le praliné durcisse.

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Montage de la ganache au chocolat au lait :

1. Versez la ganache refroidie dans la cuve de votre robot.

2. Placez celui-ci avec le fouet pendant 5 à 10 minutes au congélateur.

3. Montez la ganache comme un chantilly, à vitesse maximale.

4. Une fois que vous obtenez une texture bien mousseuse et qui se tient, arrêtez de fouetter.

5. Passez au montage.

 

Montage :

1. Remplissez une poche à douille (sans douille ou douille lisse) avec le crémeux au fruit de la passion.

2. Remplissez-en une seconde (douille à St Honoré ou n’importe quelle autre forme qui vous convient pour décorer votre tarte) avec la ganache montée au chocolat au lait.

3. Sur le fond de pâte sucrée, déposez la moitié du crémeux passion.

4. Placez par dessus le praliné croustillant.

5. Recouvrez avec le reste de crémeux passion. Lissez la surface avec une palette.

6. Venez pocher la ganache montée au chocolat au lait par dessus, de la manière que vous souhaitez.

7. Décorez avec des copeaux de chocolat ou encore avec de la pulpe de fruit de la passion.

8. Réservez 6 heures au frais avant de déguster.

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