St-Honoré framboise & pistache

Un petit temps d’absence et « HOP ! » le printemps est là, et on sort les fruits pour les recettes sucrées ! Je vous l’accorde, c’est encore un peu tôt pour les framboises : celles-ci ont été cueillies l’année dernière et ont été congelées (preuve que ça marche très bien).

Il s’agit donc d’une revisite très fraîche du grand et classique St-Honoré, associant deux saveurs que j’affectionnent particulièrement : la pistache et la framboise. Le St-Honoré est aussi l’un de mes desserts préférés et je voulais ici créer une revisite vraiment personnelle.

Cette version individuelle est donc composée d’une base de pâte feuilletée, d’un crémeux framboise, de petits choux recouverts de craquelin à la pistache et garnis de crème pâtissière pistache et de crémeux framboise et d’une chantilly à la pistache. Lors de la dégustation, c’est la fraîcheur de la framboise qui l’emporte à la première bouchée, puis le goût en rondeur de la pistache reste en bouche longtemps.

Niveau réalisation, il y à pas mal de préparation et il vous faut être organisé (mais avec la recette vous devriez vous en sortir). Il n’y a pas de technique particulière à maîtriser (d’autant plus que je ne prépare pas moi-même ma pâte feuilleté, j’utilise un pâte destinée aux professionnels) et n’importe qui peut y arriver avec un peu d’application !

Petite précision au sujet de la pâte de pistache qui sert à réaliser la crème pâtissière et la chantilly : vous pouvez très bien utiliser celle du commerce (de qualité !) ou la fabriquer vous-même (comme moi). Je vous ai déjà donné ma recette ici (à réaliser dans les mêmes proportions).

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Pour 8 personnes :

Pour la pâte feuilletée : 

– 250g de pâte feuilletée (j’en prend une de qualité ou faîtes maison)

– 75g de sucre en poudre

 

Pour la pâte à choux :

– 35g d’eau

– 35g de lait

– 1g de sel

– 2g de sucre en poudre

– 30g de beurre

– 37g de farine

– 75g d’oeufs entiers

 

Pour le craquelin : 

– 20g de sucre en poudre

– 10g de farine

– 10g de poudre de pistache

– 18g de beurre

 

Pour le crémeux framboise : 

– 225g de framboises

– 45g de sucre en poudre

– 35g d’oeuf entier

– 3/4cc bombée de maïzena

 

Pour la crème pâtissière pistache : 

– 165g de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 35g de sucre en poudre

– 15g de farine

– 50g de pâte de pistache

 

Pour la chantilly pistache : 

– 365g de crème liquide entière

– 165g de chocolat blanc

– 35g de pâte de pistache

 

Pour le montage : 

– 40g de sucre en poudre

– éclats de pistache

– framboises fraîches

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Préparation du crémeux framboise (la veille) :

1. Mixez les framboises pour obtenir une sorte de soupe.

2. Passez le tout au chinois pour retirer les pépins.

3. Déposez ces framboises dans une casserole avec le sucre, l’oeuf et la maïzena.

4. Portez le tout à feu doux et faîtes cuire jusqu’à ébullition en fouettant continuellement.

5. Continuez alors la cuisson quelques minutes jusqu’à épaississement du mélange (en continuant de fouetter).

6. Retirez du feu, et versez dans un bol.

7. Laissez refroidir puis conservez le crémeux au frais jusqu’à utilisant.

 

Préparation de la crème pâtissière :

1. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait.

2. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez-y la farine.

3. Versez le lait bouillant sur la préparation et fouettez pour diluer.

4. Transvasez le tout dans la casserole et faîtes cuire à feux moyen (en fouettant) jusqu’à ce que le mélange épaississe.

5. Retirez du feu puis ajoutez la pâte de pistache.

6. Débarrassez la crème dans un récipient et filmez-la au contact (posez un film étirable directement au contact de la crème).

7. Réservez une nuit au réfrigérateur.

 

Préparation de la chantilly (la veille) :

1.  Faîtes bouillir la crème dans une casserole.

2. Dans un grand bol, déposez le chocolat en morceaux et la pâte de pistache.

3. Versez la crème bouillante sur le chocolat et la pâte.

4. Mélangez à la maryse (ou spatule) pour faire fondre le chocolat et que le mélange devienne homogène.

5. Lissez la préparation au mixeur plongeant.

6. Passez le tout au chinois.

7. Réservez au réfrigérateur toute une nuit.

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Préparation du craquelin :

1. Coupez le beurre en petits morceaux.

2. Dans un bol, malaxez à la main le beurre avec le sucre en poudre, la farine et la poudre de pistache. Vous devez obtenir une boule de pâte homogène.

3. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 2mm.

4. Placez au congélateur le temps de préparer la pâte à choux (pour qu’elle se manipule plus facilement).

 

Préparation de la pâte à choux :

1. Pesez tout d’abord tous vos ingrédients.

2. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition.

3. Hors-du-feu, ajoutez d’un seul coup la farine. Mélangez à la spatule, pour obtenir une pâte compacte.

4. Remettez sur feu moyen, et desséchez la pâte. Elle doit se décoller de la casserole, et on peut voir une pellicule se former au fond de celle-ci.

5. Transvasez cette pâte dans un grand bol.

6. Ajoutez alors les oeufs battus en 3 à 4 fois. Entre chaque ajouts, l’oeuf doit être totalement incorporé.

7. Garnissez une poche (douille unie) avec la pâte à choux.

8. Sur une feuille papier cuisson, réalisez 24 petits « tas » de 2cm de diamètre. Réservez le reste de pâte à choux (car il doit en rester) pour la pâte feuilletée.

9. Sortez le craquelin du congélateur, et emporte-piècez des disques de 1,5cm de diamètre.

10. Déposez un disque de craquelin sur le dessus de chaque choux.

11. Faîtes préchauffer votre four à 180°C puis enfournez pendant environ 25 minutes.

12. Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante.

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Préparation de la pâte feuilletée :

1. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

2. Emporte-piècez 8 disques de 10cm de diamètre, et placez-les sur une feuille de papier cuisson.

3. Répartissez le sucre à la surface des disques de pâte (il va caraméliser à la cuisson).

4. A l’aide d’une fourchette, piquez les fonds de pâte.

5. Avec le restant de pâte à choux, venez pocher un cercle de pâte en suivant les bords de la pâte.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pendant 25 minutes. Vous pouvez enfourner en même que les petits choux (voir plus haut).

 

Garnissage des choux :

1. Une fois les choux biens refroidis, vous pouvez les garnir de crème pâtissière et d’un peu de crémeux framboise.

2. Tour d’abord, remplissez deux poches à douille (douille seringue) : une avec la crème pâtissière et l’autre avec le crémeux (pas tout car c’est juste pour faire un petit insert)

3. Avec un bouchon de stylo, perforez le dessous de tous les choux.

4. Remplissez ceux-ci à moitié avec la crème pâtissière pistache.

5. Venez insérer un peu de crémeux framboise.

6. Finissez de garnir les choux en les remplissant totalement avec le reste de crème pâtissière.

7. Réservez les choux au réfrigérateur jusqu’au montage.

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Montage :

1. Sortez la crème infusée à la pistache du réfrigérateur et montez-la en chantilly : avec un robot (ou un fouet électrique) fouettez-la à vitesse maximale jusqu’à ce qu’elle est la constance d’une chantilly ferme.

2. Remplissez une poche à douille (douille cannelée) avec cette chantilly. Passez immédiatement à la suite.

 

3. Au coeur des disques de pâte feuilletée, venez couler du crémeux framboise jusqu’au ras-bord du trait de pâte à choux.

4. Faîtes fondre les 40g de sucre pour obtenir un caramel.

5. Trempez un côté des choux dans le caramel et collez-les sur les cercles de pâte à choux. Vous devez disposer 3 choux par dessert.

6. Dressez ensuite la chantilly en commençant par remplir le centre, puis en faisant une spirale entre chaque choux. Finissez avec une rosace sur le dessus.

7. Décorez avec des éclats de pistache, des framboises fraîches ou encore un peu de crémeux framboise.

8. Réservez au moins 6 heures au frais avant de servir.

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4 réflexions sur “St-Honoré framboise & pistache

  1. J’adore l’association des saveurs pistache-framboise . Merci pour cette recette que je ne manquerai pas de réaliser !
    Bonne journée !

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