Acid’

Le nom « acid' » résume plutôt bien ce petit gâteau ! L’idée était de créer un dessert plein de pep’s pour célébrer Pâques et le retour du printemps ! Pour donner du pep’s donc, j’ai décidé d’associé deux goûts puissants (mais qui se marient parfaitement) : le citron et la griotte. Ajoutez à cela le goût de l’amande pour arrondir le tout !

Ce dessert, un peu plus compliqué qu’à l’habitude, se compose de deux parties principales : une base/tarte (pâte sucrée + pain de gênes imbibé + crémeux griotte) et un dôme (mousse citron + insert coulant griotte). Le tout est décoré d’un peu de chantilly, joliment pochée autour.

Pour les perfectionnistes, je vous conseille de tremper légèrement les dômes dans du nappage neutre afin qu’il brille.

Comme d’habitude (et c’est peut être devenu ma devise), je vous assure que cette recette n’est pas uniquement faîtes pour les expérimentés. Il suffit de bien prendre son temps, et de réaliser la recette pas à pas (sur plusieurs jours éventuellement) pour qu’elle réussisse. A ce sujet, je vous conseille de préparer les dômes la veille afin qu’ils soient congelés et manipulables.

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Pour 6 personnes :

Pour l’insert coulant griotte : 

– 250g de griottes (fraîches ou congelées)

– 60g de sucre en poudre

– 2g de gélatine en feuilles (soit 1 feuille)

 

Pour la mousse citron :

– 1 citron jaune (non traité)

– 65g de crème entière liquide

– 65g de lait (entier)

– 20g de jaunes d’oeufs

– 30g de sucre en poudre

– 3g de gélatine en feuilles (soit 1 feuille et demi)

 

Pour la pâte sucrée : 

– 90g de beurre mou (sorti la veille)

– 60g de sucre glace

– 20g de poudre d’amande

– 1 pincée de sel

– 35g d’oeufs battus

– 150g de farine

 

Pour le biscuit pain de gênes : 

– 40g de poudre d’amande

– 50g de sucre en poudre

– 1/3 cc d’extrait liquide d’amande amère (Vahiné)

– 15g de farine

– 1 pincée de sel

– 40g de beurre mou (sorti la veille)

– 1 oeuf

 

Pour l’imbibage au citron : 

– 35g d’eau

– 15g de jus de citron

– 20g de sucre en poudre

– 4g de rhum ambré (facultatif)

 

Pour le crémeux griotte : 

– 100g de purée de griotte (je fais la purée moi-même)

– 1 jaune d’oeuf

– 25g de sucre en poudre

– 1g de gélatine en feuille (soit 1/2 feuille)

– 40g de beurre

 

Pour la décoration : 

– un peu de chantilly

– quelques griottes ou biscuits (pour le dessus)

– nappage neutre (facultatif) (pour napper le dôme)

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Préparation de l’insert coulant griotte (la veille) :

1. Dans une casserole, faîtes cuire les griottes et le sucre à feu doux pendant environ 20 mins (à couvert). Pensez à remuer régulièrement.

2. Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide.

3. Une fois cuit, mixez les fruits pour obtenir une sorte de purée (presque) homogène. Versez dans un bol.

4. Ajoutez la gélatine et mélangez pour la faire dissoudre.

5. Répartissez la préparation dans des moules à demi-sphère d’environ 5cm de diamètre (plus petit que les dômes au final) ou dans le fond des moules à demi-sphère de 7,5 à 8cm de diamètre (soit la taille des dômes au final). Le but est de créer des inserts à la griotte qui pourront « s’insérer » dans les dômes.

6. Réservez pendant minimum 2 heures au congélateur.

 

Préparation de la mousse au citron (la veille) :

1. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2. Lavez le citron, puis déposez le jus et les zestes dans une casserole.

3. Faîtes chauffer jusqu’à ébullition.

4. Ajoutez alors la gélatine et mélangez pour dissoudre. Réservez.

5. D’autre part, fouettez le sucre en poudre avec les jaunes d’oeufs. Le mélange doit blanchir et presque doubler de volume.

6. Faîtes bouillir le lait, puis versez-le sur les oeufs. Mélangez pour diluer.

7. Reversez le tout dans la casserole, et replacez sur feu moyen.

8. Fouettez jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Attention, ne vous attendez pas à avoir une texture de crème pâtissière !

9. Hors-du-feu, ajoutez le jus de citron gélifié. Laissez refroidir à température ambiante.

10. Montez la crème bien froide en chantilly ferme.

11. Une fois le mélange précédent refroidi, incorporez-y la crème montée.

12. Passez au montage des dômes.

 

Montage des dômes :

1. Garnissez une poche à douille (douille unie de large diamètre) avec la mousse au citron.

2. Venez pocher une belle volute de mousse au fond de moule demi-sphères (7,5 à 8 cm de diamètre) en silicone.

3. Sortez les inserts du congélateur et venez les placer au centre de la mousse en les enfonçant légèrement.

4. Complétez le dessus avec de la mousse.

5. Avec une palette ou une spatule, venez égaliser la surface.

6. Placez les inserts au congélateur pendant une nuit.

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Préparation de la pâte sucrée :

1. Placez le beurre mou au fond d’un saladier et tamisez le sucre glace par-dessus.

2. Travaillez à la spatule pour avoir un mélange homogène.

3. Ajoutez l’amande en poudre et le sel. Mélangez à nouveau.

4. Ajoutez les oeufs battus et mélangez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et souple.

5. Incorporez alors la farine et mélangez (à la spatule puis à la main), pour former une boule de pâte bien lisse.

6. Farinez la pâte puis placez-la au fond d’un bol.

7. Placez 2 heures au réfrigérateur pour que la pâte durcisse, avant de la travailler. Pendant ce temps-là, préparez le biscuit pain de gênes.

 

Préparation du biscuit pain de gênes :

1. Mélangez la poudre d’amande, la moitié du sucre et l’extrait liquide d’amande amère.

2. Ajoutez la farine et le sel.

3. D’autre part, travaillez le beurre au fouet avec le reste du sucre. Le mélange doit devenir crémeux.

4. Ajoutez l’oeuf battu en fouettant très énergiquement.

5. Incorporez le mélange à base de poudre d’amande à l’aide d’une spatule (ou une maryse).

 

Montage :

(images : voir plus bas)

1. Étalez la pâte sur environ 2mm d’épaisseur.

2. Foncez des cercles à tarte de 8cm de diamètre pour 2,5 à 3 cm de hauteur. Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi bien utiliser des cercles à pâtisserie en métal.

3. Piques le fond des tartes.

4. Garnissez une poche à douille (douille unie) avec la pâte du biscuit pain de gênes.

5. Venez disposer un serpentin de cette pâte au fond des tartes. Répartissez bien également la pâte dans les 6 moules.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez 15 à 20 minutes. La pâte et le biscuit doivent être bien dorés sans être brûlés.

7. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante.

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Préparation du sirop d’imbibage au citron :

1. Dans une casserole, faîtes chaufer l’eau, le jus de citron et le sucre jusqu’à 60°C.

2. Ajoutez le rhum.

3. Réservez.

 

Préparation du crémeux griotte :

1. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2. Mélangez le jaune d’oeuf, le sucre et la purée de griotte.

3. Versez dans une casserole et faîtes à feu moyen jusqu’à 82°C. Pendant la cuisson, mélangez continuellement avec une spatule.

4. Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux. Frictionnez bien avec une spatule pour qu’il fonde et s’incorpore.

5. Ajoutez la gélatine essorée et faîtes de même.

6. Mixez le tout.

7. Faîtes prendre le crémeux environ 30 minutes au congélateur avant de passer au montage.

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Montage final :

1. Imbibez généreusement les biscuits pain de gênes avec l’imbibage citron. Il faut que le sirop soit légèrement chaud (entre 50 et 60°C).

2. Versez du crémeux griotte jusqu’à ras-bord de la pâte.

3. Placez au congélateur au moins 30 minutes, le temps que le crémeux fige un peu.

 

4. Démoulez délicatement les dômes.

5. Déposez-les délicatement sur le crémeux. Si vous voulez que les dômes brillent, vous pouvez les tremper dans du nappage neutre.

6. Avec une poche à douille remplie de crème chantilly (choisissez la douille qui vous plaît), venez décorer le tour des entremets.

7. Réfrigérez pendant au moins 2 heures avant de déguster.

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2 réflexions sur “Acid’

  1. Oh la la , j’ai un gros coup de coeur pour cette recette qui allie des saveurs que j’adore !
    Maintenant , je n’ai plus qu’à me lancer . Même si je suis (très) loin d’avoir votre talent !!

    1. Eh bien lancez-vous !! Et puis comme je le répète toujours : la réalisation d’une recette n’est pas question de talent, mais de patience et d’application ! Bon courage dans vos réalisations !

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