Douceur Caraïbes

Nouvelle recette d’hiver ! Cette saison me plaît rien que pour la profusion de fruits exotiques qu’elle nous apporte !

J’adore travailler ces fruits très puissants en goûts, pleins de fraîcheur et très doux. Ici j’ai associé la mangue et le chocolat au lait pour créer un petit dessert très doux (mais pas trop) et qui reste très léger.

Ce gâteau se compose d’un biscuit très moelleux à la vanille garni de dés de mangues. Ce biscuit est ensuite généreusement imbibé d’un sirop de rhum et de vanille. Viens ensuite une fine couche de confiture de mangue, que j’ai découvert pendant un voyage aux Antilles (la confiture N’amour). Pour couronner le tout, une ganache montée au chocolat au lait viens amener une texture onctueuse à l’ensemble.

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Pour 8 personnes :

Pour le biscuit : 

– 120g d’oeufs battus

– 120g de sucre en poudre

– 95g de beurre

– 140g de farine

– 7g de levure chimique

– 100g de chair de mangue

– 1 gousse de vanille

 

Pour le sirop d’imbibage : 

– 40g de rhum ambré

– 55g d’eau

– 25g de cassonade

– 1 gousse de vanille

– 2cc d’extrait de vanille liquide

– 0,5g de gélatine en feuilles (soit 1/2 feuille)

 

Pour la ganache montée au chocolat au lait : 

– 60g de chocolat au lait (40% de cacao)

– 150g de crème entière liquide

– 1g de gélatine

 

Pour le montage :

– 100g de confiture de mangue « N’amour » (environ)

– 30g de chair de mangue

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Préparation de la ganache montée au chocolat au lait (à l’avance) :

1. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2. Concassez le chocolat et déposez-le au fond d’un bol.

3. Faîtes chauffer la crème à feu doux et portez-la presque à ébullition.

4. Versez la crème chaude sur le chocolat.

5. A l’aide d’une maryse (ou d’une spatule), émulsionnez le mélange : incorporez le chocolat à la crème en réalisant de petits cercles énergiques avec la maryse. Le mélange doit être lisse.

6. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire dissoudre.

7. Filmez la ganache au contact (le film étirable directement au contact de la crème).

8. Réservez au minimum 3h au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez le biscuit et le reste du gâteau.

 

9. Une fois la ganache bien refroidie, versez la dans la cuve de votre robot, muni du fouet.

10. Fouettez la crème à vitesse maximale jusqu’à ce qu’elle se raffermisse et devienne aérienne.

11. Réservez au frais jusqu’au moment du montage.

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Préparation du biscuit :

1. Faîtes fondre le beurre à feu doux. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir.

2. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Incorporez délicatement la farine et la levure tamisées en plusieurs fois.

4. Ajoutez alors le beurre refroidi (tiède) et mélangez pour obtenir une pâte parfaitement lisse et homogène.

5. Ajoutez les graines de la gousse de vanille.

6. Placez cette pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse.

7. Pendant ce temps, coupez la chair de la mangue en petits dés d’environ 5mm de côté.

8. Incorporez les dés de mangue à la pâte et mélangez pour les répartir partout.

9. Répartissez cette pâte au fond d’un cadre à pâtisserie de 16×20 cm.

10. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez pendant 30 à 35 minutes.

11. A la sortie du four, démoulez immédiatement.

12. Retournez le gâteau pour que le haut qui a gonflé pendant la cuisson se tasse.

13. Laissez refroidir ainsi.

 

Préparation du sirop d’imbibage :

1. Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Versez le rhum, l’eau, la cassonade, l’extrait de vanille et les graines de la gousse dans une casserole.

3. Portez le tout à feu doux jusqu’à légère ébullition.

4. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour faire dissoudre.

5. Laissez refroidir environ 10 minutes à température ambiante. Passez ensuite au montage.

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Montage :

1. A l’aide d’un grand couteau à dents, détaillez le grand rectangle de biscuit en 8 parts égales de 10×4 cm.

2. A l’aide d’un pinceau, venez imbiber généreusement les biscuits avec le sirop de rhum. Le biscuit doit avoir, au final, une texture presque spongieuse.

3. Venez badigeonnez une fine couche de confiture de mangue sur le dessus des biscuit. Pas la peine de trop charger, le goût est très puissant !

4. Remplissez une poche à douille avec la ganache montée au chocolat au lait. Pour réaliser les décors, utilisez soit une douille unie de très petit diamètre, soit une douille « perforée » (avec pleins de petits trous).

5. Dressez par dessus la confiture de multiples « fils » de ganache, comme pour donner l’effet d’un nid.

6. Coupez les 30g de chair de mangue en dés d’environ 1cm de côté.

7. Placez harmonieusement des dés de mangue par dessus le tout.

8. Réfrigérez minimum 2 heures avant de servir. Pensez à sortir les gâteaux du frigo une petite demi-heure avant de servir.

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