Le Tout-Chocolat

Je reviens enfin ! Après une longue pause post-fête de fin d’année, je me remets à la pâtisserie et plus particulièrement à écrire de recettes pour mon blog.

Pour ce retour, je vous propose une petite création très gourmande 100% chocolatée. Il s’agit d’un dessert à l’assiette qui associe différentes textures autour du chocolat, pour donner un maximum de sensations à la dégustation.

Pour être plus précis, ce dessert se compose : d’une coque en chocolat noir, d’une mousse au chocolat noir, de noisettes enrobées de chocolat, d’une ganache intense au chocolat noir à la pointe de sel et d’un biscuit moelleux au cacao. Ce dessert ne prend pas énormément de temps à réaliser. Il suffit d’être organisé !

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Pour 6 personnes :

Pour les coques en chocolat :

– 130g de chocolat noir (à pâtisser)

 

Pour la ganache au chocolat : 

– 50g de chocolat noir (70% de cacao)

– 50g de crème liquide entière

– 10g de beurre demi-sel

– fleur de sel (1 grosse pincée)

 

Pour le moelleux au cacao : 

– 65g de chocolat noir

– 40g de beurre

– 40g de sucre en poudre

– 10g de jaunes d’oeufs

– 20g de blancs d’oeufs

– 40g de farine

– 4g de levure chimique

 

Pour la mousse au chocolat : 

– 70g de lait (entier)

– 20g de jaunes d’oeufs

– 15g de sucre en poudre

– 65g de chocolat noir (70% de cacao)

– 145g de crème liquide entière

 

Pour le montage :

– environ 20 noisettes enrobées de chocolat (confiseries)

– cacao amer en poudre

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Préparation des coques en chocolat :

1. Tempérez le chocolat selon la méthode de tempérage.

2. A l’aide d’un pinceau, tapissez abondamment le fond de vos moules en silicone en forme de demi-sphère avec le chocolat.

3. Avec une spatule, lissez les bords de ces coques.

4. Laissez durcir cette première couche dans un endroit sec et tempéré (environ 10°C)

5. Une fois la première couche durcie, passez-en une seconde aux endroits qui le nécessite.

6. Laissez les coques durcir complètement.

 

7. Étalez le reste de chocolat (et normalement il en reste) sur une feuille de rhodoïd.

8. Laissez-le durcir, puis venez découpez 6 disques de 5cm de diamètre. Ils serviront au montage du gâteau.

 

Préparation de la ganache au chocolat :

1. Concassez le chocolat et déposez-le dans un saladier.

2. Faîtes chauffer la crème jusqu’à légère ébullition.

3. Versez la crème sur le chocolat, et mélangez à l’aide d’une maryse pour faire fondre celui-ci et rendre le mélange homogène.

4. Ajoutez alors le beurre et la fleur de sel. Mélangez à la maryse pour faire fondre et avoir une ganache lisse.

5. Réservez à température ambiante.

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Préparation du moelleux au cacao :

1. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

2. Hors-du-feu, ajoutez-y le beurre coupé en dés. Mélangez bien pour le faire fondre.

3. D’autre part, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

4. Incorporez le chocolat fondu aux oeufs.

5. Ajoutez la farine et la levure. Fouettez pour obtenir un pâte homogène.

6. Montez les blancs en neige.

7. Incorporez les blancs montés délicatement, en plusieurs fois, au mélange précédent.

8. Étalez cette pâte sur une feuille de cuisson sur environ 1cm d’épaisseur.

9. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez environ 15 minutes.

10. A la sortie du four, laissez totalement refroidir avant de manipuler.

 

Préparation de la mousse au chocolat :

1. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait.

2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre pour que le mélange blanchisse.

3. Versez le lait sur les oeufs et fouettez pour diluer.

4. Reversez le tout dans un casserole, et faîtes cuire à feu doux jusqu’à la température de 82-84°C.

5. Déposez le chocolat en morceaux dans un saladier.

6. Versez le mélange lait-oeuf sur le chocolat et mélangez à la maryse pour faire fondre celui-ci.

7. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à environ 35°C.

8. Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly ferme.

9. Une fois le chocolat refroidi, incorporez-y la crème montée en plusieurs fois.

10. Passez au montage.

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Montage :

1. Garnissez une poche à douille (douille unie) avec la mousse au chocolat.

2. Sans les retirer des moules en silicone, venez déposer une grosse volute de mousse au fond de chaque coque.

3. A l’aide d’un petit couteau, découpez les noisettes enrobées de chocolat en 2 ou en 4 (selon leur grosseur).

4. Venez déposez les noisettes découpées pas dessus la mousse. Soyez généreux pour donner du croustillant.

5. Déposez par dessus le reste de la mousse.

6. A l’aide d’une spatule, lissez le bord des dômes.

7. Faîtes prendre les dômes 30 minutes au congélateur avant de les démouler.

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8. Garnissez une poche à douille (petite douille unie) avec la ganache au chocolat. Vous pouvez un peu retravailler la ganache à la spatule pour qu’elle soit plus malléable.

9. Réalisez une spirale de ganache sur les disques de chocolat, en partant du centre et en allant jusqu’aux environs des 3/4 du diamètre.

10. A la main, effritez le biscuit au cacao en petits morceaux.

11. Venez déposer délicatement des morceaux de biscuit sur la spirale de ganache, de façon harmonieuse.

12. Saupoudrez abondamment de cacao en poudre.

13. Réalisez une spirale de ganache identique sur les dômes.

14. Placez délicatement les disques de chocolat avec le biscuit sur cette spirale de ganache.

15. Réservez le tout au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

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12 réflexions sur “Le Tout-Chocolat

  1. Je découvre cette magnifique recette et par la même occasion ton blog 🙂 je vais y jeter un oeil et je reviendrai !

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