Perle Caramel

Petit dessert tout rond !!!

Je vous présente donc ma Perle … au caramel ! C’est un entremet individuel parfait pour l’hiver, puisqu’il réuni des parfums qu’on adore : caramel et chocolat. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas si lourd que ça et il se mange très bien en fin de repas (à condition qu’il soit bien frais !).

La composition n’est pas si compliquée que ça : une dacquoise noisette, de la mousse chocolat-caramel, un insert caramel au beurre salé et un glaçage caramel. Pour finir le tout, on vient disposer une feuille de chocolat autour du gâteau. Si vous ne voulez pas vous lancer dans des choses trop compliquées, vous n’êtes pas obligé de réaliser cette étape (même si l’esthétique du gâteau sera moindre).

Et pour décor, un petit macaron au caramel au beurre salé est parfait ! (et apporte encore plus de gourmandise) Pour réaliser les coques, il suffit de suivre ma recette. Pour garnir les coques, il vous suffit d’utiliser un peu du caramel de l’insert (les proportions sont prévues pour que vous en ayez assez).

Chronologiquement, il faudra d’abord réaliser l’insert et la mousse (qui constituent le dôme) la veille pour pouvoir le congeler. Le jour-même, il faudra réaliser la dacquoise et le glaçage afin de finir l’entremet.

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Pour 6 personnes :

Pour la dacquoise noisette :

– 20g de farine

– 30g de poudre d’amande

– 30g de poudre de noisette

– 60g de sucre en poudre

– 90g de blancs d’oeufs

– 30g de sucre en poudre

 

Pour la mousse chocolat-caramel :

– 45g de sucre en poudre

– 15g de beurre

– 40g de chocolat noir

– 25cl de crème liquide entière

– 1/2 cs de lait

– 1,5g de gélatine en feuille (soit 3/4 d’une feuille)

 

Pour l’insert au caramel au beurre salé :

– 100g de sucre en poudre

– 10cl de crème liquide entière

– 35g de beurre salé

 

Pour le glaçage caramel :

– 200g de sucre en poudre

– 200g de crème liquide

– 5g de gélatine en feuille (soit 2 et 1/2 feuilles)

 

Pour la décoration :

– 60g de chocolat noir

– 6 macarons au caramel au beurre salé

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Préparation de l’insert au caramel au beurre salé :

1. Dans une casserole, faîtes chauffer le sucre (feu moyen) pour obtenir un caramel.

2. En même temps, faîtes bouillir la crème dans une autre casserole.

3. Quand le caramel est formé, versez petit à petit la crème dans le caramel. Mélangez à la spatule, et maintenez l’ébullition pendant 1 minute.

4. Retirez du feu et ajoutez le beurre salé coupé en dés. Incorporez.

5. Réservez plusieurs heures au réfrigérateur pour qu »il durcisse.

 

Préparation de la mousse chocolat-caramel :

1. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2. Montez la crème liquide bien froide en une crème montée ferme. Réservez-la au frais.

3. Faîtes chauffer le sucre (feu moyen) pour obtenir un caramel.

4. En même temps, faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

5. Quand le caramel est formé, ajoutez-lui le beurre hors-du-feu.

6. Incorporez à ce caramel 60g de crème montée, puis le chocolat fondu.

7. Faîtes chauffer le lait au micro-onde, puis ajoutez-lui la gélatine ramollie. Versez le lait dans le caramel.

8. Laissez tiédir le mélange.

9. Incorporez alors délicatement, et en plusieurs fois, la crème montée au caramel. Vous devez obtenir une mousse légère.

10. Passez au montage.

 

Montage des dômes :

1. Tapissez le fond de moules demi-sphère d’une épaisse couche de mousse chocolat-caramel. Il faut former une sorte de cavité, dans laquelle viendra s’insérer du caramel. Essayez d’être régulier pour que l’entremet soit le plus jolie possible à la découpe.

2. Venez remplir une bonne partie de la cavité avec l’insert au caramel au beurre salé. Comptez environ 2cc de caramel par entremet (un peu plus pour les gourmands !).

3. Recouvrez le caramel de mousse, et lissez le dessus des dômes.

4. Placez les dômes au congélateur pendant une nuit.

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Préparation de la dacquoise noisette :

1. Mixez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et les 60g de sucre.

2. Montez les blancs d’oeufs en y incorporant peu à peu les 30g de sucre.

3. Incorporez délicatement les poudres tamisées aux blancs montés.

4. Étalez la pâte sur une feuille de cuisson, sur une épaisseur de 0,5cm à 1cm.

5. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pendant environ 15 minutes.

6. Laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparation du glaçage caramel :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faîtes chauffer le caramel (feu moyen) pour obtenir un caramel brun.

3. En même temps, faîtes bouillir la crème liquide dans une autre casserole.

4. Une fois le caramel formé, versez petit à petit la crème chaude dedans. En même temps, mélangez au fouet pour obtenir une préparation homogène.

5. Retirez du feu, et incorporez la gélatine ramollie.

6. Laissez refroidir le caramel à 30-35°C.

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Montage de l’entremet :

1. A l’aide d’un emporte-pièce du diamètre de vos dômes (de la base), venez découper 6 disques de dacquoise.

2. Démoulez les entremets congelés, et placez-les sur une grille.

3. Faîtes couler le glaçage sur les dômes pour les enrober totalement.

4. Avec une spatule, retirez les entremets glacés de la grille, et venez les déposez chacun sur un disque de dacquoise.

5. Réservez au frais.

 

Finitions :

1. Tempérez le chocolat.

2. Découpez des bandes de papier (rhodoïd si possible) en triangles. Il faut faire un côté de 3cm, et un autre de 22cm.

3. Venez couler du chocolat sur ces bandes, et lissez-le.

4. Attendez 1 minutes avant de manipuler.

5. Venez placer les bandes autour des entremets (chocolat vers l’intérieur).

6. Placez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le chocolat se durcisse.

7. Retirez les bandes de papier. Voila, une feuille en chocolat est autour de votre entremet !

8. Pour finir, placez un macaron au caramel au beurre salé sur le haut de chaque dôme.

9. Réservez 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

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