Acajou

Voila un gâteau un peu différent des autres ! Pour cette recette, j’ai changé un peu les codes habituels de l’entremet, pour proposer quelque chose d’originale (et de bon aussi).

Ainsi, plutôt que différentes couches moulées puis glacées, j’ai réalisé un biscuit qui vient enrouler le tout. C’est un biscuit Joconde, qui est très facile à manier, et qui est aussi très bon (je le proposerais dans d’autres recettes).

Dans la composition du gâteau, on peut retrouver un financier chocolat, une mousse chocolat au lait, des pommes caramélisées, des cacahuètes caramélisées (un peu comme des chouchous), et des volutes de mousse praliné. De toutes ces associations, j’avais envie de donner un petit nom original : voila donc né l’Acajou.

Vous l’aurez compris, c’est un gâteau plein de toutes ces saveurs d’hiver que l’on adore tous ! Je vous laisse donc le découvrir.

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Pour 6-8 personnes :

Pour le biscuit Joconde (le tour) :

– 65g de poudre d’amande

– 65g de sucre glace

– 2 oeufs + 1 blanc d’oeuf

– 20g de farine

– 20g de sucre en poudre

– 15g de beurre fondu

– quelques noisettes concassées

 

Pour le financier cacao :

– 20g de farine

– 10g de cacao amer en poudre

– 65g de sucre glace

– 55g de poudre d’amande

– 1cc de bicarbonate de soude

– 1 pincée de sel

– 2 blancs d’oeufs

– 65g de beurre

 

Pour les pommes caramélisées :

– 250g de chair de pommes (golden ou Pink Lady)

– 40g de sucre en poudre

– 1/2 gousse de vanille

 

Pour la mousse au chocolat au lait :

– 170g de chocolat au lait (à pâtisser)

– 10cl de lait

– 2g de gélatine en feuille (soit 1 feuille)

– 20cl de crème liquide entière (froide)

 

Pour la mousse choco-praliné :

– 65g de chocolat praliné (marque Nestlé Dessert)

– 15g de beurre mou

– 10cl de crème liquide entière (froide)

 

Finitions :

– 150 à 200g de cacahuètes caramélisées (du genre « chouchou »)

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Préparation du biscuit Joconde :

1. Dans un grand bol, fouettez la poudre d’amande avec le sucre glace et 1 oeuf entier + 1 jaune (il restera donc 2 blancs).

2. Incorporez la farine tamisée, et fouettez pour obtenir un mélange un peu aérien.

3. A part, montez les blancs restants en neige. Rajoutez le sucre en poudre en fin de montage.

4. Incorporez en plusieurs les blancs montés au mélange précédent.

5. Faîtes fondre le beurre, et incorporez-le tiède au mélange.

6. Sur une plaque de cuisson (avec papier sulfurisé ou silicone), parsemez quelques noisettes concassées.

7. Venez couler le biscuit par-dessus, et étalez-le avec une spatule sur une couche d’à peine un demi centimètre. Vous devez réaliser un rectangle de 15 x 30 cm (pour découper deux bandes de 7x30cm).

8. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pendant 10 à 12 minutes.

 

Préparation du financier cacao :

1. Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, le sucre glace, la poudre d’amande, le bicarbonate et le sel.

2. Ajoutez les blancs d’oeufs et fouettez pour incorporer.

3. Faîtes fondre le beurre, puis versez sur le mélange. Fouettez pour obtenir un mélange brillant.

4. Versez cette pâte dans un moule de 18cm de diamètre. Si vous avez un cercle, faîtes durcir un peu la pâte au frigo avant de la verser dans le cercle.

5. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez pendant 15 à 17 minutes.

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Préparation des pommes caramélisées :

1. Pelez et épépinez les pommes.

2. Coupez-les en cubes de 3 à 4 mm.

3. Versez le sucre dans un casserole, et portez à feu moyen. Vous devez obtenir un caramel brun.

4. Une fois ce caramel obtenu, jetez les pommes dedans. Mélangez. Il est normal que le caramel se durcisse et se transforme en un bloc compact.

5. Ajoutez les graines de vanille.

6. Couvrez, et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Pensez à remuer de temps en temps, et vérifier que le caramel refond à nouveau.

7. Retirez du feu.

 

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

3. A côté, faîtes bouillir le lait. Faîtes-y ensuite fondre la gélatine ramollie.

4. Versez en 3 fois le lait sur le chocolat, en émulsionnant bien a la maryse après chaque ajout.

5. Laissez tiédir à température ambiante.

6. Montez la crème liquide froide en chantilly (pas trop ferme).

7. Versez le chocolat dans la crème montée, et incorporez à la maryse.

8. Passez au montage.

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Montage :

1. A l’aide d’un grand couteau (et d’une règle), découpez dans le biscuit Joconde deux bandes de 7 x 30 cm.

2. Posez un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

3. Au fond de ce cercle, venez déposer le financier cacao. Vous devrez légèrement réduire la circonférence pour insérer le tour en biscuit Joconde (environ 1cm de diamètre en moins).

4. Placez les bandes de biscuit Joconde autour du financier, en plaquant contre les bords. Vous devrez peut être les recouper légèrement. Placez le côté avec les noisettes vers l’extérieur du cercle.

5. Versez 1/3 de la mousse au chocolat au lait par dessus le financier.

6. Déposez les pommes caramélisées.

7. Verser un autre 1/3 de mousse.

8. Venez placez environ 150g de cacahuètes caramélisées.

9. Recouvrez avec le reste de mousse. Lissez le dessus.

10. Placez environ 6 heures au congélateur.

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Préparation de la mousse choco-praliné :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faîtes fondre le chocolat praliné au bain-marie.

3. Pendant ce temps, faîtes bouillir le lait, puis ajoutez-y la gélatine essorée.

4. Ajoutez le lait en 3 fois dans le chocolat, en émulsionnant bien entre chaque ajout.

5. Laissez tiédir.

6. Pendant ce temps, montez la crème froide en chantilly (pas trop ferme).

7. Versez le chocolat dans la crème montée, et incorporez à la maryse.

8. Passez aux finitions.

 

Finitions :

1. Sortez le gâteau du congélateur.

2. Garnissez une poche à douille (douille unie) avec la mousse praliné.

3. Formez des volutes de mousse sur le gâteau.

4. Décorez avec des cacahuètes caramélisées, des dés de pomme, ou encore des éclats de pralin.

5. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6-8h.

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