Odéon

Super PaPâtissier est de retour ! Après quelques (beaucoup trop) semaines d’absence, je fais ma rentrée et repart pour une nouvelle saison de recette !

Les deux derniers mois n’ont pas été très productifs pour moi, car je n’ai pas eu beaucoup d’occasion de « pâtisser », et donc encore moins de publier des recettes. J’espère que vous ne m’en voudrez pas trop ! 😉

Toujours est-il que je reviens aujourd’hui ! Et en plus, pour vous proposer une superbe recette !

Cet été, je suis allé à Lyon et je suis (naturellement) allé voir du côté de chez Sébastien Bouillet (grand chef pâtissier demeurant à Lyon). Après avoir succombé à quelques gourmandises, je me suis mis en tête d’en reproduire certaines. Aujourd’hui vient la première : l’Odéon ! Un petit entremet au chocolat et l’insert crème brûlée absolument divin qui est un des grands classiques du chef. M’inspirant de ce dessert, j’ai essayé d’en reproduire la recette (dacquoise, insert crème brûlée, génoise chocolat, mousse chocolat, glaçage miroir). Voici le résultat !

Le test est plutôt très concluant, les goûts sont là, et ce petit entremet est un pur plaisir ! A déguster donc en toutes circonstances et occasions !

Odéon 02

Pour 6 entremets individuels :

Pour l’insert crème brûlée :

– 2 jaunes d’oeufs

– 20cl de crème liquide

– 30g de sucre

– 1gousse de vanille

 

Pour la dacquoise :

– 10g de farine

– 30g de poudre d’amande

– 30g de sucre en poudre

– 45g de blancs d’oeufs

– 15g de sucre en poudre

 

Pour la génoise cacao :

– 2 oeufs

– 60g de sucre en poudre

– 40g de farine

– 20g de cacao amer en poudre

 

Pour la mousse au chocolat :

– 135g de lait entier

– 40g de jaunes d’oeufs

– 30g de sucre en poudre

– 130g de chocolat noir 65% (j’utilise du Cacao Barry Inaya)

– 290g de crème entière liquide

 

Glaçage miroir :

– 8g de gélatine en feuilles

– 120g d’eau

– 145g de sucre en poudre

– 50g de cacao amer en poudre

– 100g de crème entière liquide

 

Décoration :

– 18 coques à macarons

Odéon 03 Odéon 04

Préparation de l’insert crème brûlée (la veille) :

1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez la crème liquide, et les graines de la gousse de vanille.

3. Versez la préparation dans un moule de 20×20 cm (pas plus grand) sur 0,5 à 1cm de hauteur. Il faudra pouvoir emporte-piécer 6 cercles de 6cm de diamètre dans ce rectangle.

4. Placez ce moule dans un plat plus grand, et mettez de l’eau au fond (pour faire un bain-marie).

5. Placez le bain-marie au four, et faire cuire pendant 20 à 25 minutes à 160°C (four chaud).

6. Sortez du four, et laisser refroidir à température ambiante.

7. Placez alors la crème brûlée pendant toute une nuit au congélateur.

Odéon 05

Préparation de la dacquoise :

1. Mixez la poudre d’amande, les 30g de sucre et la farine pour obtenir la poudre la plus fine possible.

2. Pendant ce temps, montez la blancs en neige avec les 15g de sucre.

3. Incorporez délicatement les poudres tamisées.

4. Étalez la pâte sur un papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5cm. Vous devez également pouvoir découper dans cette pâte 6 cercles de 6cm.

5. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, et enfournez pour environ 12 minutes. Le dessus doit être légèrement coloré, et la pâte très moelleuse.

6. Laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparation de la génoise cacao :

1. Fouettez les oeufs et le sucre à grande vitesse pendant au moins 5 minutes. Le mélange doit tripler de volume et être aérien.

2. Pendant ce temps, mélangez la farine et le cacao.

3. En plusieurs fois, incorporez délicatement aux oeufs le mélange farine-cacao tamisé. La pâte obtenue doit être aérienne et mousseuse.

4. Étalez cette pâte sur un papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm. Vous devez une nouvelle fois pouvoir découper 6 cercles de 6cm.

5. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit rester moelleux.

6. Laissez refroidir à température ambiante.

Odéon 06

Préparation de la mousse au chocolat :

1. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait.

2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Une fois chaud, versez le lait sur la préparation. Fouettez pour diluer.

4. Reversez le tout dans la casserole, et portez à feu doux.

5. Faîtes cuire jusqu’à 82-84°C. La crème doit napper la cuillère (comme une crème anglaise).

6. Dans un bol, déposez le chocolat (en pistoles ou en morceaux).

7. Versez la crème dessus, et laissez fondre.

8. A l’aide d’une maryse, émulsionnez pour obtenir un mélange homogène.

9. Laissez refroidir à 35°C.

10. Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly « semi-montée » (c’est à dire pas très ferme).

11. Une fois le chocolat refroidit, incorporez-y en plusieurs fois la crème.

12. Passez au montage.

 

Montage :

1. Détaillez 6 disques de dacquoise, 6 disques de génoise cacao, et 6 disques de crème brûlée (encore congelée).

2. Garnissez une poche à douille de la mousse au chocolat (douille unie).

3. Placez 6 cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre et 4cm de hauteur sur une plaque (avec papier cuisson).

4. Déposez au fond de ces cercles les disques de dacquoise.

5. Recouvrez le disque et les bords des cercles avec le mousse au chocolat (une couche d’environ 1cm).

6. Collez avec un peu de mousse chaque disque de génoise cacao avec un disque de crème brûlée.

7. Placez par dessus la mousse un montage génoise-crème brûlée (génoise au-dessous).

8. Recouvrir entièrement de mousse.

9. Lissez le dessus des entremets avec une spatule (ou palette).

10. Placez les entremets pendant 6 heures au congélateur.

Odéon 07

Préparation du glaçage miroir :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

3. Faîtes chauffer à feu doux, en remuant avec une spatule (pas un fouet).

4. Lorsque le mélange commence à frémir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

5. Transvasez le glaçage dans un récipient à bec (plus pratique pour glacer), en prenant soin de le passer au tamis (pour retirer les résidus de cacao).

6. Laissez refroidir jusqu’à 30°C (ni plus, ni moins, car c’est à cette température qu’il se travail).

 

Glaçage des entremets :

1. A l’aide d’un chalumeau, décerclez les entremets.

2. Déposez les sur une grille, avec un récipient en-dessous.

3. A l’aide du récipient à bec, versez délicatement le glaçage (à 30°C) sur les entremets, en prenant soin que les bords soient bien recouvert. Il est important que l’entremet soit glacer en une seule fois car sinon des « traces » apparaîtraient.

4. Avec une palette (ou spatule), égalisez la couche de glaçage sur le dessus.

5. Laissez le glaçage figer quelques minutes.

6. Avec une palette, retirez délicatement les entremets de la grille, et placez-les dans des assiettes (ou sur un autre récipient).

7. Placez 3 ou 4 coques à macarons pour décorer.

8. Laissez reposer (et décongeler) pendant au moins 6 heures au frais.

9. Dégustez.

Odéon 08

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