Tarte-Macaron ananas & coco

Voici mon petit coup de coeur de l’été !

Cette tarte est une brillante idée de Vincent Guerlais, pâtissier de renom établi à Nantes. A la base, ce n’est rien de compliqué, mais la concentration de saveur qui la compose la rend vraiment excellente. Je me suis donc permis de reprendre l’idée et de créer ma propre version de cette tarte.

Cette recette se compose donc d’un fond de tarte sucré, une marmelade d’ananas, d’une mousse noix de coco, et de trois petits macarons chocolat blanc-coco.

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Pour 6 tartelettes :

Macarons chocolat blanc-coco :

– 36 coques à macarons

– 25g de crème liquide

– 75g de chocolat blanc

– 10g de noix de coco râpée

 

Pour la pâte sucrée :

– 75g de beurre (un peu mou)

– 75g de sucre glace

– 10g de jaune d’oeuf

– 190g de farine

– 1 pincée de sel

– extrait de vanille liquide

– 25g d’eau

 

Pour le confit d’ananas :

– 1 gros ananas

– 250g de sucre en poudre

– 20cl d’eau

 

Pour la mousse coco :

– 250g de crème liquide

– 60g de mascarpone

– 20g de sucre en poudre

– 60g de lait de coco

– 3g de gélatine

– 25g de noix de coco râpée

– 1cs d’arôme coco

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Préparation des macarons :

1. Préparez à l’avance vos coques à macarons.

2. Pour la ganache : faîtes bouillir la crème liquide avec la coco râpée pendant 1 minute.

3. Retirez alors du feu, et faîtes-y fondre le chocolat blanc.

4. Réservez 1 heure au réfrigérateur.

5. Garnissez les coques à macarons avec de la ganache.

6. Réservez les macarons au frais. Vous pouvez d’ailleurs préparez ceux-ci la veille.

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Préparation de la pâte sucrée :

1. Travaillez le beurre légèrement ramolli avec le sucre glace. Vous devez obtenir un mélange lisse, et une consistance crémeuse.

2. Ajoutez le jaune d’oeuf, puis l’extrait de vanille.

3. Incorporez alors la farine et le sel. Pétrissez avec une spatule, puis avec les doigts. Vous devez obtenir une boule très compacte et friable.

4. Ajoutez alors l’eau, et pétrissez à nouveau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

5. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

6. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 1mm d’épaisseur.

7. Découpez des cercles de la taille de vos cercles, et placez-y vos ronds de pâte.

8. Avec le reste de pâte, découpez des bandelettes de 2 à 3cm, et venez les placez contre les bords de vos cercles. Soudez le fond et les bords, pour obtenir de beaux fonds de tarte.

9. Avec une fourchette, percez le fond de vos tartes.

10. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Préparation de la marmelade d’ananas :

1. Détaillez l’ananas : retirez le chapeau, le fond, la peau et le coeur.

2. Coupez dans la chair d’ananas de très fines lamelles.

3. A côté, faîtes chauffer l’eau et le sucre à feu moyen, jusqu’à obtenir un sirop (le sucre doit être totalement dissout).

4. Plongez-y alors les lamelles d’ananas.

5. Laissez cuire à couvert, sur feu moyen, pendant environ 45 minutes. Pensez à remuer régulièrement. Vous devez alors obtenir une compotée épaissit.

6. Laissez refroidir.

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Préparation de la mousse coco :

1. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

2. Pendant ce temps, faîtes bouillir le lait de coco.

3. Faîtes-y dissoudre la gélatine, puis laissez refroidir.

4. D’autre part, fouettez à pleine vitesse la crème liquide (bien froide), le mascarpone et le sucre pour obtenir une chantilly bien ferme.

5. Incorporez-y la noix de coco râpée, puis le lait de coco refroidi et l’arôme.

6. Réservez cette mousse au frais.

 

Montage des tartelettes :

1. Garnissez généreusement (presque à ras-bord) les fond de tartes avec la marmelade d’ananas.

2. Disposez sur ces tartes 3 macarons.

3. Remplissez une poche à douille (munie d’une douille cannelée) avec la mousse coco.

4. Venez pocher des volutes de mousse entre chaque macaron, et finissez avec une belle spirale sur le dessus.

5. Décorez avec une feuille de menthe, une feuille d’ananas, ou un autre décor.

6. Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

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