Jardin de fraises & pistaches

Alors là pour le coup, c’est un dessert que je rêvais de faire depuis déjà pas mal de temps ! Pour vous situer, l’idée m’est venue l’été dernier, mais je n’avais pas eu le temps de tester. Donc c’est chose faite, et je suis heureux de vous le faire découvrir aujourd’hui.

C’est un dessert parfaitement gourmand, mais qui reste très frais. En pâtisserie, j’adore l’alliance de la fraise et de la pistache, donc je me suis fait plaisir ici !

Cette portion toute mignonne est composée d’un biscuit moelleux à la pistache et à l’amande qui est imbibé d’un sirop rhum-vanille. Il s’accorde alors très bien avec le fondant de la crème diplomate à la vanille (crème pâtissière + crème fouettée), la fraîcheur des fraises, et la douceur de la compotée de fraises qui vient recouvrir le tout. Donc comme vous pouvez l’imaginer, tout est réuni pour passer un bon moment !

La réalisation demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine. Je vous conseille de vous y prendre à l’avance : préparer la crème pâtissière (pour la crème diplomate) et la pâte pistache (pour le biscuit) la veille. Vous pouvez également préparer en amont la compotée de fraises.

Petit astuce : pour un résultat encore plus beau, je recouvre mes fraises fraîches d’un nappage neutre, pour qu’elles soient brillantes et qu’elles se conservent. Ne trouvant pas ce nappage dans le commerce, je le confectionne moi-même grâce à cette recette (dans des proportions moindres bien sûr).

jardin-fraise-pistache 02

Pour 6 pièces :

Pour la crème diplomate vanille :

– 2 jaunes d’oeufs

– 55g de sucre en poudre

– 30g de farine

– 25cl de lait

– 1 gousse de vanille

– 25g de beurre

– 2g de gélatine en feuille (soit 1 feuille)

– 125g de crème liquide entière (bien froide)

 

Pour la pâte de pistache :

– 65g de pistaches crues décortiquées

– 35g de sucre

– 10g d’eau

– 15g de poudre d’amande

– 1/3 cs d’huile (de tournesol)

 

Pour le biscuit pistache :

– 135g de beurre pommade

– 125g de sucre glace

– 95g de poudre d’amande

– 65g de poudre de pistache

– 4 oeufs

– 55g de pâte de pistache (voir ci-dessus)

 

Pour le sirop d’imbibage :

– 50g d’eau

– 25g de sucre en poudre

– 1 gousse de vanille

– 1g d’extrait de vanille liquide

– 3g de rhum ambré

 

Pour la compotée de fraises :

– 160g de fraises

– 40g de sucre cassonade

 

Pour les fraises fraîches & la déco :

– 30 belles fraises fraîches

– éclats de pistache

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Préparation de la crème pâtissière (la veille) :

1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez alors la farine, et incorporez.

3. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.

4. Versez petit à petit le lait chaud sur le mélange aux oeufs, et fouettez pour diluer.

5. Reversez le tout dans la casserole.

6. Faîtes cuire le mélange à feu moyen, tout en fouettant, jusqu’à ce qu’il épaississe.

7. D’une autre part, faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

8. Incorporez la gélatine à la crème pâtissière encore chaude, et fouettez pour dissoudre partout.

9. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

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Préparation de la pâte de pistache :

1. Faire torréfier les pistaches crues pendant 15 minutes dans un four à 150°C.

2. Sortez-les du four, et réservez-les dans un bol.

3. Dans une casserole, faîtes cuire le sucre et l’eau à feu doux, jusqu’à la température de 121°C.

4. Versez le sirop de sucre obtenu sur les pistaches encore chaudes.

5. Mélangez pour enrober les fruits.

6. Laissez refroidir totalement.

7. Mixez alors les pistaches enrobées avec l’huile et la poudre d’amande. Au début, vous obtiendrez une sorte de poudre, puis au fur et à mesure que vous mixerez, le mélange deviendra une pâte semi-liquide. Arrêtez alors de mixer.

8. Réservez la pâte de pistaches obtenue.

 

Préparation de la compotée de fraises :

1. Lavez, équeutez et coupez les fraises en petits morceaux.

2. Déposez-les dans une casserole avec la cassonade.

3. Faîtes cuire à feu tout doux pendant 15 minutes (à couvert).

4. Réservez.

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Préparation du biscuit à la pistache :

1. Avec une spatule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace. C’est-à-dire mélanger énergiquement jusqu’à ce que le beurre blanchisse, et que le tout ait une texture crémeuse.

2. Toujours à la spatule, ajoutez les poudres d’amande et de pistache.

3. Incorporez alors les oeufs en deux fois (à la spatule toujours).

4. Pour finir, ajoutez la pâte de pistache.

5. Beurrez 6 cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

6. Répartissez la pâte dans ces 6 moules. Égalisez la surface.

7. Faîtes préchauffer votre four à 150°C, puis enfournez pendant 35 à 40 minutes.

8. A la sortie du four, laissez un peu refroidir avant de démouler.

9. Réservez.

 

Préparation du sirop d’imbibage :

1. Portez à ébullition l’eau, le sucre et les graines de vanille.

2. Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes (avec un couvercle).

3. Ajoutez alors l’extrait de vanille et le rhum.

4. Réservez.

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Préparation de la crème diplomate :

1. Versez la crème liquide dans le bol d’un robot sur socle (ou dans un bol tout court).

2. Placez ceci quelques temps au congélateur, pour que la crème soit bien froide.

3. Fouettez alors la crème liquide pour obtenir une crème fouettée ferme.

4. Détendez un peu la crème pâtissière préparée précédemment pour qu’elle soit plus facile à travailler.

5. Incorporez alors la crème fouettée en plusieurs fois et délicatement, à la crème pâtissière, en utilisant une spatule.

6. Réservez la crème ainsi obtenue.

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Montage :

1. Imbibez généreusement vos biscuits avec le sirop d’imbibage (image 2). Il vous faudra peut-être « recycler » le sirop, et réutiliser celui qui a coulé à travers la grille. Laissez un peu reposer, le temps que le sirop imbibe la totalité du biscuit.

2. A l’aide d’une cuillère parisienne, creusez une cavité (relativement importante) sur le dessus de chaque biscuit (image 3).

3. A l’aide d’une spatule, couvrez le pourtour de chaque biscuit avec de la compotée de fraises (image 4). Il faut que la couche soit homogène, et qu’il y aille de la compotée bien partout. Si besoin, refaîtes chauffer la compotée pour la travailler plus facilement.

4. Enrobez les bords des biscuits recouverts de compotée dans les éclats de pistache (image 5).

5. Avec une cuillère, garnissez la cavité avec de la crème diplomate (image 6). Essayez de ne pas dépasser de cette cavité pour un résultat plus propre.

6. Lavez et équeutez les fraises.

7. Piquez les fraises sur une fourchette, et trempez-les dans le nappage neutre.

8. Placez-les fraises sur les biscuits, autour de la cavité, 5 par pièce (image 7).

9. Garnissez une poche à douille avec le reste de crème, et venez en placer une belle volute au centre des fraises (image 8).

10. Réservez les gâteaux quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

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2 réflexions sur “Jardin de fraises & pistaches

  1. C’est mon coup de coeur de la soiré !
    J’en bave d’ailleurs :p

    Ce que tu as là, c’est un blog fantastique !
    Tout juste découvert et je l’adore déjà.

    Bravo pour tout ce travail !
    Belle soirée.
    Marine.

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