Le Macaron

Le macaron étant un monument gigantesque de la pâtisserie française, et étant de surcroît très à la mode, je me devais de vous proposer un article très détaillé sur les méthodes et la marche à suivre à la réalisation de cette merveille (souvent capricieuse).

Le macaron se compose de trois éléments principaux : de la poudre d’amande, du sucre glace, et de la meringue.

Il y a énormément de façon de faire, de proportions différentes, ou d’étapes diverses. Mais je vais me centrer ici sur une seule recette : c’est celle qui me convient parfaitement, tant au niveau du goût (fort en amande), de la texture (croquant et fondant à la fois), et du rapport temps/qualité.

Ce qui va surtout changer d’un recette à l’autre, c’est le type de meringue. Celle-ci va déterminer tout le goût et la texture du macaron : la meringue italienne donnera quelque chose de plus moelleux que la meringue française par exemple.

Ici, j’utilise une meringue à l’italienne puisque c’est celle qui me convient le mieux. J’ai par le passé utilisé une recette à la meringue suisse, donc je vous laisse consulter ma recette (que je tiens de ChefNini). Pour la meringue française, je n’ai pas vraiment de recette, et je ne vous la conseille pas forcément : c’est la plus simple mais elle donne un macaron très sec.

L’inconvénient de cette fameuse meringue italienne si bonne au goût, est qu’elle est plus longue et qu’elle demande plus de technique que pour les autres. En effet, elle nécessite de l’attention, et surtout d’un outil INDISPESABLE : un thermomètre (ou sonde) de cuisson, pour cuire le sucre à juste température. Car oui, la meringue italienne nécessite qu’on lui ajoute un petit sirop de sucre, qui lui donne du moelleux et de la texture.

Voila tout, j’espère que l’article suivant vous sera utile pour réaliser vous-même vos macarons. Pour encore plus de facilité et de compréhension, j’ai réalisé une vidéo avec TOUTES les étapes de la réalisation.

le-macaron 02

Pour une trentaine de macarons :

– 85g de blancs d’oeufs

– 7g de sucre en poudre

– 112g de poudre d’amande

– 112g de sucre glace

 

– 112g de sucre en poudre

– 37g d’eau

le-macaron 01

Préparation :

Étape 1 :

1. Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. Pour obtenir une poudre plus fine et homogène, vous pouvez passer le mélange au mixeur à lame.

2. Passez ces poudres au tamis.

le-macaron-steps 01

***

Étape 2 :

1. Montez LA MOITIÉ des blancs d’oeufs en neige, à l’aide d’un robot sur socle (c’est le top, mais si ce n’est vraiment pas possible…et bien au fouet manuel..!). Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez les 7g de sucre. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des colorants alimentaires.

2. Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre : versez dans une casserole l’eau et les 112g de sucre en poudre. Faîtes chauffer le sirop à feu moyen-vif, jusqu’à la température de 110-115°C.

3. Dès que la température est atteinte, versez le sirop en un mince filet sur les blancs en neige montés. Une fois que le sirop est totalement incorporé, laissez tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit presque froid (il faut donc juger de la température du bol avec les mains).

4. Ajoutez alors la seconde moitié des blancs d’oeufs non montées. Laissez tourner le robot à pleine vitesse pendant une quinzaine de seconde pour incorporez. Stoppez le robot.

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***

Étape 3 :

1. Ajoutez alors la totalité des poudres tamisées, en une seule fois, dans le bol du robot.

2. A l’aide d’une maryse (ou spatule), « macaronnez » le mélange : faîtes des mouvements de haut en bas, et rotatifs (je vous laisse visionner la vidéo pour le mouvement). Une fois que la pâte est homogène, parsemée de grains de poudre d’amandes, c’est bon, elle est prête.

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***

Étape 4 :

1. Garnissez une poche, munie d’un douille de 10mm, avec l’appareil à macaron.

2. Avec le plat de votre main, poussez le pâte à l’entrée de la douille et chassez les bulles d’air.

3. Maintenez la poche à douille dans le creux de votre main droite (si vous êtes droitier). Avec cette position, formez des « dômes » de pâte. Il faut presser la poche avec la main droite, et guider avec l’autre main. Pour finir le geste, donnez un léger coup de poignet.

4. Tapotez légèrement la plaque contre le plan de travail, pour aplanir la surface des macarons.

5. Faîtes préchauffer votre four à 150°C, et enfournez pendant 13 à 15 minutes.

6. Sortez la plaque du four, et laissez les macarons refroidir. Décollez-les alors de la plaque de cuisson.

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Vous pourrez ensuite garnir les macarons avec différentes ganaches.

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