Bulle en chocolat, fraise & basilic

Il est vraiment très rare que je fasse des desserts à l’assiette. C’est tout simplement pas forcément mon truc : le dressage à l’assiette n’est pas ma tasse de thé par exemple.

Mais cette fois, une idée m’est venue, et j’ai vraiment eu envie de la tester. Même si tout est loin d’être parfait, et que le dressage est, selon moi, très brouillon, j’ai eu envie de partager la recette avec vous.

Donc voila mes petites bulles au chocolat, aux fraises fraîches (et en gelée), et sa mousse au basilic. Pas un mot de plus, je vous laisse découvrir !

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Pour 6 bulles :

Pour les bulles en chocolat :

– 200g de chocolat noir (à pâtisser)

 

Gelée de fraises :

– 60g de fraises

– 2 à 3 feuilles de basilic

– 10g de cassonade

– 1g de gélatine en feuille (soit 1/2 feuille)

 

Salade de fraises :

– 6 à 7 fraises

– 2cs de cassonade

 

Chantilly-mascarpone au basilic :

– 270g de crème liquide entière

– 75g de mascarpone

– 8 à 10 feuilles de basilic

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La veille (pré-préparation de la chantilly) :

1. Faîtes chauffer la crème liquide avec la basilic ciselé. Retirez lors de la première ébullition.

2. Laissez infuser et refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit.

 

Préparation des bulles en chocolat :

1. Faîtes fondre le chocolat noir, en suivant la méthode du tempérage.

 

2. A l’aide d’un pinceau, tapissez généreusement le fond de 12 moules demi-sphères (en silicone), avec le chocolat. Il faut en utiliser environ 2/3. Il faut que la couche soit bien homogène sur la totalité des moules.

3. Faîtes durcir au congélateur pendant 10 minutes.

4. Toujours avec le pinceau, passez une deuxième couche de chocolat, plus légère cette fois-ci.

5. Avec un grand couteau ou une spatule, égalisez les bords des demi-sphères. Ils doivent être bien droits, pour que les « bulles » soient stables.

6. Laissez durcir de nouveau au congélateur, pendant 10 à 15 minutes.

7. Délicatement, détachez les sphères des moules. Pour cela, poussez légèrement avec vos doigts sur le haut du moule, en soulevant les bords. Le démoulage demande un peu d’entraînement, ce n’est pas toujours une tâche aisée !

8. Faîtes un peu chauffer au four un emporte-pièce de 6cm de diamètre.

9. Venez appliquer l’emporte-pièce chaud sur le haut de 6 demi-sphères. Ainsi, le chocolat va fondre, et une cavité se formera.

10. Égalisez les bords de la cavité à l’aide d’un couteau.

11. Réservez les demi-sphères.

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Préparation de la gelée de fraises :

1. Lavez, équeutez et coupez les fraises en morceaux.

2. Ciselez les feuilles de basilic.

3. Dans une casserole, faîtes chauffer les fraises avec le basilic et la cassonade. Faîtes cuire le tout pendant 10 minutes environ.

4. Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide.

5. Lorsque que les fruits sont cuits, mixez le tout.

6. Incorporez la gélatine au coulis chaud, et mélangeant pour dissoudre totalement.

7. Faîtes prendre la gelée pendant 3 heures au réfrigérateur.

 

Préparation de la salade de fraises :

1. Lavez et équeutez les fraises.

2. Coupez-les en tous petits cubes.

3. Mélangez les fraises avec la cassonade.

4. Laissez mariner les fraises pendant au moins 30 minutes.

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Préparation de la chantilly-mascarpone au basilic :

1. Filtrez la crème liquide pour retirer les feuilles de basilic.

2. Versez la crème et le mascarpone dans le bol de votre batteur.

3. Mettez le tout pendant 10 minutes au congélateur, pour avoir un mélange très froid.

4. Battez le tout en chantilly bien ferme.

5. Garnissez une poche à douille avec cette chantilly.

 

Montage des desserts :

1. Déposez un cercle plein au fond d’une assiette.

2. Garnissez le fond avec un peu de chantilly.

3. Déposez un peu de salade de fraises.

4. Recouvrez d’un peu de chantilly.

5. Venez garnir d’un d’une bonne dose de gelée de fraises.

6. Recouvrez d’un peu de chantilly.

7. Venez placez le haut de la coque en chocolat.

8. Venez pocher une belle volute de chantilly qui sort de la sphère de chocolat.

9. Décorez avec quelques feuilles de basilic et des dés de fraises.

10. Décorez l’assiette avec un cercle de gelée, des dés de fraises, des copeaux de chocolat, ou encore des feuilles de basilic.

11. Conservez quelques heures au réfrigérateur, et servir très frais.

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