Eclairs Passion-Framboise

Inspiré d’un grand classique de Christophe Adam, j’ai créé ma propre recette de l’éclair passion-framboise.

Je suis parti de l’association de base, et j’ai essayé de créer un truc vraiment gourmand la-dessus ! Je me suis donc dis qu’il fallait que ce choux ait vraiment du goût, et qu’il réunisse plusieurs textures.

En définitive, cet éclair est garni d’une gelée pure de framboises et d’une crème très forte en passion ! Le tout nappé avec un glaçage royal orangé. Cependant, si vous préférez faire le nappage avec du fondant pâtissier, vous pouvez prendre cette liberté. J’ai tout simplement utilisé un glaçage royal dans cette recette puisqu’il est plus facile à maîtrisé et demande très peu d’ingrédients.

De plus, je vous conseille de préparer la crème passion et la gelée de framboises la veille, pour que les goûts se développent, et qu’elles soient plus faciles à travailler.

Après cette petite présentation, je vous laisse découvrir ce petit éclair au goût éclatant !

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Pour 10 éclairs :

Pour la crème pâtissière passion :

– 15cL de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 30g de sucre en poudre

– 15g de farine

– 1 fruit de la passion

– 40g de jus de fruit de la passion

– 6g de maïzena

 

Pour la gelée pure de framboises :

– 225g de framboises

– 100g de cassonade

– 0,5g de gélatine en feuille (1/4 de feuille)

 

Pour la pâte à choux :

– 30g d’eau

– 30g de lait

– 1g de sel

– 1g de sucre

– 2g d’extrait de vanille liquide

– 50g de beurre

– 50g de farine

– 90g d’oeufs battus (entre 1 et 2 oeufs)

 

Pour le glaçage royal :

– 20g de blanc d’oeuf

– 120g de sucre glace

– colorant (orange ou jaune+rose)

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Préparation de la crème pâtissière passion :

1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez la farine.

3. A l’aide d’un chinois ou d’une passoire, filtrez le fruit de la passion pour n’avoir plus que le jus. Gardez cependant les pépins pour la décoration.

4. Ajoutez le jus ainsi obtenu dans la préparation précédente.

5. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait.

6. Versez petit à petit le lait sur le mélange aux oeufs, et diluez le tout.

7. Reversez ce mélange dans la casserole.

8. Remettez sur feu moyen, et fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.

 

9. D’un autre côté, versez le jus de fruit de la passion et la maïzena dans une autre casserole.

10. Portez sur feu moyen, et remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe en une gelée compacte.

11. Ajoutez cette gelée à la crème pâtissière. Utilisez un mixeur plongeant pour que le mélange soit parfaitement homogène.

12. Réservez la crème obtenue dans un bol, filmée au contact (un film étirable directement au contact de la crème), au réfrigérateur toute une nuit si possible.

Préparation de la compotée pure de framboises :

1. Dans un casserole, déposez les framboises et le sucre cassonade.

2. Portez sur feu doux pendant 5 minutes.

3. Passez cette préparation au chinois pour retirer TOUS les pépins.

4. Reversez dans une casserole, et continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes, à feu doux (voir très doux).

5. Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

6. Une fois la compotée cuite, ajoutez-lui la gélatine, et mélangez pour la dissoudre homogènement.

7. Réservez la compotée au réfrigérateur.

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Préparation de la pâte à choux :

1. Pesez tout d’abord tous vos ingrédients.

2. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel, l’extrait de vanille et le beurre. Portez à ébullition.

3. Hors-du-feu, ajoutez d’un seul coup la farine. Mélangez à la spatule, pour obtenir une pâte compacte.

4. Remettez sur feu moyen, et desséchez la pâte. Elle doit se décoller de la casserole, et on peut voir une pellicule se former au fond de celle-ci.

5. Transvasez cette pâte dans un grand bol.

6. Ajoutez alors les oeufs battus en 2 à 3 fois. Entre chaque ajouts, l’oeuf doit être totalement incorporé.

7. Garnissez une poche (douille cannelée) avec la pâte à choux.

8. Couchez la pâte à choux sur une feuille de papier cuisson, en boudins réguliers d’environ 10cm de long sur 2cm de large.

9. Faîtes chauffer votre four à 170°C, puis enfournez les choux pendant 35 à 40 minutes.

10. Laissez les choux sécher encore quelques minutes, porte du fous ouverte, puis retirez-les.

 

Garnissage des choux :

1. Remplissez une première poche à douille (douille fine 2mm) avec la compotée de framboises.

2. Garnissez une seconde poche (douille lisse 5mm) avec la crème pâtissière passion.

3. A l’aide d’un bouchon de stylo (bout pointu), percez 3 trous en dessous des éclairs à espacement régulier.

4. Garnissez les éclairs avec un peu de compotée de framboises, par chacun des orifices.

5. Garnissez ensuite complètement les éclairs avec la crème passion. Ils faut qu’ils soient pleins, sans que la crème ne déborde.

6. Réservez les choux ainsi garnis au réfrigérateur.

 

Préparation du glaçage royal :

1. A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige.

2. Ajoutez le colorant, pour obtenir la teinte souhaitée. Donnez un coup de fouet pour repartir la couleur.

3. Ajoutez le sucre glace, et fouettez pour rendre le tout homogène. Vous devez obtenir un mélange brillant, et qui nappe la cuillère.

4. Trempez alors le dessus de chacun des choux dans le glaçage.

5. Avec une spatule, ou avec le doigt, égalisez ce glaçage.

6. Décorez avec les graines de fruit de la passion.

7. Réservez les éclairs pendant quelques heures au frais, pour que les goûts s’harmonisent.

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