Gourmandise aux épices, à la pommes & chocolat au lait

Je suis très heureux de vous présenter cette petite barre toute mignonne, qui cache pourtant en elle tout un tas de goûts ! C’est rare que je fasse un dessert à l’assiette, puisque ce n’est tout simplement pas trop mon truc. Mais cette fois, l’idée m’est venue grâce à « Top Chef », et j’ai voulu tester tout de suite !

L’idée était d’avoir plusieurs textures et plusieurs goûts en une seule bouchée, que tout cela soit le plus concentré possible en bouche. J’ai donc constitué ce dessert comme de la cuisine : je me suis basé sur les épices, sur la cuisson des fruits, etc.

Si on le décompose, on peut trouver un pain d’épice très moelleux imbibé d’un sirop au Grand Marnier, une compotée de pommes à l’orange et aux épices, et pour finir une ganache montée au chocolat au lait. Vous devez vous dire que tout cela est très lourd et gras, mais non ! Le biscuit et très léger, la compotée rend le tout frais, et la mousse n’est pas grasse du tout.

Pour le dressage et la décoration, le gâteau se suffit à lui-même ! Le pochage de la ganache en 3 cylindres lui donne un look moderne, et la feuille de chocolat apporte la dernière finition.

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Pour 6 personnes :

Pour le pain d’épices :

– 125g de sirop d’agave

– 10cl de lait

– 40g de beurre

– 125g de farine

– 1 oeuf

– 1/2 sachet de levure chimique

– 1/2cc d’extrait de vanille liquide

– 1/2cc de cannelle

– 1/2cc de muscade

– 1/2cc de gingembre

 

Pour la compotée de pommes :

– 300g de chair de pomme

– 140g de sucre en poudre

– zeste de 1/2 orange

– 1 gousse de vanille

– 1 fleur de badiane (facultatif)

– 1 pointe de cannelle

– 1g de gélatine en feuilles

 

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

– 80g de chocolat au lait (40% de cacao)

– 200g de crème entière liquide

– 1,5g de gélatine en feuilles

 

Pour le sirop d’imbibage :

– 30g d’eau

– 15g de sucre en poudre

– 10g de Grand Marnier

– le zeste de 1/2 orange

– 1g de gélatine en feuilles

 

Pour les feuilles en chocolat :

– 60g de chocolat noir (à pâtisser)

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Préparation du pain d’épices :

1. Dans une casserole, faîtes fondre le sirop d’agave avec le beurre et le lait.

2. Dans un bol, mélangez la farine, la levure, les épices, et l’extrait de vanille.

3. Ajoutez le contenu de la casserole sur le mélange sec, et mélangez pour obtenir une préparation homogène.

4. Incorporez l’oeuf entier, et mélangez de nouveau.

5. Garnissez un moule rectangulaire de 12×20 cm avec cette pâte. Elle doit être étalée sur environ 1,5cm.

6. Enfournez dans un four chaud, à 140°C, pendant 45 à 50 minutes.

7. Une fois le gâteau cuit, laissez-le refroidir complètement avant de le manipuler.

 

Préparation de la compotée de pommes :

1. Épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits morceaux.

2. Dans une grande casserole, faîtes fondre le sucre pour obtenir un caramel brun.

3. Jetez les pommes dans le caramel. Il est normal que celui-ci se cristallise, et forme de gros morceaux de sucre. Pas d’inquiétude, ceux-ci vont refondre à la cuisson.

4. Ajoutez également les zestes d’orange et les épices.

5. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Les pommes doivent être bien fondantes.

6. Un peu avant la fin de la cuisson, faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

7. Une fois cuites, mettez les pommes et leur jus dans un blender, et mixez pour obtenir une compotée homogène.

8. Déposez celle-ci dans un bol, et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pour la dissoudre partout.

9. Réservez au réfrigérateur.

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Préparation de la ganache montée au chocolat au lait :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, faîtes chauffer la crème liquide (presque à ébullition).

3. Concassez le chocolat en petits morceaux avec un couteau.

4. Versez la crème sur le chocolat, et remuez avec une spatule (pas un fouet) pour faire fondre le chocolat complètement.

5. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez de nouveau pour la dissoudre.

6. Laissez refroidir pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

 

7. Déposez la crème froide dans la cuve de votre robot, muni du fouet.

8. Montez la crème à vitesse maximale, jusqu’à ce que raffermisse. Vous devez obtenir une mousse/crème aérienne et lisse.

9. Réservez au frais.

 

Préparation des feuilles en chocolat :

1. Faîtes fondre le chocolat selon les méthodes de tempérage du chocolat.

2. Étalez le chocolat sur une feuille de rhodoïd (ou a défaut de papier cuisson), sur une épaisseur de maximum 1mm.

3. Laissez figer le chocolat complètement. Si besoin, mettez-le au congélateur.

4. Avec un grand couteau légèrement chauffé à l’eau tiède, découpez des plaques de chocolat de 4×10 cm.

5. Remettez un peu au congélateur, pour que le chocolat se solidifie complètement.

6. Délicatement, retirez chaque feuilles de chocolat.

7. Réservez au froid.

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Préparation du sirop d’imbibage :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le Grand Marnier, le sucre et les zestes (presque à ébullition).

3. Faîtes dissoudre la gélatine dans le sirop.

4. Réservez à température ambiante.

 

Montage :

1. A l’aide d’un grand couteau, retirez les bords du pain d’épices pour qu’ils soient nets. Retirez également le dessus pour qu’il soit plat.

2. Imbibez le biscuit abondamment.

3. Étalez la compotée de pommes sur le pain d’épices.

4. Détaillez le biscuit en 6 barres de 10×4 cm.

5. Garnissez une poche à douille (douilles lisse) avec la ganache montée.

6. Formez 3 « boudins » très serrés sur la compotée.

7. Délicatement, venez déposer une feuille de chocolat sur chaque gâteau.

8. Décorez avec du sucre glace.

9. Réservez au frais pendant au moins 2 heures.

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