Donuts à la crème brûlée

Un mélange étonnant n’est-ce-pas ? On doit cette idée à un chef pâtissier américain qui est un grand amoureux de la France ! Il a donc créé une délicieuse association entre le donuts américain et la crème brûlée. Après avoir entendu parler de sa création, j’ai essayer de la reproduire en y apportant quelques touches personnelles.

Plus précisément, ces donuts sont cuits à l’huile, puis fourrés à la crème pâtissière vanille, pour apporter un goût proche de celui d’une crème brûlée. Ensuite, ils sont glacés avec du sucre, puis celui-ci est brûlé pour devenir croustillant !

En outre, le contraste entre la douceur de la crème et le craquant du glaçage est très agréable. Cela rend ces donuts très éphémère, puisqu’ils sont dévorés en moins de deux !

Pour finir, je remercie Hervé Cuisine pour sa recette de pâte à donuts que je reprend aujourd’hui.

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Pour 10 donuts :

Pour la crème pâtissière vanille :

– 140g de lait

– 50g de mascarpone

– 2 jaunes d’oeufs

– 30g de sucre en poudre

– 15g de farine

– 15g de beurre

– 1 gousse de vanille

 

Pour la pâte à donuts :

– 265g de farine (divisés en 140g et 125g)

– 90g d’eau tiède

– 23g de levure fraîche de boulanger (divisés en 3g et 20g)

– 4 jaunes d’oeufs

– 15g de lait

– 30g de sucre en poudre

– 30g de beurre mou

– 5g de sel

– huile de friture (selon la taille de votre friteuse)

 

Pour le glaçage :

– 90g de sucre glace

– 15g d’eau

– 1cc d’extrait de vanille liquide

– 50g de sucre en poudre

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Préparation de la crème pâtissière vanille :

1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

2. Ajoutez alors la farine, et fouettez pour incorporer.

3. Versez le lait et le mascarpone dans une grande casserole, et fouettez pour rendre homogène.

4. Ouvrez les gousses de vanille en deux, puis grattez les graines que vous ajouterez au lait. Plongez-y également les gousses.

5. Faîtes bouillir le lait en faisant attention à ce qu’il ne brûle pas.

6. Retirez les gousses de vanille.

7. Versez petit à petit le lait dans le mélange aux oeufs, tout en fouettant. Fouettez pour diluer.

8. Reversez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen.

9. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

10. Déposez la crème obtenue dans un grand bol, et couvrez au contact (déposez un film alimentaire directement au contact de la crème).

11. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

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Préparation de la pâte à donuts :

1. Émiettez les 3g de levure fraîche de boulanger et faîtes-la dissoudre dans l’eau tiède, en fouettant.

2. Ajoutez les 140g de farine, et mélangez avec vos mains pour obtenir une boule de pâte homogène.

3. Farinez cette boule, et déposez-la au fond d’un grand saladier.

4. Recouvrez d’un film étirable, et laissez la pâte gonfler pendant 1 heure (à température ambiante).

ASTUCE : laissez le saladier sous une lampe allumée, pour que sa chaleur fasse gonfler la pâte.

5. Une fois que la pâte est bien gonflée, travaillez-la un peu avec les mains, pour la dégazer (enlever le dioxyde de carbone).

6. Ajoutez tout d’abord le lait, et pétrissez pour avoir une pâte homogène.

7. Incorporez alors les 20g restant de levure de boulanger émiettée. Pétrir de nouveau.

8. Ajoutez ensuite le sucre, puis la farine, en malaxant bien entre les deux.

9. Incorporez maintenant les jaunes d’oeufs.

10. Ajoutez alors le sel, et travaillez la pâte pendant au moins 3 minutes en la malaxant entre les deux paumes. Elles doit être lisse et bien homogène.

11. Pour finir, incorporez le beurre mou, et façonner de nouveau pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à parfaite homogénéité de la pâte. Elle doit également être brillante.

12. Formez une boule avec cette pâte, et déposez-la dans un grand saladier.

13. Couvrez de film étirable, et laissez gonfler de nouveau pendant 1 heure.

ASTUCE : Les étapes (5) à (13) peuvent être réalisée à l'aide d'un robot pâtissier.
Veillez à ce que la pâte soit bien homogène avant d'incorporer un nouvel ingrédient.

14. Après ce temps, la pâte doit avoir au moins doublée de volume. Travaillez-la rapidement pour la dégazer.

15. Divisez cette pâte en 10 portions de 50g environ.

16. Formez les donuts : réalisez tout d’abord des boules de pâte, puis faîtes un trou au centre avec votre doigt, et enfin élargissez le trou en faisant tourner le donut autour de votre doigt.

17. Déposez chaque donut sur une plaque de cuisson, et laissez-les de nouveau gonfler pendant 30 minutes.

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18. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse (ou une grande poêle), à 180°C.

19. Une fois chaude, plongez-y les donuts, et faîtes-les frire 20 à 30 secondes par face. Ils doivent avoir une jolie couleur dorée, sans être brûlés.

20. Retirez-les du bain, et enveloppez-les dans du papier absorbant pour épongez l’excès d’huile.

21.Réservez les donuts.

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Garnissage des donuts :

1. Percez 4 trous, comme 4 points cardinaux, à chacun de vos donuts.

2. Remplissez une poche à douille (douille 4mm) avec la crème pâtissière vanille.

3. Garnissez généreusement les donuts, par les 4 trous. Il faut que la crème soit bien présente partout.

4. Réservez.

 

Glaçage :

1. Dans un bol, mélangez le sucre glace, l’eau et l’extrait de vanille.

2. Versez le sucre en poudre dans une assiette.

3. Trempez le haut de chaque donut dans ce mélange. Secouez, tête en bas, pour retirer l’excédent.

4. Plongez la partie glacée des donuts dans le sucre en poudre.

5. A l’aide d’un chalumeau, faîtes fondre le sucre ainsi déposé. On ne doit plus voir les sucre en poudre, ni le glaçage blanc.

Les donuts sont prêts à être dévorés ! 

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