Layer Cake au chocolat & aux pommes caramélisées

Pour ceux qui ne connaissent pas le Layer Cake, c’est un gros gâteau américain, comportant plusieurs couches (layer = plusieurs), alternant un biscuit (génoise, moelleux, …) et une mousse ou une ganache (fruits, chocolat,…).

Je vous en avez déjà proposé un aux fruits rouges, citron & meringues, mais aujourd’hui, c’est une version plus hivernale, alliant le bon goût du chocolat noir à la douceur des pommes caramélisées.

Plus en détails, ce gâteau est composé d’une génoise au chocolat très moelleuse, d’un ganache légère au chocolat noir, et de pleins de dés de pommes caramélisées. Et pour encore plus de gourmandise à la dégustation, j’ai fait plus de morceaux de pommes caramélisées, pour pouvoir les servir avec le gâteau. Parfait !

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Pour 8 personnes :

Pour la génoise chocolat :

– 125g de beurre mou

– 125g de sucre en poudre

– 100g de farine

– 20g de cacao amer en poudre

– 50g de poudre d’amande

– 1cc de levure chimique

– 2 oeufs entiers

 

Pour les pommes caramélisées :

– 3 pommes (type Pink Lady) (soit 500g de chair)

– 150g de sucre en poudre

– 1 gousse de vanille

– 2cs d’eau

– 2cs de rhum

 

Pour la ganache chocolat : 

– 350g de chocolat noir (70% de cacao)

– 30g de lait

– 220g de crème liquide entière

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Préparation de la génoise :

1. Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, la levure, et la poudre d’amande.

2. A côté, fouettez le beurre mou avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit blanc et onctueux.

3. Ajoutez un premier oeuf au mélange de beurre.

4. Quand il est incorporé, incorporez 1 cuillère à soupe du mélange de poudres.

5. Ajoutez alors le second oeuf, et mélangez pour obtenir un mélange lisse.

6. Incorporez le reste des poudres en plusieurs fois, à l’aide d’une maryse.

7. Beurrez et farinez un moule à manquer de 14cm de diamètre.

8. Garnissez alors ce moule avec la pâte obtenue. Étalez bien au fond.

9. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez pendant 50 minutes. Le gâteau doit être sec lorsque l’on plante une lame de couteau.

10. Laissez refroidir le gâteau à température ambiante, avant de le démouler délicatement. Réservez.

 

Préparation des pommes caramélisées :

1. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits dés d’environ 5mm de côté.

2. Faîtes fondre le sucre dans une grande casserole, pour former un caramel brun.

3. Une fois le sucre parfaitement fondu, plongez les pommes das celui-ci. Il est normal que le caramel se solidifie, et forme des blocs. Ces derniers disparaîtront à la cuisson.

4. Ajoutez les graines de la gousse de vanille, le rhum et l’eau.

5. Faîtes cuire à feu doux pendant 20 minutes, en mélangeant régulièrement. Les dés de pommes doivent être fondants à souhait !

6. Une fois cuits, égouttez les pommes pour conserver le jus de cuisson à part.

7. Laissez refroidir à température ambiante.

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Préparation de la ganache chocolat :

1. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

2. Versez ce chocolat fondu dans un grand saladier (ne le laissez pas refroidir).

3. Faîtes bouillir le lait, puis versez-le sur chocolat encore chaud. Mélangez au fouet.

4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

5. Incorporez énergiquement une cuillère à soupe de chantilly au chocolat, à l’aide du fouet.

6. Puis incorporez le reste de la chantilly au fouet, en plusieurs fois, et très délicatement

7. Passez au montage sans tarder.

 

Montage :

1. Quand la génoise est totalement refroidie, découpez-la en deux dans la largeur.

2. Déposez la première moitié sur votre plat de présentation.

3. A l’aide d’une cuillère, étalez 1/3 de la ganache sur le biscuit.

4. Disposez quelque pommes par dessus la ganache.

5. Déposez ensuite le second disque de génoise.

6. Étalez le reste de la ganache sur le dessus de la génoise.

7. Finissez par pleins de dés de pommes, disposés de manière uniforme.

8. Saupoudrez de sucre glace, puis réservez quelques heures avant de déguster.

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