Choux à la vanille & au caramel au beurre salé

Cette première recette de l’année sera placé sous le signe de la gourmandise !!

Le physique rondouillet de ce choux est en accord avec son goût gourmand et caramélisé. Son craquelin le rend craquant, sa crème mousseline à la vanille lui donne de la rondeur, et le caramel en son coeur lui apporte une note douce et gloutonne !

Ce petit choux est donc parfait pour un goûter un peu gourmand, ou même pour une fin de repas.

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Pour 9 gros choux :

Pour le craquelin : 

– 20g de sucre en poudre

– 20g de farine

– 18g de beurre

 

Pour la pâte à choux : 

– 50g de lait

– 50g d’eau

– 45g de beurre

– 1cs de sucre en poudre

– 1 grosse pincée de sel

– 55g de farine

– 115g d’oeufs entiers battus

 

Pour le caramel au beurre salé : 

– 100g de sucre en poudre

– 10cl de crème liquide enière

– 35g de beurre demi-sel

 

Pour la crème mousseline vanille : 

– 3 jaunes d’oeufs

– 40g de sucre en poudre

– 45g de farine

– 35cl de lait

– 1 à 2 gousse(s) de vanille

– 110g de beurre pommade (très mou)

– 4cs de caramel au beurre salé (voir ci-dessus)

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Préparation du craquelin :

1. Dans un bol, pétrissez avec les mains tous les ingrédients, jusqu’à obtenir une boule plutôt compacte.

2. Placez cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3. A l’aide d’une rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur environ 2mm d’épaisseur.

4. Réfrigérez cette pâte quelques minutes pour pouvoir la découper.

5. Emporte-piécez des cercles de 5cm de diamètre pour ensuite déposer sur les choux. Vous devez en avoir un pour chaque choux. S’il le faut, refaçonnez la pâte, et découpez de nouveaux ronds de pâte.

6. Réservez au frais.

 

Préparation de la pâte à choux :

1. Versez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.

2. Portez le mélange à ébullition. Il faut que le beurre ait fondu.

3. Hors-du-feu, incorporez la farine d’un seul coup avec une spatule.

4. Remettez le mélange sur feu moyen, et desséchez la pâte (à ce stade, on peut voir une pellicule se former au fond de la casserole).

5. Transvasez la pâte dans un bol.

6. Ajoutez 1/3 des oeufs battus, et l’incorporer au fouet.

7. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez un autre tiers d’oeufs, et incorporez parfaitement.

8. Faîtes de même avec le dernier tiers d’oeufs. La pâte doit alors faire le ruban (ne doit pas être trop épaisse, et doit former un ruban quand on la travaille).

9. Garnissez une poche à douille avec la pâte à choux.

10. Sur une plaque tapissée de papier cuisson, réalisez des ronds de pâte d’environ 5cm de diamètre.

11. Placez sur chacun un rond de craquelin.

12. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pendant environ 25 minutes.

13. Laissez les choux quelques minutes dans le four ouvert, pour les faire « sécher ».

14. Réservez à température ambiante.

 

Préparation du caramel au beurre salé :

1. Dans une casserole, faîtes fondre le sucre en caramel à feu moyen.

2. Dans une seconde casserole, portez à ébullition la crème.

3. Versez petit à petit la crème dans le caramel, en faisant attention aux éclaboussures.

4. Mélangez, et portez à ébullitions le mélange pendant 1 minute.

5. Ajoutez alors les cubes de beurre salé, et mélangez hors du feu.

6. Versez le caramel obtenu dans un bol.

7. Réfrigérez pendant 30 minutes.

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Préparation de la crème mousseline :

1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

2. Ajoutez alors la farine, et fouettez pour incorporer.

3. Versez le lait dans une grande casserole.

4. Ouvrez les gousses de vanille en deux, puis grattez les graines que vous ajouterez au lait. Plongez-y également les gousses.

5. Faîtes bouillir le lait en faisant attention à ce qu’il ne brûle pas.

6. Retirez les gousses de vanille.

7. Versez petit à petit le lait dans le mélange aux oeufs, tout en fouettant. Fouettez pour diluer.

8. Reversez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen.

9. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

10. Déposez la crème obtenue dans un grand bol, et couvrez au contact (déposez un film alimentaire directement au contact de la crème).

11. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

 

12. Déposez la crème froide dans le bol de votre robot.

13. Commencez à fouetter à vitesse maximale pour la détendre.

14. Ajoutez petit à petit le beurre pommade.

15. Incorporez ensuite le caramel au beurre salé.

16. Poursuivez le fouettage pendant 3 à 4 minutes, pour que le beurre soit totalement incorporé.

 

Montage des choux :

1. A l’aide d’un couteau à dents, découpez le chapeau des choux.

2. Garnissez de crème mousseline une poche à douille.

3. Remplissez généreusement le fond des choux avec de la crème, en formant une cavité au centre.

4. Déposez du caramel au beurre salé dans cette cavité.

5. Recouvrez avec de la crème mousseline.

6. Saupoudrez le haut des choux avec du sucre glace, puis repositionnez-les par dessus la crème.

7. Réservez au frais pendant minimum 1 heure, avant de déguster.

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