Forêt Noire Nouvelle Génération

On ré-embraille direct après le premier réveillon, pour une nouvelle recette encore bien gourmande !

Je vous avez déjà proposé une version (presque) classique de la Forêt Noire, mais cette fois-ci, c’est une revisite complète que je poste sur le blog ! En effet, elle est revisité autant sur la forme, que sur les textures. Seuls les saveurs restes quasi-intactes, parce que sinon, ce n’est plus une Forêt Noire …

Ce gâteau, un peu fait à la façon d’une tarte, est composé d’une base shortbread au cacao, d’une ganache au chocolat noir, d’une gelée de griottes, de griottes entières, et d’une mousse stracciatella au kirsch. Vu comme ça, elle a l’air plutôt riche, mais le parfum frais des griottes, la rend légère pour la fin d’un repas (de fêtes).

Niveau timing pour la préparation, c’est un peu long je l’admet, mais rien de compliqué dans la recette, il faut juste être organisé !

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Pour 8 personnes :

Pour la ganache chocolat :

– 100g de chocolat noir (70%)

– 10cl de crème liquide

– 5g de beurre

 

Pour la base shortbread :

– 100g de beurre demi-sel

– 50g de sucre glace

– 115g de farine

– 20g de cacao amer en poudre

 

Pour la compotée de griottes :

– 150g de griottes au sirop

– 15g du jus des griottes

– 120g de sucre en poudre

– 15g de kirsch

– 1,5g de gélatine en feuille (3/4 d’une feuille)

 

Pour la mousse stracciatella :

– 200g de crème liquide entière

– 200g de mascarpone

– 20g de kirsch

– 40g de sucre en poudre

– 70g de chocolat noir

 

Pour les fruits et la déco :

– 150g de griottes au sirop

– copeaux de chocolats noir

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Préparation de la ganache :

1. Remplissez une casserole d’eau pour un bain-marie.

2. Faîtes fondre sur celui-ci le chocolat avec la crème.

3. Quand le chocolat est totalement fondu, retirez du feu.

4. Fouettez le mélange pendant environ 1 minute, pour commencer à y incorporer de l’air.

5. Ajoutez le beurre, et donnez un dernier coup de fouet pour l’incorporer.

6.  Laissez prendre pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

 

7. Une fois bien froide, montez la ganache au fouet. Il faut qu’elle devienne plus mousseuse et aérienne. Stoppez dès que la bonne consistance est obtenue.

8. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de monter le gâteau.

 

Préparation de la base shortbread :

1. Tamisez ensemble la farine, le sucre glace, et le cacao en poudre.

2. Faîtes légèrement ramollir le beurre (5s au micro-onde).

3. Mélangez à la main le mélange des poudres et le beurre. Vous devez obtenir une pâte légèrement sableuse.

4. Formez une boule.

5. Abaissez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2mm d’épaisseur.

6. Réservez la pâte ainsi pendant 1 heure au réfrigérateur.

 

7. Dans cette pâte, taillez un cercle de 30cm de diamètre.

8. Avec celui-ci, foncez le fond d’un cercle à tarte de 28cm de diamètre.

9. Avec une fourchette, piquez le fond de la pâte

10. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, puis enfournez la pâte pendant 30minutes.

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Préparation de la compotée de griottes :

1. Versez les griottes, leur jus, le sucre, et le kirsch dans une casserole.

2. Faîtes chauffer le tout pendant 45 minutes à feu doux (voir très doux). Tournez régulièrement pour que les fruits ou le sucre ne brûlent pas, et chauffez à couvert.

3. 5 minutes avant la fin de la cuisson, faîtes tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

4. Mixez le mélange, pour obtenir une compotée la plus fine possible.

5. Ajoutez la gélatine essorée, et incorporez-la au fouet.

6. Laissez prendre au moins 1 heure au réfrigérateur.

 

Préparation de la mousse stracciatella :

1. Versez dans le bol de votre robot la crème froide, le mascarpone, le kirsch, et le sucre.

2. Fouettez le tout jusqu’à ce que la préparation monte et se raffermisse. Vous devez obtenir une texture de mousse.

3. Simultanément, faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

4. Tout en fouettant, versez le chocolat en un mince filet dans la crème. Celui-ci doit, en se figeant, créer des paillettes de chocolat.

5. Arrêtez de fouetter quand la mousse est bien lisse.

6. Passez au montage !

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Montage :

1. Garnissez le fond de tarte avec la ganache avec une poche à douille. Étalez ensuite avec une cuillère, et prenez soin de la faire légèrement remonter sur les bords de la pâte.

2. Disposez par-dessus la compotée de griottes. Soyez généreux !

3. Répartissez ensuite les griottes entières.

4. Garnissez une poche à douille (avec douille lisse) de la mousse stracciatella au kirsch.

5. Pochez des gouttes régulières sur le gâteau.

6. Décorez alors avec des griottes entières, des copeaux de chocolat, etc.

7. Laissez reposer minimum 2 heures au réfrigérateur, et vous pourrez alors dégustez !

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