Bûche de Noël aux fruits exotiques

Cette année, je m’y suis pris en avance pour vous proposer cette bûche de noël ! En effet, l’année dernière, je n’ai réussi a vous en proposer qu’une APRÈS le 24 décembre, ce qui est relativement embêtant pour la préparer pour le réveillon.

Pas de problèmes donc avec celle-ci, qui j’espère vous fera voyager dans les îles pendant les fêtes !!

Comme un bûche traditionelle, elle se compose d’un base biscuitée, d’un ou plusieurs iinserts (2 danc celle-ci), et d’une mousse. Ici, le tout est recouvert de meringue et elle est décorée avec de petits anneaux en chocolat qui sont très simple à réaliser soi-même.

Au niveau des dimensions de la bûche, j’utilise un moule qui mesure 30 x 8 cm. J’ai donc adapté toutes les mesures des inserts à mon moule. Si vous en possédez un avec des dimensions différentes, il vous faudra repenser les proportions.

Ce n’est pas une bûche extrémement compliquée à réaliser, mais il faut, comme tout entremet, un peu de temps devant soi. Il faudra donc penser à préparer l’insert à la mangue la veille de la réalisation, puisqu’il a besoin d’être congelé.

Je vous laisse donc découvrir les mystères de cette bûche avec la recette !

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Pour 8 personnes :

Pour l’insert ananas : 

– 1 ananas

– 180g de sucre en poudre

– 18cl d’eau

– 1 gousse de vanille

– 1/2 cc d’extrait de vanille liquide

– 3g de gélatine en feuilles (1 + 1/2 feuilles)

 

Pour l’insert à la mangue :

– 150g de chair de mangue bien mure (sans le noyau)

– 15g de sucre en poudre

– 3,5g de gélatine en feuilles

 

Pour le biscuit shortbread : 

– 90g de farine

– 25g de sucre glace

– 1/2 cc de sel

– 75g de beurre mou

– zeste de citron vert (environ 1/4 du fruit)

 

Pour la mousse exotique :

– 210g de chair de fruits exotiques (mangue, banane, goyave, kiwi) (attention à ne prendre que des fruits à chair tendre !)

– 4cs de Puclo Tropical

– 25cl de crème liquide

– 7g de gélatine en feuilles

– 35g de sucre glace

 

Pour la meringue : 

– 1 blanc d’oeuf

– le double du poids du blanc en sucre en poudre

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Préparation de l’insert ananas :

1. Dépecez l’ananas : retirez les deux extrémités , puis découpez la peau. Gardez celle-ci pour la décoration.

2. Découpez ensuite la chair en petits morceaux.

3. Versez tous les ingrédients avec les morceaux d’ananas dans une grande casserole.

4. Portez sur feu moyen, jusqu’à ce que l’ananas devienne légèrement translucide. Pensez à remuer TRÈS régulièrement.

5. Baissez ensuite à feu tout doux, et laisser compoter 30 à 40 minutes.

6. Versez le tout dans un blender, et mixez pour obtenir une compote bien lisse.

7. Faîtes trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

8. Ajoutez la gélatine essorée à la compotée d’ananas, et mélangez bien pour répartir le gélifiant dans tout le mélange.

9. Placez la compote au frais, jusqu’à son utilisation.

 

Préparation de l’insert à la mangue (la veille) :

1. Pressez la chair de mangue à l’aide d’un presse-purée à manivelle. Vous devez obtenir un mélange lisse (100% pur fruit).

2. Faîtes tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

3. Versez la pulpe de mangue dans un casserole avec le sucre. Faîtes chauffer jusqu’à légère ébulittion.

4. Ajoutez la gélatine essorée, et fouettez pour incorporer totalement.

5. Versez le mélange dans un moule de dimensions 6,5 x 29. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez en fabriquer un avec du papier sulfurisé.

6. Faîtes prendre au moins 6 heures au congélateur.

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Préparation du biscuit shortbread :

1. Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, battez pendant 5 minutes le beurre mou. Le mélange doit devenir mousseux. Si vous n’avez pas de robot, utilisez un fouet classique.

2. Ajoutez petit à petit le sucre glace, et battez encore 2 minutes. Le mélange doit blanchir.

3. Incorporez alors la farine tamisée, le sel, et les zestes de citron vert.

4. Étalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm.

5. Avec une règle et un grand couteau, découpez un rectangle de 7cm sur 29cm.

6. Faîtes préchauffer votre four à 160°C, et enfournez la pâte pendant 30 à 35 minutes.

7. Sortez du four, et égalisez les bords s’ils ne sont pas réguliers. Laissez refroidr complètement avant de manipuler.

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Préparation de la mousse exotique :

1. Passez toutes les chairs de fruits au pressse-purée à manivelle, puis ajoutez le Pulco. Vous devez obtenir un mélange de fruits homogène.

2. Faîtes tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

3. Dans une casserole, faîtes chauffer la purée de fruits. Le mélange doit atteindre une très légère ébullition.

4. Ajoutez la gélatine essorée, et fouettez pour incorporez parfaitement.

5. Laissez le mélange refroidir complètement à température ambiante.

6. Lorsque la purée est froide, montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Quand elle commence à mousser, ajoutez-lui le sucre glace petit à petit.

7. Avec une maryse, incorporez délicatement la purée en plusieurs fois.

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Montage de la bûche :

1. Garnissez une poche à douille avec la mousse.

2. Huilez légèrement le moule à bûche.

3. Tapissez-le entièrement avec une couche de mousse (pas trop épaisse).

4. Garnissez une seconde poche à couille avec la compote d’ananas.

5. Disposez-la par-dessus la mousse.

6. Recouvrez entièrement avec de la mousse.

7. Déposez maintenant l’insert à la mangue.

8. Recouvrez alors du restant de mousse. Elle doit presque aller jusqu’au bord du moule.

9. Pour finir, placez le rectangle de biscuit sur la mousse.

10. Faîtes prendre la bûche pendant au moins 2 heures au congélateur.

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Préparation de la meringue :

1. Préparez une casserole d’eau, pour faire un bain-marie.

2. Dans un bol, versez le blanc d’oeuf, et le sucre en poudre.

3. Placez celui-ci sur la casserole d’eau, et fouettez au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange soit chaud. A ce stade, la meringue doit être lisse et brillante.

4. Retirez le bol du bain-marie, et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet. Cela peut prendre environ 5 minutes. La meringue doit alors être ferme.

5. Garnissez-en une poche à douille munie d’une douille lisse de 3mm de diamètre.

 

Finitions :

1. Sortez la bûche du congélateur, et démoulez-la délicatement sur une grille.

2. Avec la poche à douille, réalisez des petits traits de meringue tout le long de la bûche. Faîtes-les assez serrés pour ne plus voir le dessous de la bûche.

3. Avec un chalumeau, dorez légèrement la meringue.

4. Décorez le dessus de la bûche avec les éléments de votre choix (rondelles ou morceaux de chocolat, tranches de fruits, etc.).

5. Placez des morceaux de la peau de l’ananas sur les côtés de votre bûche pour les masquer.

6. Réfrigérez la bûche plusieurs heures pour qu’elle décongèle totalement.

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