Tempérage du chocolat

Le tempérage est une technique indispensable à la réalisation de petits chocolats, fourrés ou non.

Avec l’arrivée, plus ou moins proche, de la période de noël, j’ai décidé d’écrire cet article, qui pourra j’espère vous guider si vous souhaitez vous lancer dans la confection de petites chocolateries pour offrir (ou pour manger dans votre coin !).

 

Brièvement, le tempérage est une méthode de cuisson en plusieurs temps, qui a de nombreux avantages sur le chocolat. Suite au tempérage, il sera plus brillant, plus homogène, et surtout plus cassant (les petits chocolats pourront donc se manger sans se casser de dents !).

chocolats-café 03

Le tempérage du chocolat se réalise en 3 temps :

– la fonte du chocolat

– la cristallisation

– la mise en température pour le travail du chocolat

 

Tous ces processus s’expliquent au niveau moléculaire : les molécules grasses contenues dans le beurre de cacao, doivent être stabilisées. Pour cela, on leur applique une courbe de température précise (celle du tempérage), pour que les cristaux des molécules se stabilisent.

Une fois ces molécules cristallisées, le chocolat est plus « dense », et donc, le travail est beaucoup plus facile. Pour obtenir de petites chocolateries lisses et brillantes, qui se démoulent facilement, il est primordiale de savoir tempérer le chocolat.

Si vous souhaitez plus de précisions sur « l’exactitude du pourquoi et du comment », ce n’est plus de mon niveau, et là, je vous conseille d’aller lire le tas d’articles passionnant que l’on trouve sur le web !

 

 

Concrètement, voici à quoi ressemble une courbe de tempérage :

courbes-tempérage

tableau-tempérage

Comme vous pouvez le voir sur la courbe et sur le tableau, selon le type de chocolat (noir, au lait, ou blanc), les températures diffèrent. C’est tout simplement à cause des molécules grasses qui ne sont pas les mêmes d’un type de chocolat à l’autre.

 

Voici donc les 3 stades du tempérage : 

1ere étape : il faut d’abord faire fondre le chocolat, et l’amener à une température dîtes « de fonte », ou l’on considère que celui-ci est entièrement liquide.

2nd étape : il faut ensuite laisser le chocolat redescendre à une certaine température pour qu’il cristallise (que les molécules se stabilisent).

3eme étape : on doit alors rechauffer légèrement le chocolat pour qu’il atteigne la température idéale pour que l’on puisse le travailler.

———(manque image)——–

Ustencils & Ingrédients :

– du chocolat à pâtisser (ou à fondre)

– une casserole

– un cul-de-poule

– une spatule

– un thermomètre (ou thermo-sonde)

chocolat-menthe 03

Préparation :

1. A l’aide d’un grand couteau, concassez le chocolat en petits morceaux.

02 coupe-chocolat

2. Versez les 2/3 dans un cul-de-poule.

3. Préparez une casserole d’eau, pour faire un bain-marie.

03 première-fonte

4. Déposez le cul-de-poule sur la casserole.

5. Placez celle-ci sur feu doux.

6. Faîtes chauffer jusqu’à atteindre la température de fonte du chocolat choisi. Mélangez souvent avec une cuillère pour le faire fondre plus facilement.

tableau-fonte

04 descente-ajout 01

7. Retirez du feu, et enlevez le cul-de-poule de la casserole.

8. Ajoutez le dernier tiers de chocolat, et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde.

05 descente-ajout 02

9. Faîtes refroidir le chocolat jusqu’à la température de cristallisation désirée. Le chocolat doit légèrement foncer.

tableau-cristallisation

06 descente-ajout 03

10. Replacez le cul-de-poule dans la casserole, et remettez celle-ci sur feu doux.

11. Faîtes réchauffer le chocolat jusqu’à sa température de travail. Attention, cela peut aller très vite !

tableau-travail

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Le chocolat est tempéré !

12. Utilisez-le immédiatement, et prenez soin de le garder constamment à température de travail.

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3 réflexions sur “Tempérage du chocolat

  1. Très bon article ! J’étais ce matin en stage dans une chocolaterie, donc je commence a connaître la courbe … Mais je ne savais pas l’histoire des molécules ! Par contre, peut-on faire la même chose mais en utilisant directement la totalité du chocolat ?
    Bonne journée !

    1. Bonsoir, et merci beaucoup !
      J’ai moi aussi fais un stage an chocolaterie, et le milieu m’a vraiment fasciné c’est vrai !
      On peut absolument faire avec la totalité du chocolat directement, mais en faite, c’est une petite astuce : quand vous ajoutez le chocolat non-fondu, celui-ci fait descendre beaucoup plus vite la température du mélange. Il y a donc moins à attendre, voila tout !
      Bonne soirée

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