Gâteau aux poires, caramel & vanille

J’annonce officiellement que les créations d’hiver ont reprises !!! 
Depuis quelques temps déjà, les temps froids sont revenus, et ils annoncent l’arrivé des fruits d’hiver ! A partir de maintenant, je vous proposerais des recette plus appropriés à la saison.
Pour ouvrir le bal, je vous propose un petit entremet aux goûts très simple, mais qui font toujours mouches quand ils sont associés ! 
Voici donc la composition de ce gâteau : une base sablée aux petits beurre, une gelée de poires avec des morceaux, une mousse au caramel, une chantilly à la vanille. N’ayez aucunes craintes : Ce gâteau pas très bourratif ! La gelée de poires et la chantilly apportent une touche très fraîche à l’entremet.
En ce qui concerne la décoration, vous remarquerez que le pochage de la chantilly est peu commun ! C’est un style que je voulais tester depuis pas mal de temps, et je le résultat est plutôt pas mal ! 
onseil : préparer la base sablée, la gelée, et la mousse au caramel la veille, puis la chantilly le jour même.

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Pour 10 personnes :

Pour la base sablée :

– 150g de Petits Beurre LU

– 100g de beurre

 

Pour la gelée de poires : 

– 250g + 300g de poires

– 100g de pommes

– 1 noisette de beurre

– 3cs de cassonade

– 5g de gélatine en feuilles

– 3cc de rhum

 

Pour la mousse au caramel :

– 85g de sucre en poudre

– 120g de crème liquide entière (pour le caramel)

– 2 jaunes d’oeufs

– 4g de gélatine en feuilles

– 240g de crème liquide entière (pour la mousse)

 

Pour la chantilly :

– 200g de crème liquide entière

– 30g de sucre glace

– 1 gousse de vanille

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Préparation de la base sablée :

1. Déposez les biscuits dans le bol d’un mixeur.

2. Mixez pour obtenir une poudre.

3. Faîtes fondre le beurre à la casserole.

4. Dans un saladier, mélangez la poudre de biscuit et le beurre fondu.

5. Étalez ce mélange au fond d’un moule de 20cm de diamètre.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pour 15 minutes.

7. Sortez du four et laissez refroidir, sans retirer le cercle à pâtisserie.

 

Préparation de la gelée de poires :

1. Épluchez, épépinez, et coupez en petits dés, les 250g de poires et la pomme.

2. Faîtes fondre le beurre dans un casserole, puis ajoutez les fruits, la cassonade et l’alcool. Laissez compoter pendant 5 minutes à feu doux (avec un couvercle).

3. Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

4. Versez les fruits cuits dans le bol d’un mixeur, et mixez le tout en une sorte de compote.

5. Versez ce mélange dans un saladier.

6. Essorez la gélatine, puis incorporez-la au fouet à la compote.

7. Coupez le reste des poires en tous petits dés, puis ajoutez-les à la préparation précédente.

8. Versez le tout par dessus la base biscuitée (toujours dans le cercle à pâtisserie).

9. Étalez homogènement.

10. Faîtes prendre la gelée pendant 4 heures au réfrigérateur.

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Préparation de la mousse au caramel :

1. Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 65g de sucre en poudre, jusqu’à caramélisation.

2. A côté, faîtes bouillir les 120g de crème liquide.

3. Incorporez celle-ci au caramel. Mélangez vivement à la spatule.

4. Dans un bol, battez les jaunes d’oeufs avec les 20g de sucre restant. Il faut que le mélange blanchisse.

5. Versez le caramel sur ce mélange. Incorporez.

6. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide.

7. Essorez-la, puis incorporez-la au fouet à la préparation précédente.

8. Laissez refroidir le tout à température ambiante.

 

9. Versez les 235g de crème liquide bien froide dans le bol de votre robot.

10. Fouettez la crème à vitesse maximale, jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Vous pouvez rajoutez une cuillère à soupe de sucre glace à la crème quand elle commence à prendre.

11. Ajoutez une cuillère de chantilly à la préparation à base de caramel, et battez vivement pour détendre la préparation.

12. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement, et en plusieurs fois, le reste de la chantilly. Vous devez obtenir une mousse légère.

13. Versez les 3/4 de cette mousse par dessus la gelée de poires. Le dernier quart ne sert plus dans cette recette, vous pouvez le conserver, et l’utiliser comme bon vous semble.

14. Laissez le gâteau reposer toute une nuit au réfrigérateur.

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Préparation de la chantilly à la vanille :

1. Tamisez le sucre glace, puis mélangez le avec les graines de la gousse de vanille.

2. Versez la crème liquide bien froide dans le bol de votre robot.

3. Commencez à fouettez la crème à vitesse maximale.

4. Quand elle commence à prendre, ajoutez-lui petit à petit le sucre glace.

5. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

6. Garnissez une poche à douille (avec une douille lisse 2mm) avec cette chantilly.

 

7. Démoulez l’entremet sur le plat de présentation. Pour cela, vous aurez surement de passer une lame de couteau sur les bords du cercle.

8. Positionnez votre poche à douille environ 3cm au dessus gâteau.

9. Appuyez sur celle-ci, et réalisez rapidement une multitude de petites « ficelles » de chantilly.

10. Vous devez réalisez une couche de chantilly d’environ 2 à 3cm de hauteur.

11. Vous pouvez décorer votre gâteau avec de billes de chocolat, des morceaux de poires, ou encore des brisures de Petits Beurre (libre à vous).

12. Réservez le gâteau au minimum 4 heures au réfrigérateur.

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