Entremet framboise, ananas & vanille

Ce sera surement la dernière recette « estivale » que je poste donc, profitons ! 
Il est vrai que c’est derniers jours ont été très beaux et chauds, c’est pour cela que l’on réussi encore à se procurer des magnifiques fruits frais. Il faut donc en profiter pleinement ! Je tiens également à préciser qu’il est tout à fait possible de réaliser ce gâteau avec des fruits congelés ou en boîtes, pour par exemple les fêtes de noël, etc.
Bref. Ce gros entremet est constitué de pleins de bonnes choses : de la mousse à la vanille, d’une gelée de framboise, d’un insert à l’ananas, et d’un petit sablé. Cette alliance de goût le rend très frais, et parfait pour les fins de repas !
La décoration est une fois de plus quelques chose d’un peu « freestyle », mais je vous laisse libre jugement et création pour le votre.
Niveau timing, je vous conseille de préparer la gelée et l’insert la veille, puis le sablé et la mousse le jour-même.

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Pour 10 personnes :

Pour le sablé :

– 75g de beurre

– 60g de sucre en poudre

– 90g de farine

– 5g de levure chimique

– 30g de jaunes d’oeufs

– 1/2 gousse de vanille

 

Pour la gelée de framboises :

– 400g de framboises

– 8g de gélatine en feuilles

– 40g de sucre en poudre

 

Pour l’insert à l’ananas :

– 1 gros ananas

– 200g de sucre en poudre

– 20cl d’eau

– 2cs (bombées) de mascarpone

 

Pour la mousse à la vanille :

– 240g de crème liquide entière (pour crème pâtissière)

– 200g de lait

– 6 jaunes d’oeufs

– 40g de maïzena

– 2 gousses de vanille

– 100g de sucre en poudre

– 6g de gélatine en feuilles

– 350g de crème liquide entière (pour chantilly)

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Préparation de la gelée de framboises :

1. Déposez les framboises et le sucre dans une casserole.

2. Faîtes chauffer à feu doux, jusqu’à obtenir une purée de framboises. Penser à remuer régulièrement.

3. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

4. Essorez la gélatine, et l’ajoutez à la purée de fruits.

5. Avec un fouet, mélangez bien pour faire fondre la gélatine.

6. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante.

7. Coulez la préparation dans un moule de 18cm de diamètre (type cercle à pâtisserie).

8. Faîtes prendre une nuit au congélateur.

 

Préparation de l’insert à l’ananas :

1. Dans une grande casserole, versez l’eau et le sucre.

2. Faîtes chauffer à feu moyen pour faire dissoudre le sucre, et obtenir un sirop (qui nappe la cuillère).

3. Pendant ce temps, coupez l’ananas en 4 et retirez le coeur. Enlevez la peau.

4. Réalisez alors de fines lamelles de chair d’ananas.

5. Ajoutez ces morceaux au sirop de sucre.

6. Faîtes compoter pendant 45 minutes à feu moyen, avec un couvercle. Penser à mélanger régulièrement.

7. Retirez du feu, et laissez refroidir un peu à température ambiante.

8. Une fois légèrement refroidi, ajoutez au mélange le mascarpone.

9. Mélangez bien pour l’incorporer.

10. Étalez ce mélange au fond d’un moule de 18cm de diamètre (type cercle à pâtisserie).

11. Faîtes prendre une nuit au congélateur.

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Préparation du biscuit sablé :

1. Coupez le beurre froid en petits morceaux.

2. Ajoutez le sucre, et mélangez avec les mains. Vous devez sablé le mélange pour obtenir un genre de gros « sable ».

3. Ajoutez la farine, la levure et la vanille, mélangez.

4. Incorporez alors les jaunes d’oeufs. Vous devez obtenir une pâte homogène.

5. Étalez cette pâte au fond d’un moule de 18cm de diamètre.

6. Faîtes préchauffer votre four à 210°C, puis enfournez pour 12 à 15 minutes.

7. Sortez du four, puis démoulez.

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Préparation de la mousse à la vanille :

1. Dans un bol, fouettez vigoureusement le sucre avec les jaunes d’oeufs.

2. Ajoutez la farine, et mélangez de nouveau.

3. Dans une casserole, versez le lait et les 240g de crème liquide.

4. Ouvrez et grattez les gousses de vanille, et ajoutez les graines au lait.

5. Faîtes bouillir les liquides. Attention à ce que ça ne brûle pas !

6. Versez petit à petit le lait bouilli sur le mélange aux oeufs.

7. Fouettez pour diluer.

8. Reversez le mélange dans la casserole.

9. Faîtes chauffer à feu moyen, tout en fouettant, pour faire épaissir la crème.

10. Versez celle-ci dans un récipient, et laissez refroidir à température ambiante.

 

11. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide.

12. Quand la crème est redescendu en dessous de 60°C (environ), ajoutez-lui la gélatine.

13. Fouettez vivement pour la faire dissoudre.

14. Laissez refroidir de nouveau.

 

15. Montez les 350g de crème liquide bien froide, en chantilly ferme.

16. Quand la crème est aux environs de 30°C, incorporez-lui délicatement, et en plusieurs fois, la crème montée.

17. Réservez la mousse au frais.

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Montage de l’entremet :

1. Placez un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre, au centre de votre plat de présentation.

2. Déposez au milieu, le biscuit sablé. Vous pouvez éventuellement imbiber le biscuit avec du kirsch.

3. Déposez par dessus et sur les bords de la mousse à la vanille (environ 1/3).

4. Placez dessus le cercle d’insert à l’ananas, tout juste sorti du congélateur.

5. Rajoutez par dessus de la mousse (1/3).

6. Déposez ensuite la gelée de framboises.

7. Finissez par le reste de mousse à la vanille.

8. Avec une cuillère, réalisez de petites vaguelettes à la surface de la mousse.

9. Entreposez 1 heure au congélateur.

10. Vous pouvez maintenant démoulez délicatement votre entremet.

11. Entreposez-le au moins 6 heures au réfrigérateur, pour qu’il soit bien frais.

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