Entremet macaronné aux framboises & à la vanille

Le nom est un peu long je vous l’accorde ! Tout ça pour dire que c’est entremet qui se compose de 2 biscuits dacquoise (à la poudre d’amande), d’une crème mousseline forte en vanille, et de nombreuses framboises.
La dacquoise lui donne un bon goût d’amande qui rappelle le macaron, ce qui s’accorde très bien avec la vanille et la framboise.
La préparation n’est pas excessivement longue, mais demande de si prendre la veille pour que la crème pâtissière (servant ensuite à faire la crème mousseline) ait le temps de refroidir complètement. En plus de cela, je vous conseille de réfrigérer le gâteau pendant 24 heures, pour qu’il soit bien frais, et qu’il développe ses saveurs.

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Pour 10 personnes :

Pour la crème mousseline :

– 75cl de lait

– 2 gousses de vanille

– 6 jaunes d’oeufs

– 85g de sucre en poudre

– 90g de farine

– 225g de beurre pommade (très mou)

 

Pour les dacquoises :

– 50g de farine

– 170g d’amande en poudre

– 180g + 85g de sucre en poudre

– 245g de blancs d’oeufs (environ 7 pièces)

 

Pour les fruits :

– 400g de framboises fraîches (ou congelées)

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Préparation de la crème mousseline :

La veille :

1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

2. Ajoutez alors la farine, et fouettez pour incorporer.

3. Versez le lait dans une grande casserole.

4. Ouvrez les gousses de vanille en deux, puis grattez les graines que vous ajouterez au lait. Plongez-y également les gousses.

5. Faîtes bouillir le lait en faisant attention à ce qu’il ne brûle pas.

6. Retirez les gousses de vanille.

7. Versez petit à petit le lait dans le mélange aux oeufs, tout en fouettant. Fouettez pour diluer.

8. Reversez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen.

9. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

10. Déposez la crème obtenue dans un grand bol, et couvrez au contact (déposez un film alimentaire directement au contact de la crème).

11. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

12. Coupez le beurre en petits morceaux, et laissez à température ambiante pour qu’il devienne très mou.

 

Le jour-même :

1. Déposez la crème froide dans le bol de votre robot.

2. Commencez à fouetter à vitesse maximale pour la détendre.

3. Ajoutez petit à petit le beurre pommade.

4. Poursuivez le fouettage pendant 3 à 4 minutes, pour que le beurre soit totalement incorporé.

5. Entreposez la crème au réfrigérateur pour qu’elle prenne un peu.

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Préparation des dacquoises :

1. Mélangez la poudre d’amande, la farine, et les 180g de sucre en poudre. Tamisez ce mélange.

2. Montez les blancs en neige, en ajoutant progressivement les 85g de sucre en poudre quand ils commencent à mousser. Ils doivent êtres au bec d’oiseau.

3. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les poudres aux blancs montés.

4. Versez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

5. Sur un papier cuisson tracez 2 rectangles de 20 x 30cm.

6. Remplissez ces rectangles avec la pâte. Pour cela, vous devez effectuer de grandes bandes de pattes.

7. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez le tout pendant 15 à 18 minutes. Les dacquoises doivent être dorées, mais très moelleuses à l’intérieur.

8. Décollez-les pendant qu’elles sont encore chaudes.

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Montage de l’entremet :

1. Sur votre plat de présentation, déposez la première dacquoise.

2. Déposez un premier tiers de crème mousseline, puis étalez-la régulièrement.

3. Garnissez généreusement avec la moitié des framboises.

4. Déposez de nouveau 1/3 de la crème, puis l’autre moitié des framboises.

5. Recouvrez à nouveau avec le reste de la crème.

6. Finissez avec la seconde dacquoise. Pressez légèrement.

7. A l’aide d’une spatule, égalisez les bords.

8. Laissez prendre quelques heures au réfrigérateur.

9. Décorez avec du sucre glace et quelques framboises.

 

Il est impératif de servir ce gâteau  très frais (12h de réfrigération minimum) pour mieux l’apprécier !

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