Layer Cake aux fruits rouges, citron & meringues

Voila bien longtemps que je voulais faire un layer cake. Ce gâteau venu des Etats-Unis, n’est pas une recette à par entière, mais un ensemble de milliards de possibilités ! Le but de, comme « layer » signifie, faire « plusieurs » couches de biscuits, entremêlées avec de la crème, une mousse, une ganache.
Pour ce première essai, mon gâteau se compose de 2 préparations principales : une génoise, un lemon curd. Ces deux préparations sont alternées, 3 fois pour la génoise, et 2 fois pour la crème de citron. Les génoises sont imbibés avec un sirop à base de fruits rouges et de kirsch.
Pour ce qui est de la décoration, un petit glaçage royal blanc vient couvrir le tout, ainsi qu’une ribambelle de fruits rouges tels que des fraises, des framboises, et des myrtilles (ou cassis). Quelques meringues légères viennent agrémenter les fruits pour une note douce et aérienne. J’ai également ajouté une petite banderole, faîtes avec du vieux tissu, et 2 piques en bois.
 
Au service, j’ai déposé sur la table un plateau de fruits rouges (vous le voyez au fond de l’image). Il m’a servi à agrémenté l’intérieur du gâteau pendant la dégustation. Cela apporte encore plus de fraîcheur et de gourmandise.

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Pour 6 à 8 personnes :

Pour les génoises :

– 5 oeufs entiers

– 150g de sucre en poudre

– 150g de farine

– 2 gousses de vanille

 

Pour le lemon curd :

– le jus d’1 citron

– 2 oeufs

– 50g de beurre

– 70g de sucre en poudre

 

Pour les meringues :

– 1 blanc d’oeuf

– 25g + 1cs de sucre en poudre

– 30g de sucre glace

 

Pour le glaçage :

– 30g de blanc d’oeuf

– 70g de sucre glace

 

Pour le sirop (imbibage) :

– 60g de coulis de fruits rouges

– 40g de kirsch (alcool de cerises)

– 15g d’eau

 

Pour la décoration :

– 200 à 300g de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, cassis) (ou plus pour le service)

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Préparation des génoises :

1. Versez les oeufs, le sucre, et les graines de vanille dans le bol de votre robot, ou dans un saladier.

2. Fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Pour cette opération, comptez environ 5 minutes de fouettage.

3. Pendant ce temps, tamisez la farine.

4. Quand la préparation est mousseuse et aérienne, incorporez-lui délicatement la farine tamisée. Vous devez utilisez une spatule, ou une maryse, et soulever la pâte délicatement.

5. Beurrez et farinez une cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Déposez celui-ci sur une plaque de cuisson.

6. Versez la pâte dans ce cercle.

7. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pendant 17 à 20 minutes.

8. A la sortie du four, le dessus doit être doré, mais l’intérieur très moelleux.

9. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

 

10. Une fois bien froide, détaillez la génoise en 3 disques d’épaisseur égale. Pour cela, munissez vous d’un grand couteau à dent, et taillez tout le tour délicatement.

11. Réservez les 3 nouveaux disques à température ambiante.

 

Préparation des meringues :

1. Battez le blanc d’oeuf en neige très ferme, en y incorporant la cuillère à soupe de sucre à mi-parcours.

2. Mélangez ensemble le sucre en poudre et le sucre glace.

3. Quand ils sont bien montés, ajoutez leurs le mélange des sucres, puis continuez de fouetter pendant 1 minutes.

4. Garnissez une poche à douille (avec une douille cannelée) de cette meringue.

5. Sur une feuille de papier cuisson, dressez des meringues en spirales.

6. Faîtes préchauffer votre four à 130°C, puis enfournez pendant 1 heure.

7. A la sortie du four, les meringues doivent se décoller du papier facilement.

8. Réservez.

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Préparation du lemon curd :

1. Faîtes fondre le beurre au bain-marie.

2. Ajoutez alors le sucre, le jus de citron et les oeufs.

3. Toujours sur le feu, fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe. Cette opération est longue, et peut prendre jusqu’à 15 minutes.

4. Sortez du feu et réservez la crème au réfrigérateur.

 

Préparation du sirop (imbibage) :

1. Mélangez ensemble le coulis de fruits rouges, le kirsch et l’eau.

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Premier montage :

1. Sur votre plat de présentation, déposez l’un des disque de génoise.

2. Imbibez celui-ci de sirop, à l’aide d’un pinceau. Soyez généreux !

3. Venez étalez la moitié du lemon curd sur cette première génoise.

4. Déposez par dessus un second disque de biscuit, puis imbibez-le.

5. Étalez le reste de lemon curd sur celui-ci.

6. Déposez alors la dernière génoise, et imbibez-la également.

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Préparation du glaçage :

1. Fouettez les blancs en neige bien ferme.

2. Ajoutez alors le sucre glace, puis fouettez pour incorporer. Vous devez obtenir une meringue plutôt liquide.

3. Réservez ce glaçage à température ambiante quelques secondes avant de passer au montage final.

 

Montage final :

1. Reprenez votre plat de présentation avec votre gâteau.

2. Faîtes couler au centre de celui-ci le glaçage.

3. A l’aide d’une cuillère, étalez-le et faîtes-le légèrement couler sur les bords.

4. Lavez les fruits.

5. Venez disposez harmonieusement les fruits et les meringues sur le dessus du gâteau.

6. Réservez au moins 2 heures au frais avant de servir.

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