Fraisier

Le Fraisier est l’un des incontestables, et indémodables classiques de la pâtisserie française. Ce délicieux entremet est tout simplement parfait pour la saison estivale, et saura apporté à vos fins de repas un note légère et fruitée.
Ce gâteau est finalement plutôt simple de composition : 2 génoises, de la crème mousseline à la vanille, des fraises, et un peu de pâte d’amande en décoration.
Je vais vous répéter une fois de plus, qu’il n’y a rien de sorcier dans la réalisation de ce gâteau, et que vous pouvez vous y lancer sans aucunes craintes !
Je vous conseille de préparer les génoises la veille, ainsi que la crème pâtissière servant à réaliser la mousseline.

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Pour 6 à 8 personnes :

Pour les génoises :

– 3 oeufs entiers

– 90g de sucre en poudre

– 50g de farine

– 40g de maïzena

 

Pour la crème mousseline :

– 50cl de lait

– 4 jaunes d’oeufs

– 55g de sucre en poudre

– 60g de farine

– 1 gousse de vanille

– 25g + 125g de beurre pommade (très mou)

 

Pour le sirop d’imbibage :

– 25g d’eau

– 25g de sucre en poudre

– 5g de kirsch

 

Pour le montage :

– 700g de fraises (ou plus)

– 150g de pâte d’amande verte

– sucre glace

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Préparation de la crème mousseline :

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez alors la farine, et fouettez de nouveau pour incorporer.

3. Versez le lait dans une casserole.

4. Grattez la gousse de vanille pour en retirer les graines, et déposez celles-ci ainsi que les gousses dans le lait.

5. Portez le lait à ébullition, en faisant attention à ce qu’il ne brûle pas.

6. Versez le lait sur la préparation aux oeufs tout en le filtrant pour retirer les gousses.

7. Mélangez énergiquement pour diluer.

8. Déversez ce mélange dans la casserole.

9. Remettez sur feu moyen, et fouettez jusqu’à ce que le tout épaississe.

10. Retirez du feu, puis filmez la crème au contact (c’est à dire déposez un film alimentaire directement au contact de la crème).

11. Laissez la crème complètement refroidir à température ambiante.

 

12. Quand elle est totalement refroidie, déposez-la dans le bol de votre robot.

13. Commencez à la fouetter à vitesse maximale.

14. Ajoutez petit à petit le beurre pommade.

15. Continuez de fouetter pendant 3 à 4 minutes. Il faut que le beurre soit totalement incorporé, et que la crème soit légère et mousseuse.

16. Réservez au réfrigérateur.

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Préparation des génoises :

1. Versez les oeufs et le sucre dans le bol de votre robot.

2. Fouettez à vitesse maximale, jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Pour cette opération, comptez environ 5 minutes de fouettage.

3. Mélangez ensemble la farine et la maïzena, puis tamisez ce mélange.

4.  Incorporez en plusieurs fois, et délicatement ce dernier à la préparation aux oeufs. Pour cela, aidez-vous d’une spatule (ou maryse) et remontez délicatement la pâte, en faisant tourner le bol.

5. Beurrez et farinez 2 moules de 20cm de diamètre, puis répartissez la pâte dedans.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pour 12 à 15 minutes. Les génoises doivent être dorés mais moelleuses à coeur.

7. Laissez un peu refroidir avant de démoulez.

 

Préparation du sirop :

1. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ce dernier doit être dissout.

2. Laissez refroidir, puis ajoutez le kirsch.

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Montage du fraisier :

1. Déposez un cercle de 22cm de diamètre sur votre plat de présentation.

2. Placez une première génoise au centre, puis imbibez-la généreusement avec un pinceau.

3. Lavez le fraises, puis coupez-en une partie en deux (si possible de même taille). Venez les caler entre le cercle et la génoise, et façon à ce que la partie coupée soit contre le cercle. Si elles ne rentre pas toutes, retaillez un peu la génoise.

4. Garnissez une poche à douille avec la crème mousseline.

5. Venez recouvrir les fraises avec cette crème, ainsi que la génoise. Vous devez en utiliser environ la moitié.

6. Coupez le reste des fraises en 4, puis disposez-les sur la crème. N’hésitez pas à en mettre bien plus que moi.

7. Venez recouvrir avec le reste de crème.

8. Déposez la seconde génoise, puis imbibez-la également.

9. Étalez la pâte d’amande sur 1 à 2 mm d’épaisseur, puis coupez en un rond de 22cm de diamètre.

10. Venez déposez celui-ci sur la génoise. Vous pouvez la coller avec un peu de crème.

11. Laissez prendre le gâteau pendant 2 heures au réfrigérateur.

12. Après réfrigération, démoulez le gâteau.

13. Décorez-le avec quelques fraises, ainsi que du sucre glace.

14. Laissez reposer pendant au moins 6 heures au frais, pour que le gâteau soit bien froid.

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