St Honoré à la framboise & à l’ananas

Je vais vous faire le même blabla que d’habitude : « Le St Honoré est un grand classique de la pâtisserie française. Je vous propose ma propre version quasi-totalement remastérisée de ce magnifique entremet. C’est un gâteau beaucoup plus frais, et estival que j’ai créé pour accueillir les beaux jours. » 
La base est la même : un disque de pâte feuilletée, avec une bordure de pâte à choux. Celui-ci est garni de choux fourrés à la crème pâtissière à la framboise. Côté garniture du gâteau, j’ai tapissé le fond de la pâte avec un framboise curd (crème de framboise), puis de morceaux d’ananas. J’ai fini par de grosses volutes de mousse exotiques (la même que dans mon Paris-Brest aux fruits exotiques).
La décoration est simple et fraîche, avec seulement quelques fruits frais, ainsi que du caramel sur les choux.

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Pour 8 personnes :

– 1 pâte feuilletée

 

Pour le framboise curd :

– 300g de framboises surgelées

– 60g de sucre en poudre

– 1 oeuf

– 1cc bombée de maïzena

 

Pour la pâte à choux :

– 12,5cl d’eau

– 30g de beurre

– 62g de farine

– 2 oeufs entier

– 85g de sucre en poudre

 

Pour la crème pâtissière à la framboise :

– 25cl de lait

– 3 jaunes d’oeufs

– 50g de sucre en poudre

– 25g de farine

– 25g de beurre

– 75g de framboises

 

Pour la mousse exotique :

– 30cl de crème liquide entière

– 30g et 15g de sucre glace

– 10cl de Pulco Tropical

– 1g de gélatine en feuille

 

Pour la garniture & la décoration :

– 1/2 ananas

– quelques framboises fraîches

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Préparation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre (mettre sur feu vif).

2. Retirez la casserole du feu, et ajoutez d’un seul coup la farine. Incorporez celle-ci à l’aide d’une spatule en bois.

3. Une fois la farine totalement incorporer, remettez la casserole sur feu doux.

4. Toujours avec la cuillère en bois, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle ce décolle des bords de la casserole et forme une boule.

5. Déposez alors cette boule de pâte dans un saladier, puis laissez tiédir.

6. Ensuite, ajoutez le premier œuf et incorporez le à l’aide d’une spatule, ou d’une maryse.

7. Une fois cette œuf totalement incorporé à la pâte, ajoutez le second, et incorporez-le de la même manière.

8. Garnissez une poche à douille de cette pâte, puis réservez celle-ci pendant que vous préparez la pâte feuilletée.

 

Préparation de la pâte feuilletée :

1. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 2mm, et d’un diamètre de 28cm. Déposez celle-ci sur une plaque de cuisson.

2. Sur le bord de cette pâte, dressez un cercle de pâte à choux.

3. A l’aide d’une fourchette, piquez régulièrement la pâte feuilletée.

4. Sur une seconde plaque, dressez des petites boules de pâte à choux, pour réaliser les choux fourrés. Elles doivent faire environ 2cm de diamètre.

5. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez les 2 plaques pendant 25 minutes.

6. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

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Préparation du framboise curd :

1. Mixez les framboise décongelées.

2. Passez-les au travers d’un chinois, pour retirer tous les pépins. Utilisez un cuillère pour venir écrasez les fruits dans le chinois.

3. Versez dans une casserole la pulpe de framboises, la maïzena, le sucre, et l’oeuf battu.

4. Faîtes chauffer le tout, jusqu’à la première ébullition. Mélangez en même temps avec un fouet.

5. Continuez la cuisson pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

6. Versez cette préparation dans un bocal, et laissez refroidir totalement au réfrigérateur.

 

Préparation de la crème pâtissière :

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à blanchiment de la préparation.

2. Ajoutez alors la farine, et fouettez de nouveau pour incorporer.

3. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait. Attention à ce qu’il ne brûle pas.

4. Versez le lait chaud en mince filet sur la préparation aux oeufs.

5. Fouettez pour diluer, puis reversez dans la casserole.

6. Faîtes chauffer sur feu moyen, et fouettez jusqu’à épaississement de la préparation.

7. Hors du feu, ajoutez les framboises mises en purée, ainsi que le beurre, puis mélangez énergiquement au fouet. Vous devez obtenir une crème lisse et compacte.

8. Filmez la crème au contact, c’est-à-dire déposez une film plastique directement au contact de la crème.

9. Laissez refroidir au réfrigérateur.

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Garnissage des choux :

1. Garnissez une poche à douille avec la crème pâtissière à la framboise.

2. Percez le dessous de chaque choux, puis garnissez-les avec la crème.

3. Réservez au frais.

 

Décoration des choux :

1. Versez le sucre dans une casserole.

2. Faîtes le fondre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il forme un caramel. Retirez la casserole du feu.

3. Trempez le dessus des choux dans le caramel, puis déposez-les retournés sur un papier sulfurisé.

4. Laissez le caramel durcir, puis décollez du papier.

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5. Avec le reste du caramel, trempez très légèrement le dessous des choux, puis collez-les sur le cercle en pâte à choux de la pâte feuilletée. Ils doivent être placé de manière parfaitement régulière.

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Préparation de la mousse aux fruits exotiques :

1. Faîtes tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Mélangez le Pulco Tropical avec les 15g de sucre glace.

3. Faîtes chauffer ce mélange à feu moyen, il doit à peine bouillir.

4. Essorez la gélatine, et faîtes-la dissoudre, à l’aide d’un fouet, dans le mélange précédent. Laissez tiédir.

5. Montez la crème bien froide en chantilly. Quand elle commence à monter, ajoutez-lui les 30g de sucre glace.

6. Versez en mince filet le mélange au Pulco, qui doit être tiède voir presque froid.

7. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les deux éléments. Vous devez obtenir une mousse légère.

8. Garnissez une poche à douille avec cette mousse, et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. Vous devez utilisez une douille lisse.

 

Montage du St Honoré :

1. Au fond de la pâte feuilletée, étalez le framboise curd. La couche doit être assez épaisse.

2. Disposez par dessus le demi-ananas, coupé en petites lamelles.

3. Venez déposez de grosses volutes de mousse partout sur l’entremet. Elles peuvent ne pas être de la même taille.

4. Pour décorer, venez placer quelques framboises fraîches, ainsi que des petits morceaux d’ananas.

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