Tourments d’amour à l’ananas

Le tourment d’amour est une spécialité Guadeloupéenne, et plus particulièrement des Saintes (une des îles de l’archipel). Je l’avais découvert l’année dernière lors de mon premier voyage là-bas. Pour la petite histoire, ce sont les femmes de pêcheurs qui confectionnaient ces gâteaux pour leurs maries partis en mer.
La composition comprend des choses très simples, mais il y en a tout de même 4, et cela demande un petit peu d’organisation et de temps devant soi. C’était bien le cas des femmes de marins 😉
Il y a donc tout d’abord une pâte brisée (toute simple), une confiture d’ananas maison, de la crème pâtissière, et pour finir, une génoise.

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Pour 8 tartelettes :

Pour la pâte brisée :

– 150g de farine

– 75g de beurre mou (à sortir la veille)

– 9cl d’eau (soit 90g ou 1/2 verre)

– 1 pincée de sel

 

Pour la confiture d’ananas :

– 1 gros ananas (bien mures)

– 250g de sucre en poudre

– 20cl d’eau

 

Pour la crème pâtissière :

– 15cl de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 30g de sucre en poudre

– 15g de farine

– 15g de beurre

 

Pour la génoise :

– 3 oeufs

– 125g de farine

– 125g de sucre en poudre

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Préparation de la pâte brisée :

1. Déposez la farine dans le bol de votre robot, ou dans un récipient.

2. Ajoutez le beurre mou, le sel, et la moitié de l’eau.

3. Pétrissez pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte granuleuse.

4. Ajoutez alors le reste de l’eau, et continuez de pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

5. Farinez bien cette boule, et enveloppez-la dans du papier sulfurisé. Entreposez ainsi la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

 

Préparation de la confiture d’ananas :

1. Versez l’eau et le sucre en poudre dans une grande casserole.

2. Faîtes chauffer à feu moyen, pour réaliser un sirop de sucre. Celui-ci doit être totalement dissout, et le sirop former doit napper le dos de la cuillère.

3. Pendant ce temps, coupez l’ananas : retirez le chapeau et le bas; coupez-le en 4, puis retirez le coeur et la peau.

4. Coupez ensuite chaque quartier en au moins 2 parties.

5. Réalisez alors de très fines lamelles de chair.

6. Une fois le sirop réalisé, ajoutez les lamelles d’ananas.

7. Faîtes alors compoter le tout pendant 45 minutes à feu moyen, avec un couvercle. Pensez à remuer de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois.

8. Versez cette compote dans un grand bocal, et laissez refroidir à température ambiante.

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Préparation de la crème pâtissière :

1. Fouettez ensembles le jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

2. Ajoutez alors la farine, et fouettez de nouveau.

3. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait.

4. Versez en mince filet le lait sur le mélange à base d’oeufs. Fouettez pour diluer la préparation.

5. Reversez le tout dans la casserole, et remettez su feu moyen. Fouettez jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

6. Retirez du feu, ajoutez le beurre, et fouettez vigoureusement pour l’incorporer.

7. Filmez la crème au contact (le  film directement au contact de la crème), puis laissez-la refroidir à température ambiante.

 

Préparation des génoises :

1. Déposez la oeufs et le sucre dans le bol de votre robot ou dans un saladier.

2. Fouettez à vitesse maximale pendant au moins 5 minutes. La préparation doit alors tripler de volume.

3. Pendant ce temps-là, tamisez la farine.

4. Incorporez alors délicatement la farine, en plusieurs fois, et à l’aide d’une maryse, à la préparation à base d’oeufs.

5. Réservez alors cette génoise au réfrigérateur, jusqu’au moment de l’utiliser.

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Montage des tourments d’amour :

1. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur environ 2mm.

2. Détaillez en plusieurs cercles, pour tapisser les moules à tartelettes (de diamètre 11cm), garnis de papier cuisson.

3. Étalez bien cette pâte sur les bords des moules.

4. Répartissez la confiture d’ananas dans les moules, et étalez-la homogènement.

5. Déposez alors de la crème pâtissière au centre, et étalez-la un peu.

6. Finissez par verser de la génoise, jusqu’à remplir PRESQUE jusqu’au ras-bord de la pâte.

7. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez pendant 30 minutes.

8. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante avant de pouvoir déguster.

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