Escargots briochés à la crème d’amande

Pour la viennoiserie, c’est une première ! Pour la pâte levée feuilletée, c’est une première ! Pour la crème d’amande, c’est une première !
Vous l’aurez (peut-être) compris, mais c’est une TOUTE première pour moi au niveau de cette recette. En effet, je n’ai jamais réalisé de pâte levée feuilletée, qui est la base de ces petits escargots. Elle est sur le même principe que la pâte feuilletée, sauf que la détrempe (pâte dans laquelle on incorpore le beurre) est réalisée avec de la levure de boulanger.
Le reste est simplissime, tant au niveau de la crème d’amande, que du façonnage en forme de roulés. Ne reste plus que la pratique, pour pouvoir déguster, dès demain matin, ces petites viennoiseries avec beaucoup de plaisir !
Petite précision, la pâte que j’ai réalisé (et dont je donne les proportions) sont pour deux fois plus d’escargots. Personnellement, je vous conseille d’en réaliser deux fois plus (donc les proportions de la recette), pour pouvoir faire des petits pains au chocolat ou des croissants, pour un autre petit déjeuner. 
Un dernier petit conseille : il faut vous organiser ! Je pense que pour un petit-déjeuner, il est préférable de préparer tout la veille, et de garnir, façonner, puis cuire le matin même. Si par contre vous n’avez pas le temps au petit matin, faîtes cuire la veille, il seront tout de même savoureux.
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Pour une quinzaine d’escargots :

Pour la pâte levée feuilletée :

– 450g de farine

– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (d’environ 5 à 6g)

– 40g de sucre en poudre

– 10g de beurre

– 26cl de lait

– 1cc de sel

– 250g de beurre

 

Pour la crème d’amande :

– 76g de sucre glace

– 150g de poudre d’amande

– 6 gouttes d’extrait d’amande amer

– 2 jaunes d’oeufs

– 3cs de lait

 

Pour les finitions :

– 60g d’amandes effilées

– 1 oeuf

– 2cs de lait

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Préparation de la pâte levée feuilletée :

Préparez la détrempe :

1. Déposez dans le bol de votre robot les ingrédients dans l’ordre suivant :

– farine

– levure

– sucre

– les 10g de beurre (coupé en dés)

– lait

– sel

 

2. Commencez à pétrir vitesse 1, puis vitesse 2, jusqu’à ce qu’une boule homogène de pâte se forme.

3. Déposez ce pâton au fond d’un grand saladier.

4. Couvrez-le d’un torchon,et laissez pousser à température ambiante pendant 3 à 4 heures. La pâte doit avoir doubler de volume.

 

Préparez la pâte & le feuilletage : (aidez-vous des photos & schémas)

5. Sortez la pâte du saladier, et tapotez dessus avec votre poing, pour faire échapper les bulles d’air formées par la levure.

6. Mettez les 250g de beurre dans un sachet congélation, et aplatissez-le au rouleau à pâtisserie. Vous devrez obtenir un carré de 15×15 cm.

7. Mettez ce beurre pendant 20 minutes au congélateur, pour le faire bien durcir.

8. Étalez la détrempe, sur un plan de travail fariné, en un carré d’environ 30×30 cm.

9. Déposez la plaque de beurre dans la diagonale de la pâte.

10. Repliez les 4 coins de pâte, pour qu’ils englobent totalement le beurre.

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           Premier et second tours :

11. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez ce carré de pâte en un gros rectangle (voir images).

12. Mettez ce rectangle, face à vous, dans la longueur.

13. Repliez le premier tiers du haut vers le centre.

14. Pliez le tiers du bas par dessus. Vous avez fait 1 tour.

15. Tournez d’1/4 de tours la pâte, pour avoir la pliure sur votre droite.

16. Étalez la pâte une nouvelle fois en un grand rectangle.

17. Repliez le tiers du haut vers le centre, puis celui du bas. Vous avez fait désormais 2 tours.

18. Avec vos phalanges, marquez sur la pâte à combien de tours vous avez déjà fait. Ici, vous devrez faire deux marques. Mais attentions à ne pas percer la pâte.

19. Enveloppez la pâte dans du film étirable, et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.

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           Troisième et quatrième tours :

20. Sortez la pâte du réfrigérateur, et déposez-la sur votre plan de travail fariné.

21. Faîtes alors 2 nouveaux tours en suivant les étapes 11 à 17. Vous aurez alors fait 4 tours.

22. Enveloppez de nouveau la pâte dans du film alimentaire, et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.

 

           Cinquième et sixième tours :

23. Idem que pour les troisièmes et quatrièmes tours, réalisez les étapes 11 à 17, et vous alors fini le tourage de la pâte, après 6 tours.

24. Laissez reposer la pâte pendant minimum 30 minutes au réfrigérateur avant de la façonner.

pâte-prête

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Préparation de la crème d’amande :

1. Déposez tous les ingrédients dans un saladier, et mélangez-les bien avec une cuillère ou une spatule en bois. Vous devez obtenir une pâte plutôt compacte avec les grains de poudre d’amande.

 

Garnissage & façonnage :

1. Prélevez la moitié de la pâte réalisée précédemment (si vous avez travaillé avec les proportions données).

2. Étalez-la sur un plan de travail fariné, en un rectangle d’environ 20×45 cm.

3. Déposez la crème d’amande sur cette pâte, et étalez-la.

4. Disposez par dessus les amandes effilées. Gardez-en quelques-unes pour les finitions.

5. Roulez la pâte dans la largeur, pour donc obtenir un rouleau de 45cm de long. Prenez soin de bien serrer !

6. A l’aide d’un grand couteau, détaillez ce boudin en une quinzaine de petits roulés d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.

7. Déposez ces rouleaux sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé. Pensez à bien les espacer !

8. Disposez une grand torchon par dessus, et laissez gonfler pendant 1 heure à température ambiante.

9. Après ce temps de pousse, battez l’oeuf et le lait ensemble.

10. Avec un pinceau, badigeonnez homogène ce mélange sur les roulés.

11. Déposez quelques amandes effilées en finitions.

12. Faîtes préchauffer votre four à 220°C, puis enfournez le tout pendant 10 à 12 minutes.

 

Vos délicieux escargots à la crème d’amande sont prêts à êtres dévorés !

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