Forêt Noire

Vous connaissez tous ce grand classique qu’est la Forêt Noire. C’est un gros entremet d’origine allemande, qui est désormais l’un des classiques de la pâtisserie. Je vous propose aujourd’hui ma version, qui est très proche de celle initiale, excepté que j’y est rajouter une peu de ganache au chocolat pour rendre le tout encore plus gourmand (mais pas forcément plus riche).
La composition de cet entremet est simple et répétitive : 1 génoise imbibée, de la ganache au chocolat, de la crème chantilly à la vanille, des cerises. On répète cette succession une seconde fois. Pour terminer, on dépose une dernière génoise imbibée, puis on recouvre entièrement le gâteau avec de la chantilly.
Pour la déco, je me suis un peu éloigné de l’originale. J’ai réalisé des volutes classique de chantilly, couronnées de cerises. Ensuite, j’ai agrémenter le tour du gâteau avec des motifs en chocolat. N’ayez pas peur, je vous explique tout cela en détails dans la recette.
J’ais réalisé une petite vidéo pour vous montrer la totalité de la préparation, vous pouvez la découvrir en fin d’article. Je vous encourage à rendre visite à ma chaîne YouTube pour découvrir l’intégrale de mes vidéos (chaîne : Caillou Dubois). 
 
Petite précision : Il y a donc 3 couches de génoises dans ce gâteau. Pour un résultat plus propre, j’ai réalisé 3 génoises, plutôt qu’une grosse que l’on découpe. Je vous donne les proportions pour 1 génoise, il faudra donc réaliser 3 fois ces proportions. Pour pouvoir faire ainsi, je vous conseille de les réaliser la veille.
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Pour 8 personnes :

Pour 1 génoises : (à réaliser 3 fois)

– 2 oeufs

– 60g de sucre en poudre

– 30g de farine

– 30g de cacao amer en poudre

 

Pour la ganache au chocolat :

– 100g de chocolat noir

– 60g de crème liquide entière

– 10g de beurre

 

Pour les cerises et le sirop (pour imbiber) :

– 1 bocal de griottes (500g net)

– la moitié du sirop contenu dans le bocal

– 25g de kirsch

 

Pour la chantilly à la vanille :

– 30cl de crème liquide

– 30g de sucre glace

– 1 gousse de vanille

 

Décoration :

– 80g de chocolat noir

– 1 feuille de papier rhodoïd (ou papier de couverture pour livre)

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Préparation des génoises : (la veille)

1. Déposez les oeufs avec le sucre dans le bol de votre robot, ou dans un saladier.

2. Fouettez à vitesse maximale, pendant environ 5 minutes. Il faut que la préparation triple de volume.

3. Mélangez la farine et le cacao, puis tamisez le mélange.

4. Incorporez ce mélange délicatement, au précédent à base d’oeufs,  à l’aide d’une maryse.

5. Beurrez et farinez un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Déposez celui-ci sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

6. Déversez la préparation dans le moule.

7. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, et enfournez pour 15 minutes.

8. A la sortie du four, retirez le cercle, et déposez les génoises sur un papier sulfrisé.

 

Vous devez ensuite réalisez 2 autres fois ces étapes.

 

Préparation de la ganache :

1. Faîtes fondre au bain-marie le chocolat et la crème.

2. Ajoutez le beurre en morceaux, et mélangez pour obtenir une préparation homogène.

3. Faîtes durcir la ganache pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

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Préparation des cerises et du sirop :

1. Ouvrez le bocal des cerises, et conservez la moitié du jus.

2. Réservez les fruits.

3. Mélangez le jus avec le kirsch. Réservez.

 

Préparation de la chantilly :

1. Mélangez le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille.

2. Versez la crème bien froide dans un récipient lui-même froid.

3. Commencez à fouetter à vitesse maximale.

4. Quand la crème se raffermit, ajoutez le sucre glace vanillé.

5. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit totalement montée. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

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Montage :

1. Déposez sur votre assiette de présentation, une première génoise.

2. Avec un pinceau, imbibez abondement la génoise de sirop. Vous devrez utiliser tout le sirop pour les 3 génoises.

3. A l’aide d’une poche à douille, déposez le tiers de la ganache sur la génoise.

4. Étalez de la chantilly sur le gâteau.

5. Déposez un tiers des cerises.

6. Recouvrez d’une nouvelle génoise.

7. Recommencez les opérations ci-dessus : imbibez, déposez de la ganache, de la chantilly, puis les cerises. Gardez des cerises pour la déco, ainsi que de la chantilly.

8. Terminez par la dernière génoise, puis imbibez-la.

9. A l’aide d’une spatule coudée, ou d’une maryse, recouvrez entièrement le gâteau de chantilly. Vous devez tout d’abord en étalez sur le dessus, puis l’aplanir. Réalisez ensuite tout le tour du gâteau. Finissez par lisser le tout.

10. Réfrigérez le gâteau jusqu’au moment de la décoration.

 

Décoration :

1. Sur une bande de papier qui correspond à la hauteur du gâteau, réalisez des dessins en spirales, selon votre goût. Je vous conseille un style un peu baroque.

2. Scotchez ce dessin sur votre plan de travail.

3. Placez par dessus une feuille de papier rhodoïd (ou de couverture), et scotchez-la.

4. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

5. Déposez celui-ci dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 2mm de diamètre.

6. Avec cette poche, décalquez les spirales sur la feuille de rhodoïd.

7. Placez cette feuille contre le gâteau, pour que le chocolat soit directement en contact avec la crème.

Réalisez ces opérations une seconde fois, pour pouvoir englober tout le gâteau.

8. Laissez ce chocolat durcir au réfrigérateur.

9. Retirez délicatement les feuilles de rhodoïd.

10. Garnissez une poche à douille avec le reste de chantilly.

11. Réalisez des volutes de crème à intervalle régulier sur le gâteau.

12. Déposez su chacune une cerise.

13. Entreposez le gâteau au frais jusqu’au moment du service.

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