Religieuse à la pomme

Encore et encore, je ne me lasserai jamais de revisiter les grands classiques de la pâtisserie française. Dans le collimateur aujourd’hui : la religieuse. J’ai réalisé celles-ci en remplaçant le goût classique (chocolat ou café), par quelque chose de plus frais : la pomme.
La crème à l’intérieur des choux est tout simplement une crème pâtissière mélangée avec de la compote de pomme. J’ai réalisé cette dernière moi-même, et je l’ai mixé pour qu’elle soit fine et sans morceaux. J’y ai également ajouté une touche de citron pour casser la douceur de la pomme, et pour apporter du pep’s.
Pour apporter une touche de croquant, il y a un craquelin sur les choux. La déco reste simple et épurée, avec une petite tuile de chocolat blanc, et un quartier de pomme. J’ai réalisé cette tuile en faisant fondre du chocolat blanc, en le moulant sur une plaque, et en le coupant en tuiles.

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Pour 8 religieuses :

Pour le craquelin :

– 20g de farine

– 20g de sucre en poudre

– 17g de beurre

 

Pour la pâte à choux :

– 12,5cl d’eau

– 30g de beurre doux

– 62g de farine

– 2 œufs

 

Pour la crème à la pomme :

-25cL de lait

– 3 jaunes d’oeufs

– 50g de sucre en poudre

– 25g de farine

– 300g de compote de pommes (mixée)

– le zeste de 1/2 citron jaune

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Déco :

– 8 tuiles de chocolat blanc

– 8 lamelles de pomme

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Préparation du craquelin :

1. Dans un bol, pétrissez avec les mains tous les ingrédients, jusqu’à obtenir une boule plutôt compacte.

2. Placez cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3. A l’aide d’une rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur environ 2mm d’épaisseur.

4. Réfrigérez cette pâte jusqu’au moment de s’en servir.

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Préparation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre (mettre sur feu vif).

2. Retirez la casserole du feu, et ajoutez d’un seul coup la farine. Incorporez celle-ci à l’aide d’une spatule en bois.

3. Une fois la farine totalement incorporer, remettez la casserole sur feu doux.

4. Toujours avec la cuillère en bois, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole et forme une boule. Une petite pellicule doit se former au fond de la casserole

5. Déposez alors cette boule de pâte dans un saladier, puis laissez tiédir.

6. Ensuite, ajoutez le premier œuf et incorporez le à l’aide d’une spatule, ou d’une maryse.

7. Une fois cet œuf totalement incorporé à la pâte, ajoutez le second, et incorporez-le de la même manière.

8. Garnissez une poche à douille de cette pâte.

9. Formez des petits tas de pâte, de 2cm et de 3 à 4cm (pour le dessus, et le dessous). Il vous faut 8 choux de chaque taille.

10. A l’aide de deux emporte-pièces (de la même taille que les choux), découpez des ronds de craquelin.

11. Disposez 1 rond de craquelin sur chaque choux, selon sa taille.

12. Faîtes préchauffer votre four à 180°C. Une fois chaud, enfournez pendant 25 minutes.

13. Après la cuisson, entrouvrez la porte de votre four, et laissez les choux refroidir ainsi pendant 20 minutes. Sortez-les ensuite du four, réservez-les.

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Préparation de la crème à la pomme :

1. Versez le lait dans une casserole, et ajoutez-y les zestes du citron.

2. Faîtes chauffer jusqu’à ébullition.

3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4. Ajoutez alors la farine, mélangez.

5. Une fois le lait porté à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange à base d’œufs. Fouettez pour diluer.

6. Déversez ce mélange dans le reste du lait.

7. Remettez le tout sur feu moyen, et fouettez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

8. Retirez du feu, et ajoutez la compote de pommes et le zeste de citron.

9. Versez le tout dans un saladier. Filmez la crème au contact : c’est à dire, déposer un film étirable directement au contact de la crème.

10. Laissez refroidir complètement la crème au réfrigérateur.

 

Montage des religieuses :

1. Garnissez une poche à douille avec la crème à la pomme.

2. Percez le dessous des choux, et remplissez-les de crème.

3.  Déposez un petit choux sur un gros, en plaçant une tuile de chocolat blanc entre. Vous pouvez coller les choux entre-eux avec du chocolat blanc (conseillé)

4. Décorez avec une lamelle de pomme.

5. Réfrigérez les religieuses pendant au moins 2 heures, pour qu’elles soient bien fraîches.

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