Bavaroise au citron

Voila bien longtemps que je voulais faire une bavaroise car j’adore ça. Je me suis tout d’abord orienté vers quelque chose de peu classique, puis je me suis rabattus sur le citron, qui est pour moi une valeur sûre, et toujours très apprécié.
La composition reste donc celle classique d’un bavaroise : deux génoises cachés dans de la mousse, puis recouvert d’un petit glaçage. Pour la déco, je laisse toujours libre cour à mon imagination, et j’ai réalisé pleins de meringue que j’ai déposé simplement dessus, avec des zestes de citron et des minis-marshmallows.
Je vous conseille de réaliser les génoises, la mousse, et le montage de l’entremet la veille pour qu’il puisse bien prendre. vous pourrez faire le glaçage et les meringues le jour-même.

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Pour 8 personnes :

Pour les génoises : 

– 2 oeufs

– 60g de sucre en poudre

– 60g de farine

– le zeste d’1 citron jaune

 

Pour la mousse au citron :

– 40cl de crème liquide entière

– le jus de 3 citrons jaunes

– 150g de sucre en poudre

– 8g de gélatine (4 feuilles)

 

Le glaçage citron : 

– le jus de 2 citron

– 4cs d’eau

– 4g de gélatine (2 feuilles)

– 6cs de sucre en poudre

– colorant jaune (facultatif)

 

Pour les meringues :

– 1 blanc d’oeuf

– 25g + 1cs de sucre en poudre

– 30g de sucre glace

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Préparation des génoises :

1. Versez les oeufs et le sucre dans un saladier, et fouettez à vitesse maximale. Il faut que le mélange triple de volume, et il faudra compter environ 5 minutes.

2. Ajoutez les zestes de citron et donnez un dernier coup de fouet.

3. Tamisez la farine, et incorporez-la délicatement au fur et à mesure, à l’aide d’une maryse (ou spatule). La préparation doit rester légère, et faire un joli bruit quand elle nappe la spatule.

4. Beurrez les bords dans cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, et déposez-le sur une plaque de cuisson.

5. Versez la préparation dans ce cercle, et répartissez-la.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, et enfournez pendant 15 à 17 minutes.

7. Sortez du four, et laissez la génoise complètement refroidir sur une grille.

8. Avec un grand couteau, coupez la génoise sur la tranche en deux parties égales.

 

Préparation de la mousse au citron :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, pendant 10 minutes.

2. Faîtes chauffer dans une casserole, le jus de citron et le sucre. Mélangez pour que le sucre se dissolve.

3. Essorez la gélatine, et faîtes-la fondre dans le sirop de citron. Laissez refroidir ce mélange.

4. Battez la crème liquide bien froide en chantilly.

5. Incorporez petit à petit, avec une maryse, le mélange au citron presque froid à la crème fouettée.

6. Faîtes prendre cette mousse pendant 30 à 45 minutes au réfrigérateur.

 

Premier montage :

1. Déposez un premier disque de génoise au fond de votre plat de présentation. Placez également un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre (donc plus grand que la génoise) autour de celle-ci.

2. Déposez 1/2 de la mousse par-dessus cette génoise et sur les côtés.

3. Placez par-dessus la seconde génoise, au centre.

4. Recouvrez celle-ci du reste de la mousse, et lissez-la pour obtenir une surface plane et homogène.

5. Mettez ensuite tout cela au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure, puis toute une nuit au réfrigérateur.

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Préparation du glaçage au citron :

1. Faîtes ramollir la gélatine dans une bol d’eau froide, pendant environ 10 minutes.

2. Mélangez le sucre, le jus de citron et l’eau. Faîtes chauffer ce mélange dans une casserole.

3. Faîtes-y fondre la gélatine, et mélangez bien.

4. Laissez refroidir ce mélange à température ambiante.

5. Versez le glaçage sur l’entremet.

6. Faîtes prendre 45 minutes à 1 heure au réfrigérateur.

 

Préparation des meringues :

1. Mélangez les 25g de sucre en poudre et le sucre glace.

2. Fouettez le blanc d’oeuf en neige ferme. Lorsqu’il commence à devenir mousseux, ajoutez lui la cuillère à soupe de sucre.

3. Ajoutez le mélange des deux sucres, et continuez de fouetter pendant 1 minute.

4. Garnissez une poche à douille de cette meringue, et pochez en spirale sur une plaque de cuisson.

5. Faîtes préchauffer votre four à 130°C, et enfournez les meringues pendant 30 minutes. Elles doivent rester très tendre à l’intérieur.

 

Décoration du gâteau :

1. Passez une lame de couteau sur les bords du cercle à pâtisserie, et retirez-le.

2. Si les côtés de la bavaroise ne sont pas lisse, rectifiez avec une spatule.

3. Disposez les meringues  sur le gâteau, et décorez avec des zestes de citron et des minis-marshmallows.

4. La bavaroise est prête à être servie.

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