Succès au praliné

Pour mon retour, je vous propose un grand classique de la pâtisserie française : le succès au praliné. Je ne sais pas vraiment si c’est la recette exacte, mais le goût et le visuel sont relativement proche de l’original.
Pour la base, c’est un biscuit dacquoise, à base donc de poudre d’amande. Et pour la crème, je suis parti sur une crème mousseline praliné (c’est aussi la crème du Paris-Brest). Cette dernière est réalisée en fouettant une crème pâtissière, avec du praliné, et du beurre pommade (très mou). Le praliné que j’utilise est fait maison, car je n’en trouve pas près de chez moi, et ma recette est celle de ce blog.
Ce dessert est plutôt lourd (mais très bon) après un bon repas, ce qui explique que ce petit gâteau suffise pour 8 personnes.

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Pour 8 personnes :

Pour les biscuits dacquoise :

– 90g de blanc d’œufs (entre 2 et 3)

– 20g de farine

– 60g de poudre d’amande

– 65g et 30g de sucre en poudre

 

Pour la crème mousseline au praliné :

– 25cl de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 20g de sucre en poudre

– 30g de farine

– 75g de beurre pommade (à sortir la veille)

– 100g de pâte praliné

 

– amandes effilées cristallisées

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Préparation de la crème mousseline praliné :

             Pensez à sortir la veille le beurre, pour qu’il soit parfaitement pommade.

1. Faîtes blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez la farine.

2. Faîtes bouillir le lait dans une casserole, en veillant à ce qu’il ne brûle pas.

3. Versez doucement le lait chaud sur le mélange à base d’oeufs, tout en remuant.

4. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

5. Déversez ce mélange dans une casserole.

6. Remettez sur feu moyen, et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

7. Déposez la crème obtenue dans un saladier, et filmez au contact (déposez un film alimentaire directement au contact de la crème).

8. Laissez complètement refroidir à température ambiante (comptez environ 6 heures).

9. Une fois la crème froide, versez-la dans la cuve d’un robot batteur (ou fouettez avec un fouet à mains dans un saladier).

10. Commencez à fouetter cette crème à vitesse maximale, pour la détendre.

11. Ajoutez petit à petit le beurre pommade, tout en fouettant.

12. Une fois fait, continuer de fouetter pendant 3 à 4 minutes, pour que le beurre soit totalement incorporé.

13. Réservez la crème au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

 

Préparation des dacquoises :

1.Déposez la poudre d’amande, les 65g de sucre en poudre, et la farine dans le bol d’un mixeur. Mixez pour obtenir un mélange très fin.

2. Montez les blancs en neige ferme, et lorsqu’ils commencent à mousser, leur ajouter progressivement les 30g de sucre.

3. Tamisez le mélange mixé, et incorporez-le aux blancs montés, à l’aide d’une maryse.

4. Déposez ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

5. Sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisée, réalisez 2 serpentins de pâte, d’environ 18cm de diamètre.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, et enfournez pendant environ 15 minutes.

 

Montage :

1. Déposez dans votre plat de présentation, une des deux dacquoises.

2. Garnissez une poche à douille (douille cannelée) avec la crème mousseline.

3. Pochez des spirales de crème sur tout le tour de la dacquoise. Déposez aussi de la crème au milieu.

4. Etalez à la spatule une fine couche de crème praliné, et disposez dessus les amandes effilées cristallisées.

5. Déposez ce second disque sur la crème.

6. Entreposez quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

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