Assiette toute Pomme !

Suite à une émission TV, je me suis lancé le défi de réaliser un dessert à base d’un seul et même ingrédients. Je me suis vite tourné vers la pomme, pour sa fraîcheur et sa couleur pétillante.
La composition de l’assiette peut paraître un peu compliqué, mais rien de bien sorcier ! Il faut juste prévoir du temps, et de la patiente pour assembler les différentes parties du dessert.
Il se compose donc d’une gelée de pommes, d’un moelleux au chocolat blanc (je sais, il n’y a pas de pommes), d’une mousse de pommes, et d’une brunoise de pommes au cœur de la mousse.
C’est vraiment très frais au visuel comme au goût, et toutes les textures y sont.
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Pour 5 assiettes :

Pour la gelée de pommes :

– 1/2 Litre de jus de pommes (le plus concentré possible)

– 2g d’Agar Agar

 

Pour le moelleux au chocolat blanc :

– 35g de beurre

– 1 œuf

– 35g de chocolat blanc

– 40g de sucre en poudre

– 35g de farine

 

Pour la mousse aux pommes :

– 3 pommes Granny Smith

– 50g + 3cs de sucre en poudre

– 40g de blanc d’œuf

– 110g de crème liquide

– 5g de gélatine

 

Pour la brunoise aux pommes :

– 1 pomme Granny Smith

– 1cc de jus de citron vert

– 2cs de sucre en poudre

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Préparation de la gelée aux pommes (la veille):

1. Versez le jus de pomme dans une casserole.

2. Ajoutez l’Agar Agar, et mélangez pour diluer.

3. Mettez la casserole sur le feu, et faîtes frémir pendant 1 minute.

4. Huilez très légèrement une plaque de cuisson.

5. Versez délicatement le jus de pommes sur la plaque de cuisson, sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur.

6. Laissez figer au froid pendant toute la nuit.

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Préparation du moelleux au chocolat blanc :

1. Déposez le beurre et le chocolat blanc dans un bol, et déposez celui-ci sur un bain-marie. Faîtes fondre le mélange.

2. Dans un autre saladier, fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutes la farine.

3. Incorporez le mélange au chocolat blanc.

4. Mettez la préparation pendant 10 minutes au congélateur, pour qu’elle durcisse légèrement.

5. Placez 5 cercles à pâtisserie (huilés) de 8cm de diamètre sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

6. Répartissez la pâte dans les cercles.

7. Faîtes préchauffer votre four à 190°C, puis enfournez pendant 10 minutes.

8. Laissez refroidir avant de démouler.

 

Préparation de la mousse aux pommes :

1. Épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux, et déposez-les dans une casserole avec les 3cs de sucre en poudre

2. Laissez cuire sur feu doux, à couvert, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à obtenir une compote.

3. Mixez la compote pour qu’elle soit parfaitement lisse, puis laissez refroidir. Vous n’aurez par la suite besoin que de 150g de cette compote.

4. Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau très froide pour la faire ramollir.

5. Faîtes réchauffer 50g de compote, puis faîtes-y fondre la gélatine essorée. Ajoutez-y ensuite les 100g restants de compote.

6. Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

7. Battre les blancs d’œufs avec les 50g de sucre en poudre, jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

8. Ajoutez-y la purée, et mélangez délicatement à la spatule.

9. Incorporez délicatement la crème fouettée, en plusieurs fois, toujours avec une spatule.

10. Réservez la mousse à température ambiante jusqu’au moment du montage.

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Préparation de la brunoise aux pommes :

1. Lavez la pomme.

2. Coupez-la dans la hauteur (avec la peau), en bandes de 2 à 3mm d’épaisseur.

3. Découpez-en des lamelles de 2 à 3mm d’épaisseur.

4. Détaillez les lamelles en petits dés de 2 à 3mm de côté.

5. Mélangez ces dés avec le sucre et le jus de citron vert.

 

Montage des desserts :

1. Huilez 5 cercles de 8cm de diamètre.

2. Au fond de chaque cercle, déposez un moelleux au chocolat blanc.

3. Répartissez par dessus une bonne moitié de la mousse, en la faisant remonter sur les côtés du cercle pour créer une cavité.

4. Déposez la brunoise de pommes dans les cavités.

5. Recouvrez du reste de la mousse, et lissez parfaitement avec une palette (ou une lame de couteau).

6. Laissez bien figer pendant 30 minutes au congélateur.

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7. Sortez les cercles du congélateur au moins 30 minutes avant de servir.

8. A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un cercle à pâtisserie) de 10cm de diamètre, découpez 5 disques dans la gelée.

9. Déposez un disque au fond de chaque assiette.

10. Sortez les cercles contenants la mousse du congélateur. Avec la lame d’un couteau, décollez des cercles.

11. Disposez le reste du dessert au centre du disque de gelée.

12. Au dernier moment, décorez avec des lamelles de pommes, des fleurs, de la confiture de goyave (l’association est très bonne), ou bien d’autres choses encore.

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2 réflexions sur “Assiette toute Pomme !

  1. Tes photos sont toutes très belles, et tes recettes sont très aléchantes, en bref : j’adore ton blog ! En passionnée de pâtisserie et grosse gourmande, je m’abonne et reviendrai vite pour piquer des recettes ou des idées et me lancer en cuisine !
    Au plaisir de te relire,
    Bisous
    ♥♥♥
    Luna

    1. Merci beaucoup luunaaa ! Ca me touche beaucoup
      Et j’espère que vous trouverez votre bonheur dans mes recettes 😉

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