Entremet chocolat – caramel & pommes caramélisées

Le début d’année est marqué par de nombreux anniversaires dans ma famille, et c’est toujours avec grand plaisir que je confectionne des entremets et autres gâteaux. Pour l’anniversaire d’une de mes sœurs, j’ais réalisé un entremet qui allie des goûts que tout le monde adore : le caramel, le chocolat noir, et la pomme.
Il se compose, de haut en bas : d’une génoise, des pommes caramélisées coupées en petits cubes, d’une mousse chocolat-caramel, d’un fin praliné feuilleté (que l’on ne voit pas), et enfin de mousse chocolat-caramel.
Pour la déco, c’est vraiment très simple : il m’a suffit de dessiner des vagues avec la mousse, pour créer un relief que j’adore. Pour finir, j’ai mis quelques billes de chocolat, que je trouve dans ma grande surface, de la marque « Vahiné ».
Je ne vous en dis pas plus, mais je peux vous affirmer que ce gâteau à été très apprécié !
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Pour 8 personnes (soit 22cm de diamètre) :

Pour la génoise :

– 1 œuf

– 30g de sucre en poudre

– 20g de farine

– 10g de maïzena

 

Pour les pommes caramélisées :

– 3 pommes (types Pink Lady)

– 150g de sucre en poudre

– 1 gousse de vanille

– 2cs d’eau

– 3cs de rhum

 

Pour le praliné feuilleté :

– 100g de pralinoise (de la marque Poulain)

– 50g de crêpes gavottes (enrobées de chocolat noir)

 

Pour la mousse chocolat – caramel :

– 90g de sucre en poudre

– 35g de beurre

– 80g de chocolat noir (à 70% de cacao)

– 1/2 L de crème liquide entière (bien froide)

– 1cs de lait

– 2,5g de gélatine en feuille

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Préparation de la génoise :

1. Versez dans un bol l’œuf avec le sucre. Fouettez pendant au moins 5 minutes, pour que la préparation triple de volume.

2. Mélangez la farine et la maïzena.

3. Incorporez délicatement à la spatule le mélange de farines tamisées, avec l’autre préparation. Il faut que le mélange soit homogène et aérien.

4. Tapissez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé, et déposez-y un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre.

5. Versez la pâte dans le moule, et étalez-la uniformément.

6. Faîtes préchauffer votre four à 180°C, et enfournez pendant 10 à 12 minutes.

7. A la sortie du four, décollez la génoise du papier et du moule, et laissez-la refroidir sur une grille.

 

Préparation des pommes caramélisées :

1. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits dés de 5mm de côté.

2. Dans un casserole, déposez le sucre et faîtes-le fondre à feu doux pour obtenir un caramel.

3. Jetez alors les dés de pommes dans la casserole. Ajoutez aussi la vanille, l’eau et le rhum.

4. Laissez cuire à couvert, sur feu doux, pendant environ 12 minutes. Il faut que les pommes soient fondantes, mais un petit peu croquantes à cœur. Il est possible que lorsque les pommes sont ajoutées, des morceaux de caramel se forment. Il faut alors remuer souvent pour faire fondre ces morceaux.

5. Laissez un petit peu refroidir les pommes, puis filtrez-les pour retirer l’excédent de jus.

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Préparation du praliné feuilleté :

1. Faîtes fondre au bain-marie la pralinoise.

2. Pendant ce temps-là, concassez les crêpes gavottes en petits morceaux (pas trop petits non plus !).

3. Une fois la pralinoise totalement fondue, ajoutez-y les crêpes gavottes et mélangez pour qu’elles soient bien enrobées.

4. Sur une plaque tapissée de papier sulfurisée, déposez un cercle à pâtisserie qui est légèrement plus petit que celui de la génoise.

5. Au fond de ce cercle, déposez le mélange et étalez-le homogènement.

6. Faîtes durcir le praliné feuilleté pendant au moins 30 minutes au congélateur.

 

Préparation de la mousse chocolat – caramel :

1. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, dans un saladier lui-même froid.

2. Pendant ce temps faîtes tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

3. Toujours dans le même temps, faîtes fondre le sucre dans une casserole, pour obtenir un caramel.

4. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

5. Ajoutez alors le beurre dans le caramel, en mélangeant en même temps.

6. Incorporez ensuite 120g de crème fouettée, puis le chocolat fondu. Il faut mélanger énergiquement, n’ayez pas trop de pitié pour la crème.

7. Faîtes chauffer le lait au micro-onde, puis incorporez-y la gélatine égouttée au fouet. Ajoutez alors le lait dans le mélange à base de caramel.

8. Versez ce mélange dans un grand saladier, et laissez tiédir, presque refroidir.

9. Incorporez alors délicatement le reste de la crème fouettée au mélange, avec une spatule. Vous devez alors obtenir une mousse légère qui se tient bien.

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Montage :

1. Placez au fond d’un plat de présentation, le cercle de 22cm de diamètre.

2. Déposez au fond la génoise.

3. Répartissez par-dessus les pommes caramélisées, sans jus.

4. Disposez la moitié de la mousse, et étalez-la homogènement.

5. Placez le praliné feuilleté congelé, légèrement plus petit, sur la mousse et appuyez.

6. Finissez avec le reste de la mousse. Étalez-la homogènement, et lissez-la.

7. Pour faire le décor, prenez votre spatule, et réalisez des vagues sur la mousse en l’enfonçant par endroit, puis en la remontant.

8. Réfrigérez le gâteau fini pendant au moins 1 nuit.

9. Avant la dégustation, retirez délicatement le cercle. Vous pouvez alors décorer le gâteau avec de petites billes en chocolat.

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