Bûche au chocolat noir, poire & meringue

Sans me vanter, je suis très fier de vous présenter ma première recette de bûche de noël que j’ais crée pour cette année.
C’est un ensemble de trois parfums que j’adore, et qui se marient très bien ensemble : le chocolat noir (en mousse), la poire (en gélifié), et la meringue (en meringue …). Pour encore plus de croquant, j’ai réalisé un praliné feuilleté pour faire comme une base pour la bûche.
Cette bûche n’est pas très complexe dans la réalisation, et ne demande pas beaucoup de temps en cuisine. Par contre, pour une bûche qui se tient bien, il faudra laisser la bûche reposer environ 24 heures au réfrigérateur.
Pour le matériel, si vous n’avez pas de moule à bûche, vous pouvez utiliser un moule à cake (la bûche ne sera donc pas arrondie).
 
J’en profite pour vous souhaiter un très joyeux noël à tous (un peu en retard !), et que le père noël vous est couvert de cadeaux (si possible gourmands) !

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Pour une bûche de 8 personnes :

Pour l’insert à la poire :

– 170g de chair de poire (1 et 1/2)

– 90g de chair de pomme (1/2)

– 1 noisette de beurre

– 2cs de cassonade

– 2 feuilles de gélatine

– 2cc d’alcool de poire (facultatif)

 

Pour la meringue :

– 1 blanc d’œuf

– le double du poids du blanc en sucre ( environ 60g)

 

Pour la mousse au chocolat :

– 6 œufs

– 25g de sucre en poudre

– 150g de chocolat noir (50% de cacao)

 

Pour le praliné feuilleté :

– 80g de pralinoise

– 45g de crêpes dentelles enrobées de chocolat

 

Pour la cage et les décors en chocolat :

– 60g de chocolat noir pour la cage

– 20g de chocolat noir pour la déco

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Préparation de l’insert à la poire :

1. Épluchez et coupez les poires et les pommes en petites morceaux.

2. Faîtes tremper la gélatine dans l’eau froide.

3. Faîtes fondre le beurre dans une casserole, puis y ajoutez les fruits, la cassonade, et l’alcool. Laissez compoter 5 minutes à feu doux (à couvert).

4. Mixez le tout dans un blender.

5. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttée, et incorporez-les au fouet.

6. Tapissez un moule de 29 x 7 cm avec du film étirable.

7. Versez la compote dans ce moule.

8. Faîtes prendre 30 minutes au réfrigérateur, puis 3 heures au congélateur.

 

Préparation de la meringue :

1. Faîtes chauffer une casserole d’eau pour un bain-marie.

2. Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé un rectangle de 29 x 5,5 cm. Retournez le papier pour voir en transparence.

3. Pesez le blanc d’œuf, et calculez en conséquence le poids du sucre.

4. Dans un cul-de-poule, versez le blanc et le sucre.

5. Fouettez sur le bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit chaud.

6. Retirez alors du feu, et continuez de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit froide, soit 4 à 5 minutes.

7. Remplissez une poche à douille avec la meringue obtenue.

8. Déposez de la meringue dans le rectangle précédemment tracé.

9. Avec l’excédant de meringue, réalisez de petites meringues de différentes tailles, pour décorer la bûche.

10. Faîtes préchauffer votre four à 100°C, et enfournez les meringues pendant 45 minutes pour les petites, et pendant 1 h 15 pour le grand rectangle.

11. Sortez du four, et laissez complètement refroidir.

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Préparation du praliné feuilleté :

1. Faîtes fondre la pralinoise au bain-marie.

2. Réduisez les crêpes dentelles au morceaux.

3. Une fois la pralinoise fondue, ajoutez-lui les crêpes dentelles, mélangez.

4. Sur une feuille de papier cuisson, dessinez un rectangle de 30 x 8 cm. Retournez le papier pour voir en transparence.

5. Étalez le mélange obtenue sur le rectangle tracé.

6. Laissez durcir pendant 30 minutes au congélateur.

 

Préparation de la mousse au chocolat :

1. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajoutez le chocolat petit à petit aux jaunes, tout en fouettant.

4. Montez les blancs en neige ferme.

5. Ajoutez 1 à 2cs de blancs en neige dans le chocolat pour détendre le mélange.

6. Ajoutez le reste des blancs en plusieurs fois délicatement avec une maryse.

7. Laissez la mousse prendre un petit peu pendant 30 minutes au réfrigérateur.

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Pour les étapes suivantes, vous pouvez vous aider des images ci-dessous.

Préparation de la cage et des décors en chocolat :

1. Découpez une feuille de rhodoïd (ou à défaut une feuille de papier pour couvrir les livres) à la dimension de votre moule.

2. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

3. Versez le chocolat fondu dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 2 à 3mm.

4. Sur la feuille de rhodoïd, dessinez des traits de chocolat.

5. Tapissez le moule avec la feuille.

6. Avec le chocolat réservé pour les décors, dessinez des traits, des sapins, ou encore des lettres.

7. Laissez durcir le tout pendant au moins 15 minutes au réfrigérateur.

 

Montage de la bûche :

1. Déposez au fond du moule un gros tiers de la mousse au chocolat. Étalez la au fond et sur les bords.

2. Placez le rectangle de meringue par dessus (découpez-le ci-nécessaire).

3. Recouvrez avec de la mousse.

4. Déposez par dessus l’insert à la poire (découpez ci-nécessaire).

5. Recouvrez de nouveau avec de la mousse. Lissez.

6. Déposez le praliné feuilleté à l’envers.

7. Réservez la bûche au réfrigérateur pendant environ 24 heures.

8. Avant de servir, démoulez la bûche, et retirez le papier rhodoïd.

9. Décorez avec le chocolat et les petites meringues.

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