Choux Citron vert & Griottes

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Dans des petits choux se rencontrent l’amertume du citron-vert et la douceur de la griotte…
… Une explosion de saveur se créer dans votre palais !
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Pour environ 20 choux :

Pour le craquelin :

– 25g de beurre mou

– 30g de farine

– 30g de sucre

 

Pour la pâte à choux :

– 12,5 cl d’eau (1/8 de Litre)

– 30g de beurre

– 62g de farine

– 2 œufs de calibre moyen

 

Pour la crème au citron-vert

– 1/3 de Litre de lait

– 4 jaunes d’œufs

– 65g de sucre

– 35g de farine

– 4cs de jus de citron vert (ou Pulco Citron-Vert)

– 1cc d’extrait de vanille liquide

– 1 feuille de gélatine

 

Pour le glaçage :

– 80g de confiture de griottes

– 70g de sucre glace

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Préparation du craquelin :

1. Dans un bol, pétrir avec les mains tous les ingrédients, jusqu’à obtenir une boule plutôt compacte.

2. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser le craquelin, c’est à dire l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Il faut avoir une épaisseur d’environ 2mm.

3. Réserver au frais pendant 20 minutes.

 

Préparation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre (mettre sur feu vif).

2. Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettre sur feu doux.

3. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée. Elle forme alors une boule qui se décolle de la paroi de la casserole.

4. Verser la pâte dans un saladier et laisser tiédir.

5. Ajouter alors le premier œuf (à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en bois). Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

6. Ajouter alors le deuxième œuf et mélanger de nouveau jusqu’à ce qu’il soit lui aussi totalement incorporé. La pâte doit avoir une consistante assez ferme et elle doit tomber en ruban.

7. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille plate (si vraiment vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez dresser les éclairs à l’aide de deux petites cuillères).

8. Dresser les choux sur une plaque de cuisson la plus fine possible (pour que la chaleur passe plus facilement). Faire un petit dôme bien rond d’environ 3cm de diamètre. Espacer bien chaque choux.

9. Avec un emporte-pièce (ou un bouchon de bouteille), découper des petits cercles de craquelin d’environ 2,5mm de diamètre. Déposer un disque de craquelin sur chaque petit dôme et appuyer un tout petit peu.

10. Faire cuire dans un four préchauffer à 180° pendant 25 minutes, à chaleur tournante. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteindre le four et laisser les éclairs refroidir dans le four, avec la porte entre ouverte.

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Préparation de la crème au citron-vert :

1. Fouetter vivement ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et mélanger.

2. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

3. Mettre le lait avec le jus de citron-vert et l’extrait de vanille sur feu vif, et porter à ébullition, en fouettant tout le temps pour que le lait ne brûle pas au fond de la casserole.

4. Une fois à ébullition, verser la moitié de la crème, sur le mélange à base d’œufs. Fouetter pour diluer.

5. Reverser le tout dans la casserole, et mettre sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe.

6. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée, dans la crème encore chaude, et mélanger jusqu’à ce qu’elle s’incorpore complètement.

7. Verser la crème dans un bol, et laisser refroidir 30 minutes à température ambiante, puis au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit froide.

 

Préparation du glaçage :

1. Mélanger avec une spatule la confiture de cerise et le sucre glace, jusqu’à incorporation total de celui-ci.

 

Dressage :

1. Verser la crème au citron-vert dans une poche à douille munie d’une douille fine (3mm).

2. A l’aide du bout de la poche à douille, ou d’un bouchon de stylo, percer le dessous de chaque choux.

3. Garnir ensuite les choux avec la crème au citron-vert.

4. Pour finir, tremper le dessus de chaque choux (jusqu’à le délimitation du craquelin) dans le glaçage à la cerise.

5. On peut décorer les choux en déposant par dessus, des morceaux de griottes.

6. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures, avant de déguster, bien frais !!!

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